Honig läutern mit Eiweiß

Moderne Übersetzung

Man soll auf jedes Pfund Honig das Weiße von einem Ei nehmen. Dieses Eiweiß zerschlägt man mit einem Rütchen in 16 oder 18 Unzen sauberem Wasser. Ist es danach gut geklopft und geschlagen, gibt man den Honig dazu, stellt es auf ein gleichmäßiges Kohlenfeuer und lässt es so zusammen ein- oder zweimal aufwallen.

Danach gießt man es durch einen leichten Hypocras-Sack oder einen Wolllappen, bis Honig und Wasser zusammen klar durchlaufen, wie ein Wein.

Dann setzt man das durchgeseihte Honigwasser wieder aufs Feuer und lässt es sieden, bis es die Dicke von dünnem Terpentin oder dickem Öl hat. Dann gießt man es in Töpfe oder Fässer, um es aufzubewahren, bis man es gebrauchen will.

Das ist die rechte Weise, den Honig zu läutern. Man soll keine zusammengesetzten Arzneien machen, ohne dass der Honig zuerst auf diese Weise geläutert ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Geklärter und wieder eingedickter Honig, ein Grundstoff, das Gegenstück zum Läuterzucker. Am Ende steht wieder ein Honig, nur klarer als zuvor.

Wozu das Eiweiß? Clutius begründet es nicht, er nennt nur das Ziel: Honig und Wasser sollen klar durchlaufen wie ein Wein. Nach heutiger Küchenerfahrung gerinnt das Eiweiß in der Hitze und hält Trübstoffe fest, und beides bleibt im Sack oder Tuch zurück. So klärt man auch Brühe.

Die Mengen. Auf jedes Pfund Honig kommen ein Eiweiß und 16 oder 18 Unzen Wasser. Das Wasser dient nur dem Klären und wird im zweiten Sieden wieder verkocht.

Feuer und Seihen. Der erste Gang ist kurz: ein- oder zweimal aufwallen, mehr verlangt der Text nicht. Eine Dauer nennt Clutius weder hier noch beim Einkochen. „Bis es klar durchläuft“ legt nahe, dass man noch einmal durchgießt, wenn es zuerst trüb kommt; ausdrücklich sagt er das nicht.

Der Endpunkt. Maßstab ist allein die Dicke von dünnem Terpentin oder dickem Öl. Danach wird gegossen, der Honig muss also noch fließen.

Praxis. Heute tun es statt des Rütchens ein Schneebesen und statt des Sacks ein feines Seihtuch, beides modern. Ruhige Glut ohne hohe Flammen ist unsere Deutung des gleichmäßigen Kohlenfeuers. Honig schäumt beim Aufwallen, also einen Topf mit Luft nach oben nehmen; das ist heutiger Rat, kein Wort von Clutius.