Orangenschalen in Honig konfieren

Moderne Übersetzung

Orangenschalen konfieren. Man soll Orangenschalen nehmen, gut gereinigt von der Unreinheit oder den Häutchen, die darin sein könnten. Sind sie gut gereinigt, soll man zuerst die Schalen wiegen, die frisch und ungetrocknet sind, einen Topf nehmen und sie zum Einweichen in sauberes, reines Regenwasser legen. Das Regenwasser soll man alle Tage erneuern, neun oder zehn Tage lang, bis ihnen die Bitterkeit genommen ist und die Schalen durchscheinend sind.

Danach soll man die Schalen aus dem Wasser nehmen und sie in einem sauberen, neuen Topf in sauberem Regenwasser sieden, bis sie mürbe sind. Dann soll man die Schalen in ein Sieb oder eine durchlöcherte irdene Schale stürzen, damit sie ohne Wasser sind, und das gekochte Wasser weggießen.

Danach soll man vom geläuterten Honig, wie wir es gelehrt haben, zwei Pfund nehmen, den Honig in einem sauberen Topf auf die Schalen gießen und es so zusammen stehen lassen, bis man sieht, dass der Honig beinahe so dünn geworden ist wie Wasser. Dann soll man den dünnen Honig abgießen, ihn wieder einkochen bis zur Dicke eines Terpentins und ihn danach in einer anderen irdenen Schale abkühlen lassen. Ist er kalt geworden, soll man die Schalen wieder zum Honig geben. Wird der Honig nun wieder so dünn, soll man ihn jedes Mal wieder einkochen bis zur genannten Dicke. Dieses Einkochen und das kalte Aufgießen auf die Schalen muss so lange dauern, bis man sieht, dass der Honig nicht mehr dünn zu werden beginnt und seine Dicke behält wie ein dickes Öl.

Klären. Man soll immer darauf achten: Findet man, dass ein Sirup, den man über Schalen, Wurzeln oder andere Dinge gießt, die man konfieren will, [unsicheres Wort], trüb oder nicht klar wird, dann soll man diesen aus Honig gemachten Sirup mit dem Weißen von einem Ei klar machen, wie wir es gelehrt haben, und den so gesottenen Sirup kalt auf die Wurzeln und Schalen gießen.

Wirkung. Diese Orangenschalen sind sehr gut für die, die schlechte, verkühlte Mägen haben, denn sie erwärmen den Magen und machen einen guten Atem. Sie sind auch gut gegen eine verkühlte Brust und lassen den Schleim aufsteigen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? In Honig eingelegte Orangenschalen, eine Verwandte des heutigen Orangeats, nur ohne Zucker. Die Arbeit hat drei Stufen: wässern, weich sieden, dann den Honig so oft einkochen, bis er dick bleibt.

Wiegen und zwei Pfund. Clutius lässt die frischen Schalen wiegen, nennt danach aber nur „twee pondt“ Honig, ohne Bezug auf das Gewicht. Bei den Nachbarn clu-006 und clu-007 steht ausdrücklich zwei Pfund Honig auf ein Pfund Früchte oder Wurzeln. Das würde das Wiegen erklären, ist hier aber nur eine Vermutung.

Warum der Honig dünn wird. Clutius beschreibt nur, was man sieht. Die Erklärung ist unsere: Die gewässerten und gekochten Schalen sind voller Wasser und geben es an den Honig ab. Jedes Einkochen nimmt es wieder heraus, bis nichts mehr nachkommt. Daraus ergibt sich seine Endprobe: Der Honig wird nicht mehr dünn und bleibt dick wie ein dickes Öl. Wie viele Durchgänge das sind, sagt er nicht.

Klären. Das Weiße vom Ei gehört nur in den Fall, dass der Sirup trüb wird. Das Verfahren steht in clu-001: Eiweiß und Wasser mit dem Honig kurz aufkochen und durchseihen. Clutius sagt es allgemein für alles, was man einmacht, und verlangt danach wieder das kalte Aufgießen.

Praxis. Heutiger Rat, nicht von Clutius: Schalen unbehandelter Früchte nehmen, weil sie mitgegessen werden, und statt Regenwasser weiches, sauberes Wasser. Die Schalen während des Wässerns kühl stellen. Maßstab sind seine Proben, nicht die Uhr: nicht mehr bitter und durchscheinend, dann mürbe, am Ende bleibend dicker Honig. Der Honig wird nur eingekocht und kalt wieder aufgegossen, die Schalen kochen darin nicht mit. Zur Haltbarkeit sagt der Text nichts.