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DruckversionWeiße Quittenmarmelade, in der Trockenstube kandiert
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm Quitten und koche sie vor, bis sie sehr weich sind. Dann schäle sie und kratze das Mus vom Kerngehäuse.
Nimm etwa 450 g (ein Pfund) von dem Mus und trockne es eine kleine Weile in einer Schüssel. Nimm etwa 450 g (ein Pfund) fein zerstoßenen Zucker, befeuchte deinen Zucker mit 2 oder 3 Löffeln Wasser und koche deinen Zucker wieder auf.
Gib dann dein Mus hinein, das gerade trocknet, und rühre es gut zusammen. Setze es aufs Feuer, bis es zum Kochen kommt, nimm es dann herunter, fülle es in Gläser und stelle es in eine Trockenstube, bis es kandiert ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a pound of the pap | Quittenmus, aus vorgekochten Quitten | 450 g | - | - |
| a pound of sugar finely beaten | Zucker, fein zerstoßen | 450 g | - | Puderzucker |
| 2 or 3. sponefulls of water | 2-3 Löffel Wasser | 2-3 EL | - | - |
Was ist das? Eine schnittfeste Quittenpaste (marmelet), die als weiße Fassung neben der roten Quittenmarmelade (lon-007) steht. Anders als dort kocht das Mus nicht lange, sondern wird mit dem Zucker nur einmal aufgekocht und danach in Wärme getrocknet, bis sich eine Zuckerkruste bildet.
Der Zucker. Die Handschrift sagt nur „boyle your sugar againe“. Bei der Berberitzen-Konserve desselben Buchs heißt es „boyle it to sugar againe“, und Digbys Quittenpaste (1669) kocht den Zucker „up to a candy-height“, bevor das Mus hineinkommt. Gemeint ist wahrscheinlich: den angefeuchteten Zucker kochen, bis das Wasser verkocht ist und der Zucker wieder fest werden will. Wie weit genau, sagt der Text nicht.
Antrocknen und Kandieren. Das Mus trocknet „a little while“ in einer Schüssel; eine Wärmequelle nennt der Text dafür nicht. In der stove, einer warmen Trockenstube, bleibt die Masse, bis sie „canded“ ist, also eine Kruste aus Zuckerkristallen trägt. Wärme und Dauer nennt die Handschrift nicht.
Praxis. Quitten weich kochen, schälen, das Mus vom Kerngehäuse kratzen und abwiegen. Gleich viel Zucker fein stoßen, mit 2 oder 3 Löffeln Wasser anfeuchten und einkochen, das Mus einrühren, einmal aufkochen lassen und gleich in Gläser füllen. Siedender Zucker verbrüht stark. Heute (modern) kann ein warmer, trockener Platz oder ein Ofen bei niedriger Wärme die Trockenstube ersetzen; maßgeblich bleibt das Endzeichen der Handschrift, die Zuckerkruste.
Warum heißt diese Marmelade „weiß“?
Im Buch steht direkt davor eine rote Quittenmarmelade (lon-007), die zwei Stunden zugedeckt mit den Kerngehäusen kocht. Die weiße Fassung wird aus vorgekochtem Mus mit dem Zucker nur einmal aufgekocht. Die Handschrift begründet den Namen nicht; die helle Farbe ist eine naheliegende Deutung.
Was ist die Trockenstube (stove)?
Ein beheizter Raum oder Ofen, in dem Zuckerwerk in milder Wärme trocknete, kein Kochherd. Die Handschrift nennt weder Wärme noch Dauer; fertig ist die Marmelade, wenn sie kandiert ist, also eine Kruste aus Zuckerkristallen trägt.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Vorkochen, Zuckerkochen und Aufkochen gehen am Feuer mit Topf und Gläsern. Zum Kandieren braucht die Masse einen warmen, trockenen Platz; wie lange das dauert, sagt die Handschrift nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- marmelet
Eine feste, schnittfähige Fruchtpaste, vor allem aus Quitten, keine streichfähige Marmelade. Ludwigs Wörterbuch von 1706 erklärt Marmalade als „mit zucker und waſſer eingemachte quitten“.
- stove
Ein beheizter Raum oder Ofen zum Trocknen, kein Kochherd; Ludwig (1706) übersetzt „Stove“ mit Ofen und Stube. Auch Hannah Woolley (1670) stellt Marmelade in Gläsern in die stove, bis sich oben eine Zuckerkruste zeigt.
- canded
Kandiert: Auf der Oberfläche schießt der Zucker zu Kristallen an (Ludwig 1706: „in zapffen, wie eiß, anſchieſſen“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 2 or 3. sponefulls of water | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
white marmelet
Gewählte Lesart: „Weiß“ als Gegenstück zur roten Marmelade lon-007 auf derselben Seite: Die rote kocht zwei Stunden zugedeckt mit den Kerngehäusen, die weiße wird nur einmal aufgekocht und bleibt deshalb wohl hell.
Andere mögliche Lesart:
- „Weiß“ meint die Zuckerkruste nach dem Kandieren - Möglich, weil der Text mit „canded“ endet; dagegen spricht das Begriffspaar red/white der beiden aufeinanderfolgenden Rezepte, das die Verfahren unterscheidet.
boyle your sugar againe
Gewählte Lesart: Wörtlich „koche deinen Zucker wieder auf“, wahrscheinlich verkürzt für das Einkochen, bis das Wasser verkocht ist und der Zucker wieder fest werden will: lon-039 „boyle it to sugar againe“, Digby dig-318 „boil it up to a candy-height“ vor dem Einrühren des Muses.
Andere mögliche Lesart:
- Nur kurz zu einem Sirup aufkochen - Der Text nennt keinen Kochgrad; dann bliebe mehr Wasser in der Masse, und das Kandieren in der Trockenstube dauerte länger.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.