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DruckversionBerberitzenkonserve, in der Trockenstube kandiert
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Koche deine Berberitzen in einem irdenen Topf in einem Kessel mit Wasser, bis sie weich sind. Dann streiche sie durch ein Tuch.
Nimm dann etwa 450 g (ein Pfund) Zucker und feuchte ihn mit 4 oder 5 Löffeln Wasser an. Koche ihn dann wieder zu Zucker ein und rühre dabei ständig.
Dann gib etwa 450 g (ein Pfund) von deinen durchgestrichenen Berberitzen in deinen Zucker und rühre um. Setze es dann aufs Feuer und lass es ein halbes Dutzend Aufwallungen lang kochen.
Nimm es dann vom Feuer und schäume es ab. Fülle es in deine Gläser, stelle es in eine Trockenstube und kandiere es so.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a pound of your Barberies | etwa 450 g durchgestrichene Berberitzen (ein Pfund) | 450 g | - | - |
| a pound of sugar | etwa 450 g Zucker (ein Pfund) | 450 g | - | - |
| 4. or 5. sponefulls of water | 4-5 Löffel Wasser | 4-5 EL | - | - |
Was ist das? Eine Fruchtpaste aus durchgestrichenen Berberitzen, mit gleich viel Zucker kurz eingekocht und in Gläsern kandiert. Die Handschrift nennt sie Conserve, meint aber nicht die im Mörser gestoßene Blütenkonserve wie bei den Rosen (lon-003), sondern dasselbe Vorgehen wie bei der weißen Quittenmarmelade (lon-008).
Wasserbad. Der irdene Topf mit den Beeren steht in einem Kessel mit Wasser. So garen die Beeren, ohne dass der Topf direkt im Feuer steht; das Ende ist erreicht, wenn sie weich sind. Das Tuch hält danach Kerne und Häute zurück.
Der Zucker. „Boyle it to sugar againe“ heißt: den angefeuchteten Zucker kochen, bis das Wasser verkocht ist und er wieder zu Zucker werden will. Das ständige Rühren gehört dazu. Wie weit genau, sagt der Text nicht. Erst dann kommt das Mus hinein, und nach sechs Aufwallungen ist es fertig zum Abschäumen.
Kandieren. In der stove, einer geheizten Trockenstube, bleiben die Gläser, bis die Masse kandiert ist, also an der Oberfläche Zuckerkristalle ansetzt. Wärme und Dauer nennt die Handschrift nicht.
Praxis. Berberitzen im Topf im Wasserbad weich kochen und durch ein Tuch streichen. Den Zucker mit 4 oder 5 Löffeln Wasser anfeuchten und unter Rühren einkochen, bis er wieder fest werden will. Gleich viel Mus einrühren, sechsmal aufwallen lassen, vom Feuer nehmen, abschäumen und in Gläser füllen. Siedender Zucker verbrüht stark. Heute (modern) kann ein warmer, trockener Platz oder ein Ofen bei niedriger Wärme die Trockenstube ersetzen; maßgeblich bleibt das Endzeichen der Handschrift, die Zuckerkruste.
Was ist die Trockenstube (stove)?
Ein beheizter Raum oder Ofen, in dem Zuckerwerk in milder Wärme trocknete, kein Kochherd. Die Handschrift nennt weder Wärme noch Dauer; fertig ist die Konserve, wenn sie kandiert ist, also Zuckerkristalle an der Oberfläche trägt.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Wasserbad, Durchstreichen, Zuckerkochen und Aufkochen gehen am Feuer mit Topf, Kessel, Tuch und Gläsern. Zum Kandieren braucht die Masse einen warmen, trockenen Platz; wie lange das dauert, sagt die Handschrift nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- Conserve
Hier eine gekochte, durchgestrichene Fruchtpaste, mit Zucker eingekocht und in Gläsern kandiert; nicht die im Mörser mit Zucker gestoßene Blütenkonserve (lon-003).
- halfe a douzen warmes
„Warme“ steht für walm, das Aufwallen beim Kochen (Ludwig 1706: „Walm, der wall, die aufwallung, aufkochung“). Sechs Aufwallungen sind ein kurzes Aufkochen.
- stove
Ein beheizter Raum oder Ofen zum Trocknen, kein Kochherd; Ludwig (1706) übersetzt „Stove“ mit Ofen und Stube. Dieselbe Trockenstube nennt das Buch bei der weißen Quittenmarmelade (lon-008) und den Aprikosen (lon-023).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a pound of sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
| 4. or 5. sponefulls of water | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
boyle it to sugar againe
Gewählte Lesart: Den angefeuchteten Zucker unter ständigem Rühren kochen, bis das Wasser verkocht ist und er wieder zu Zucker werden will; erst dann kommt das Mus hinein. Wörtlich „koche es wieder zu Zucker“, dazu passt das ständige Rühren und das gleiche Vorgehen der weißen Quittenmarmelade (lon-008 „boyle your sugar againe“).
Andere mögliche Lesart:
- Nur zu einem dicken Sirup einkochen - Der Text nennt keinen Kochgrad; dann bliebe mehr Wasser in der Masse, und das Kandieren in der Trockenstube dauerte länger.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.