Unreife Walnüsse in Honig einmachen

Moderne Übersetzung

Walnüsse einzumachen: Man soll unreife Walnüsse nehmen, die man mit einer Spindel durchstechen kann. Man soll sie alle mit der Spindel durchstechen, in jede Walnuss fünf oder sechs Löcher. Dann soll man sie in sauberem Regenwasser zum Einweichen stellen und das Wasser alle Tage erneuern, sechs oder sieben Tage lang.

Manche setzen die Walnüsse zum Einweichen in Lauge oder in eine leichte, aus Salz gemachte Lake. Sind die Nüsse dann durchgeweicht, erneuert man sie alle Tage mit sauberem Regenwasser, bis die Salzigkeit der Lauge oder Lake ganz heraus ist.

Dann nimmt man von den Walnüssen ein Pfund und kocht sie, bis sie hinreichend mürbe sind. Das Kochwasser gießt man weg und legt die Nüsse zum Abkühlen in eine andere Schale. Sind sie kalt, schüttet man zwei Pfund geläuterten Honig dazu, bis man sieht, dass der Honig wässrig wird. Dann muss man ihn wieder kochen, bis er die Dicke eines Terpentins hat. In der Weise, wie wir es zum Einmachen der Orangenschalen gelehrt haben.

Manche stecken in diese Walnüsse einige Nelken, Zimt und Stückchen Macis, damit sie besser schmecken. Man mag es tun, wie man will.

Von der Wirkung: Diese eingemachten Walnüsse werden in Pestzeiten und bei schlechter Luft sehr gerühmt. Nimmt man morgens eine ein, regen sie natürlichen Stuhlgang an. Sie sind auch gut gegen böse Hälse, die von Kälte kommen. Ebenso werden sie als sehr gut für Brust und Magen gerühmt, wenn sie mit Nelken, Zimt und Macis eingemacht sind.

Man macht auch einen Sirup davon, den man bei bösen Hälsen und sonst gebraucht. Er wird Dianucum genannt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ganze grüne Walnüsse, gewässert, weichgekocht und in dick eingekochtem Honig eingemacht. Verwandt ist heute das griechische glyko karydaki, das Zucker statt Honig nimmt. Die Schale muss noch so weich sein, dass die Spindel durchgeht; das ist Clutius' einziger Prüfstein für die Reife.

Das Wässern. Die Löcher lassen das Wasser in die Nuss. Den Zweck nennt Clutius hier nicht; bei den Orangenschalen (clu-002) wässert er, bis die Bitterkeit weg ist. Für die Variante mit Lauge oder Salzlake nennt er hier keine Dauer, bei den Früchten in clu-006 sind es zehn oder zwölf Tage. Danach muss das Salz wieder heraus. Woran man das merkt, sagt er hier nicht; bei Kalmus und Alant (clu-007) wässert er, bis der Geschmack von Lauge und Salz fort ist.

Warum der Honig wässrig wird. Clutius beschreibt nur, was man sieht. Die nächste Parallele nennt die Ursache: „wanns hunig von den nuſſen weſſerig wolt werden“ (mst-129), die Nüsse verdünnen ihn also, und deshalb wird er wieder eingekocht. Ob die Nüsse dabei im Honig bleiben, sagt der Eintrag nicht. Sein Verweis auf die Orangenschalen beantwortet es: Dort wird der dünne Honig abgegossen, eingekocht, abgekühlt und kalt wieder aufgegossen, und zwar so oft, bis er nicht mehr dünn wird und seine Dicke „wie ein dickes Öl“ behält.

Die Gewürze. Nelken, Zimt und Macis sind freigestellt. Wann sie in die Nuss kommen, steht hier nicht; Staindl (std-243) besteckt nach dem Sieden und vor dem Honig. Das Lob für Brust und Magen gilt ausdrücklich nur für die gewürzte Fassung.

Praxis. Heute reicht ein dünner, spitzer Holz- oder Metallstab. Der Saft grüner Walnüsse färbt Hände und Holz tief braun, heute also mit Handschuhen arbeiten. Lauge ist ätzend: Wer nachkocht, nimmt die Salzlake. Regenwasser lässt sich durch Leitungswasser ersetzen. Das Verhältnis bleibt ein Pfund Nüsse auf zwei Pfund geläuterten Honig (clu-001). Da heißer Honig dünner wirkt als kalter, beurteilt man die Dicke heute am besten an einem abgekühlten Löffel voll; das ist ein moderner Behelf, kein Wort von Clutius. Eine Hitzeangabe oder Kochzeit gibt er nicht.