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DruckversionRot eingemachte Quitten
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm etwa 450 g (ein Pfund) Quitten, schon geschält und entkernt, etwa 675 g (anderthalb Pfund) Hutzucker und etwa 0,5 l (ein Pint nach Weinmaß) Wasser und setze daraus deinen Sirup an. Behalte etwa 110 g (ein Viertelpfund) Zucker zurück, um ihn über die Quitten zu streuen, während sie kochen, damit sie nicht zerfallen.
Wenn dein Sirup gekocht hat und abgeschäumt ist, gib deine Quitten hinein. Lass sie zuerst sanft kochen und decke sie zu, bis sie rot sind. Dann lass sie schneller kochen, bis sie gar sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a pound of quinces ready pared, and Cored | etwa 450 g (ein Pfund) Quitten, geschält und entkernt | 450 g | Wochenmarkt (Herbst) | - |
| a pound and halfe of lofe sugar | etwa 675 g (anderthalb Pfund) Hutzucker, davon etwa 110 g (ein Viertelpfund) zum Bestreuen | 675 g | - | Feiner weißer Zucker |
| a wine pint of water | etwa 0,5 l (ein Pint nach Weinmaß) Wasser | 500 ml | - | - |
Was ist das? Geschälte und entkernte Quitten, in einem Sirup aus Hutzucker und Wasser eingekocht, so geführt, dass die Frucht rot wird.
Der Zucker zum Streuen. Ein Viertelpfund Zucker wird zurückbehalten und während des Kochens über die Quitten gestreut; die Handschrift begründet das damit, dass sie so nicht zerfallen. Ob dieses Viertelpfund aus den anderthalb Pfund kommt oder dazukommt, sagt der Satz nicht ausdrücklich.
Rot werden. Die Farbe entsteht im ersten Abschnitt: zugedeckt und sanft kochen, bis die Quitten rot sind. Erst danach wird schneller gekocht, bis sie gar sind. Woran man „gar“ erkennt, sagt der Text nicht, ebenso wenig, wie lange die beiden Abschnitte dauern. Die unmittelbar folgende weiße Fassung im selben Buch (lon-028) geht anders vor: Sie kocht die Quitten vorher in Wasser weich und macht sie dann über lebhaftem Feuer ein, ohne Deckel.
Praxis. Den Sirup aufkochen und abschäumen, bevor die Quitten hineinkommen. Für den ersten Abschnitt braucht es einen Topf mit Deckel und ein Feuer, das sich klein halten lässt, für den zweiten mehr Hitze. Ob die Frucht gar ist, prüft man heute mit einem Messer oder Holzstäbchen (moderner Hilfsweg, nicht im Text). Abfüllen und Aufbewahren beschreibt die Handschrift hier nicht. Siedender Zuckersirup verbrüht stark; die Quitten vorsichtig einlegen und den Zucker mit Abstand aufstreuen.
Warum werden die Quitten rot?
Die Handschrift sagt nur, man solle die Quitten zuerst sanft und zugedeckt kochen, bis sie rot sind, und erst dann schneller. Einen Grund für die Farbe nennt sie nicht. Die weiße Fassung im selben Buch (lon-028) kocht ohne diesen Abschnitt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Es braucht nur Quitten, Zucker, Wasser, einen Topf mit Deckel und ein Feuer, das sich erst klein und dann stärker führen lässt. Frische Quitten gibt es nur im Herbst. Wie lange gekocht wird, sagt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- lofe sugar
Hutzucker, der in fester Kegelform gehandelt und für den Gebrauch abgeschlagen wurde.
- wine pint
Ein Pint nach Weinmaß, rund 0,47 l, hier auf etwa 0,5 l gerundet. Das Pint nach Ale-Maß war größer.
- straw upon them
„To straw“ heißt hier streuen, nicht Stroh: Halliwell (1846) führt straw als „to strew about“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a wine pint of water | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
keepe a quarter of a pound of sugar out
Gewählte Lesart: Das Viertelpfund zum Bestreuen wird von den anderthalb Pfund Hutzucker abgezweigt; „keep out“ heißt zurückbehalten. In der Zutatenliste steht deshalb die Gesamtmenge von etwa 675 g.
Andere mögliche Lesart:
- Das Viertelpfund kommt zu den anderthalb Pfund hinzu. - Grammatisch möglich, weil der Satz die Herkunft des Zuckers nicht nennt; „keep out“ spricht aber für das Zurückbehalten aus der genannten Menge.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.