Berberitzenkonserve, in der Trockenstube kandiert

Moderne Übersetzung

Koche deine Berberitzen in einem irdenen Topf in einem Kessel mit Wasser, bis sie weich sind. Dann streiche sie durch ein Tuch.

Nimm dann etwa 450 g (ein Pfund) Zucker und feuchte ihn mit 4 oder 5 Löffeln Wasser an. Koche ihn dann wieder zu Zucker ein und rühre dabei ständig.

Dann gib etwa 450 g (ein Pfund) von deinen durchgestrichenen Berberitzen in deinen Zucker und rühre um. Setze es dann aufs Feuer und lass es ein halbes Dutzend Aufwallungen lang kochen.

Nimm es dann vom Feuer und schäume es ab. Fülle es in deine Gläser, stelle es in eine Trockenstube und kandiere es so.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Fruchtpaste aus durchgestrichenen Berberitzen, mit gleich viel Zucker kurz eingekocht und in Gläsern kandiert. Die Handschrift nennt sie Conserve, meint aber nicht die im Mörser gestoßene Blütenkonserve wie bei den Rosen (lon-003), sondern dasselbe Vorgehen wie bei der weißen Quittenmarmelade (lon-008).

Wasserbad. Der irdene Topf mit den Beeren steht in einem Kessel mit Wasser. So garen die Beeren, ohne dass der Topf direkt im Feuer steht; das Ende ist erreicht, wenn sie weich sind. Das Tuch hält danach Kerne und Häute zurück.

Der Zucker. „Boyle it to sugar againe“ heißt: den angefeuchteten Zucker kochen, bis das Wasser verkocht ist und er wieder zu Zucker werden will. Das ständige Rühren gehört dazu. Wie weit genau, sagt der Text nicht. Erst dann kommt das Mus hinein, und nach sechs Aufwallungen ist es fertig zum Abschäumen.

Kandieren. In der stove, einer geheizten Trockenstube, bleiben die Gläser, bis die Masse kandiert ist, also an der Oberfläche Zuckerkristalle ansetzt. Wärme und Dauer nennt die Handschrift nicht.

Praxis. Berberitzen im Topf im Wasserbad weich kochen und durch ein Tuch streichen. Den Zucker mit 4 oder 5 Löffeln Wasser anfeuchten und unter Rühren einkochen, bis er wieder fest werden will. Gleich viel Mus einrühren, sechsmal aufwallen lassen, vom Feuer nehmen, abschäumen und in Gläser füllen. Siedender Zucker verbrüht stark. Heute (modern) kann ein warmer, trockener Platz oder ein Ofen bei niedriger Wärme die Trockenstube ersetzen; maßgeblich bleibt das Endzeichen der Handschrift, die Zuckerkruste.