Rote Quittenmarmelade

Moderne Übersetzung

Nimm Quitten, schäle sie, viertle sie und entferne das Kerngehäuse. Dann nimm etwa 450 g (ein Pfund) davon, etwa 450 g (ein Pfund) Zucker und etwa 0,25 l (ein halbes Pint) Wasser und gib alles in einen Kochtopf.

Wenn es heiß ist, nimm eine gute Menge von den Kerngehäusen der Quitten, binde sie in ein Stück feines Leinen und lege sie hinein. Dann decke sie zu und lass sie 2 Stunden sanft kochen.

Dann nimm die Kerngehäuse heraus und wringe sie zwischen zwei Holztellern aus. Danach zerdrücke die Quitten, decke sie wieder zu, lass sie zügig kochen und rühre sie, bis sie fertig sind. Und so fülle es in Schachteln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine schnittfeste Quittenpaste, die in Schachteln gefüllt und in Stücken gegessen wird. Rot wird sie, weil die Quitten zugedeckt kochen; eine Färbezutat gibt es nicht.

Kerngehäuse im Leinen. Die beim Entkernen herausgeschnittenen Gehäuse kommen in ein Stück feines Leinen und kochen mit, sobald Zucker, Wasser und Fruchtviertel heiß sind. Der Text sagt nicht, wozu; aus heutiger Sicht geben Gehäuse und Kerne Pektin ab, das die Paste fest macht. Nach dem sanften Kochen wird der Beutel zwischen zwei Holztellern ausgewrungen. Wohin der ausgepresste Saft geht, sagt der Text nicht ausdrücklich; da danach im selben Topf weitergekocht wird, liegt es nahe, über dem Topf zu wringen.

Zwei Kochstufen. Zuerst zugedeckt 2 Stunden sanft, dabei färben sich die Quitten rot, so wie das Buch es bei den rot eingemachten Quitten beschreibt (lon-027). Dann werden die weichen Viertel zerdrückt, wieder zugedeckt und zügig gekocht, unter Rühren, „till they bee enough“.

Wann ist es genug? Der Text nennt kein Zeichen. Butler (1623) prüft seine Quittenmarmelade so: so dick, dass man beim Rühren den Boden sieht, oder dass ein Rest auf einem Holzteller erkaltet schnittfest ist. Heute kann man einen Tropfen auf einem kalten Teller prüfen.

Praxis. Siedende Zuckermasse spritzt beim zügigen Kochen und haftet heiß an der Haut; beim Rühren Abstand halten. Die Masse kommt direkt aus dem Topf in die Schachteln.