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DruckversionRote Quittenmarmelade
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm Quitten, schäle sie, viertle sie und entferne das Kerngehäuse. Dann nimm etwa 450 g (ein Pfund) davon, etwa 450 g (ein Pfund) Zucker und etwa 0,25 l (ein halbes Pint) Wasser und gib alles in einen Kochtopf.
Wenn es heiß ist, nimm eine gute Menge von den Kerngehäusen der Quitten, binde sie in ein Stück feines Leinen und lege sie hinein. Dann decke sie zu und lass sie 2 Stunden sanft kochen.
Dann nimm die Kerngehäuse heraus und wringe sie zwischen zwei Holztellern aus. Danach zerdrücke die Quitten, decke sie wieder zu, lass sie zügig kochen und rühre sie, bis sie fertig sind. Und so fülle es in Schachteln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a pound of them | Quitten, geschält, geviertelt und entkernt | 450 g | Wochenmarkt | - |
| a pound of sugar | Zucker | 450 g | - | - |
| halfe a pint of water | Wasser | 250 ml | - | - |
| a good many of the cores of the Quinces | eine gute Menge Kerngehäuse der Quitten | - | - | - |
| a peece of lawne | ein Stück feines Leinen | - | - | - |
Was ist das? Eine schnittfeste Quittenpaste, die in Schachteln gefüllt und in Stücken gegessen wird. Rot wird sie, weil die Quitten zugedeckt kochen; eine Färbezutat gibt es nicht.
Kerngehäuse im Leinen. Die beim Entkernen herausgeschnittenen Gehäuse kommen in ein Stück feines Leinen und kochen mit, sobald Zucker, Wasser und Fruchtviertel heiß sind. Der Text sagt nicht, wozu; aus heutiger Sicht geben Gehäuse und Kerne Pektin ab, das die Paste fest macht. Nach dem sanften Kochen wird der Beutel zwischen zwei Holztellern ausgewrungen. Wohin der ausgepresste Saft geht, sagt der Text nicht ausdrücklich; da danach im selben Topf weitergekocht wird, liegt es nahe, über dem Topf zu wringen.
Zwei Kochstufen. Zuerst zugedeckt 2 Stunden sanft, dabei färben sich die Quitten rot, so wie das Buch es bei den rot eingemachten Quitten beschreibt (lon-027). Dann werden die weichen Viertel zerdrückt, wieder zugedeckt und zügig gekocht, unter Rühren, „till they bee enough“.
Wann ist es genug? Der Text nennt kein Zeichen. Butler (1623) prüft seine Quittenmarmelade so: so dick, dass man beim Rühren den Boden sieht, oder dass ein Rest auf einem Holzteller erkaltet schnittfest ist. Heute kann man einen Tropfen auf einem kalten Teller prüfen.
Praxis. Siedende Zuckermasse spritzt beim zügigen Kochen und haftet heiß an der Haut; beim Rühren Abstand halten. Die Masse kommt direkt aus dem Topf in die Schachteln.
Warum werden die Kerngehäuse in Leinen gebunden mitgekocht?
Die Handschrift begründet den Schritt nicht. Digby (1669) schreibt den Schleim im Quittensud vor allem den Kernen zu. Heute weiß man, dass Kerngehäuse und Kerne der Quitte viel Pektin enthalten, das die Masse beim Einkochen fest werden lässt. Im Leinen bleiben die Gehäuse von der Frucht getrennt und lassen sich zum Schluss auswringen.
Woher kommt die rote Farbe?
Der Text nennt keinen Farbstoff. Er lässt die Quitten zugedeckt kochen, und das Buch verbindet an anderer Stelle das Zudecken ausdrücklich mit der roten Farbe: „cover them till they be red“ (lon-027). Digby beschreibt 1669 dieselbe Beobachtung bei Quitten mit Gelee.
Was heißt „boyle a pace“?
„A pace“ ist apace in zwei Wörtern: nach Ludwig 1706 „geschwinde, behend, hurtig“. Nach dem zweistündigen sanften Kochen soll die Masse also zügig kochen, während gerührt wird, bis sie fertig ist.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Es braucht nur Quitten, Zucker, Wasser, einen Kochtopf mit Deckel, ein Stück feines Leinen, zwei Holzteller und Schachteln. Aufwändig sind das lange sanfte Kochen und das Rühren am Schluss.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- marmelett
Keine Streichmarmelade, sondern eine feste, schnittfähige Fruchtpaste, die in Schachteln kam. Ludwigs englisch-deutsches Wörterbuch von 1706 erklärt marmalade als „mit Zucker und Wasser eingemachte Quitten, Marillen, Pfirsiche“.
- lawne
Lawn, nach Ludwig 1706 „eine Art feiner Leinwand“. Hier dient das Stück als Beutel für die Kerngehäuse.
- trenchers
Holzteller: Ludwig 1706 „ein höltzerner Teller“, Halliwell „a wooden platter“. Zwischen zwei davon wird der Leinenbeutel ausgewrungen.
- red
Eine Färbezutat nennt der Text nicht. Das Buch kennt denselben Handgriff bei eingemachten Quitten: „cover them till they be red, and then boyle them up faster“ (lon-027). Auch Kenelm Digby (1669) schreibt, er habe Quitten mit Gelee zugedeckt gekocht, weil sie rot werden sollten, und das Ergebnis sei schön klar rot geworden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a pound of sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
| halfe a pint of water | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
breake the Quinces
Gewählte Lesart: „zerdrücken“: Die weich gekochten Viertel werden zu Mus zerbrochen, bevor die Masse zügig eingekocht wird. Digby gebraucht dasselbe Wort so: „break the Apples with the back of your preserving spoon“, und bei Quittenmarmelade „bruising the Quinces with a spoon“.
Andere mögliche Lesart:
- „in Stücke brechen“, also nur grob zerteilen - Wörtlich möglich; das Ergebnis soll aber als feste Masse in Schachteln, was für Zerdrücken spricht. Womit zerdrückt wird, sagt der Text nicht.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.