Rot eingemachte Quitten

Moderne Übersetzung

Nimm etwa 450 g (ein Pfund) Quitten, schon geschält und entkernt, etwa 675 g (anderthalb Pfund) Hutzucker und etwa 0,5 l (ein Pint nach Weinmaß) Wasser und setze daraus deinen Sirup an. Behalte etwa 110 g (ein Viertelpfund) Zucker zurück, um ihn über die Quitten zu streuen, während sie kochen, damit sie nicht zerfallen.

Wenn dein Sirup gekocht hat und abgeschäumt ist, gib deine Quitten hinein. Lass sie zuerst sanft kochen und decke sie zu, bis sie rot sind. Dann lass sie schneller kochen, bis sie gar sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Geschälte und entkernte Quitten, in einem Sirup aus Hutzucker und Wasser eingekocht, so geführt, dass die Frucht rot wird.

Der Zucker zum Streuen. Ein Viertelpfund Zucker wird zurückbehalten und während des Kochens über die Quitten gestreut; die Handschrift begründet das damit, dass sie so nicht zerfallen. Ob dieses Viertelpfund aus den anderthalb Pfund kommt oder dazukommt, sagt der Satz nicht ausdrücklich.

Rot werden. Die Farbe entsteht im ersten Abschnitt: zugedeckt und sanft kochen, bis die Quitten rot sind. Erst danach wird schneller gekocht, bis sie gar sind. Woran man „gar“ erkennt, sagt der Text nicht, ebenso wenig, wie lange die beiden Abschnitte dauern. Die unmittelbar folgende weiße Fassung im selben Buch (lon-028) geht anders vor: Sie kocht die Quitten vorher in Wasser weich und macht sie dann über lebhaftem Feuer ein, ohne Deckel.

Praxis. Den Sirup aufkochen und abschäumen, bevor die Quitten hineinkommen. Für den ersten Abschnitt braucht es einen Topf mit Deckel und ein Feuer, das sich klein halten lässt, für den zweiten mehr Hitze. Ob die Frucht gar ist, prüft man heute mit einem Messer oder Holzstäbchen (moderner Hilfsweg, nicht im Text). Abfüllen und Aufbewahren beschreibt die Handschrift hier nicht. Siedender Zuckersirup verbrüht stark; die Quitten vorsichtig einlegen und den Zucker mit Abstand aufstreuen.