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DruckversionWeiß eingemachte Quitten mit Moschus
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm etwa 3,6 kg (8 Pfund) gestoßenen Zucker und etwa 0,75 l (anderthalb Pint) Wasser mit dem Eiweiß von 2 Eiern. Rühre das in deiner Einmachpfanne gut zusammen, setze es dann über das Feuer und lass es 4 oder 5 Aufwallungen lang kochen. Rühre es nicht, solange es auf dem Feuer steht. Wenn es gekocht hat, musst du es in eine saubere Pfanne durchseihen und den Sirup wieder auf das Feuer setzen, bis er gekocht hat.
Nimm etwa 1,35 kg (3 Pfund) Quitten und koche sie in klarem Wasser, bis sie weich sind. Lass das Wasser kochen, bevor du die Quitten hineingibst. Wenn sie weich gekocht sind, musst du sie schälen und entkernen. Dann lege deine Quitten in den Sirup, den du gemacht hast.
Wenn sie eine ganze Weile gekocht haben, nimm etwa 225 g (ein halbes Pfund) fein gestoßenen Hutzucker und gib das ganze halbe Pfund im Kochen hinzu. Koche es, bis du den Sirup dick findest. Du musst sie über lebhaftem Feuer einmachen, und gib ein wenig Moschus hinein, wenn du sie gar findest.
Dann fülle sie in deine Gläser oder Töpfe. Bevor du die Quitten herausnimmst, schöpfe etwas von dem Sirup in eine kleine Schale. Wenn beide kalt genug sind, gieße den Sirup darüber, sodass er die Quitten bedeckt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 8 pound of pouder sugar | etwa 3,6 kg gestoßener Zucker (8 Pfund) | 3600 g | - | - |
| a pint and halfe of water | etwa 0,75 l Wasser (anderthalb Pint) | 750 ml | - | - |
| the whites of 2 Eggs | Eiweiß von 2 Eiern | 2 Stück | - | - |
| 3 pound of Quinces | etwa 1,35 kg Quitten (3 Pfund) | 1350 g | Wochenmarkt (Herbstware) | - |
| faire water | klares Wasser | - | - | - |
| halfe a pound of lofe sugar finely beaten | etwa 225 g Hutzucker, fein gestoßen (ein halbes Pfund) | 225 g | - | Raffinade, fein gestoßen |
| a little musk | ein wenig Moschus | - | - | Weglassen |
Was ist das? Ganze Quitten, weich gekocht, geschält und entkernt, werden in einem vorher geklärten Zuckersirup eingekocht und in Gläsern oder Töpfen unter Sirup aufbewahrt. Das Rezept folgt im Buch unmittelbar auf die rot eingemachten Quitten (lon-027). Dort werden die Quitten zugedeckt, „till they be red“; hier steht kein Zudecken. Was „white“ genau meint, erklärt der Text nicht.
Der Sirup. Zucker, Wasser und Eiweiß werden kalt verrührt und dann 4 oder 5 Aufwallungen lang gekocht, ohne zu rühren, danach in eine saubere Pfanne durchgeseiht. Denselben Arbeitsgang nennt das Buch an anderer Stelle „to clarifie sugar“ (lon-032: „lett it boyle 2 or 3. warmes, then straine it“). Das Eiweiß gerinnt beim Sieden und bleibt beim Durchseihen zurück. Warum nicht gerührt werden soll, sagt der Text nicht.
Die Mengen. Die Hand schreibt deutlich 8 Pfund Zucker, anderthalb Pint Wasser und 3 Pfund Quitten. Das ist sehr viel Zucker auf sehr wenig Wasser; das Gegenstück lon-027 nimmt anderthalb Pfund Zucker auf ein Pint Wasser. Ob hier eine Zahl verschrieben ist, lässt sich nicht entscheiden; die Übersetzung folgt dem Wortlaut.
Einkochen. Die Quitten kommen erst in schon kochendes Wasser und werden geschält und entkernt, wenn sie weich sind. Dann kochen sie „a pretty while“ im Sirup, bevor ein halbes Pfund fein gestoßener Hutzucker im Kochen nachgegeben wird. Als Endzeichen nennt der Text nur, dass der Sirup dick ist und die Quitten gar sind, und verlangt dafür ein lebhaftes Feuer. Der Moschus kommt erst ganz am Schluss hinein.
Abfüllen. Vor dem Herausnehmen der Quitten wird etwas Sirup in eine kleine Schale abgeschöpft. Sind Quitten und Sirup kalt genug, wird der Sirup über die abgefüllten Quitten gegossen, bis sie bedeckt sind.
Praxis. Siedender Zuckersirup spritzt und haftet heiß an der Haut; beim Nachgeben des Hutzuckers Abstand halten. Den Moschus lässt man heute weg. Ob der Sirup dick genug ist, kann man heute an einem Tropfen auf einem kalten Teller prüfen (modernes Hilfsmittel, nicht im Text).
Wozu das Eiweiß im Sirup?
Zucker, Wasser und Eiweiß werden zusammen gekocht und dann durchgeseiht. Das Buch nennt diesen Arbeitsgang an anderer Stelle „to clarifie sugar“, Zucker klären (lon-032). Das Eiweiß gerinnt beim Sieden und bleibt beim Durchseihen zurück, übrig bleibt der klare Sirup, in dem die Quitten eingekocht werden.
Warum heißen die Quitten „weiß“?
Der Text erklärt es nicht. Das Rezept steht direkt nach den rot eingemachten Quitten (lon-027), die zugedeckt kochen, „till they be red“. Hier werden die Quitten nicht zugedeckt, und eine Färbezutat gibt es in keinem der beiden Rezepte.
Sind 8 Pfund Zucker auf anderthalb Pint Wasser kein Schreibfehler?
Das lässt sich nicht entscheiden. Beide Zahlen stehen deutlich in der Handschrift. Im roten Gegenstück (lon-027) kommen anderthalb Pfund Zucker auf ein Pint Wasser, hier deutlich mehr. Die Übersetzung folgt dem Wortlaut.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Es ist Eingemachtes aus Frischobst, Quitten gibt es im Herbst. Gebraucht werden eine Einmachpfanne, eine zweite saubere Pfanne zum Durchseihen, ein Topf mit Wasser für die Quitten, eine kleine Schale und Gläser oder Töpfe. Vorsicht verlangt der siedende Zuckersirup. Den Moschus lässt man weg.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- warms
In der Hand warmes, gemeint ist walm: nach Ludwig 1706 „die aufwallung, aufkochung“, im Glossar der Digby-Ausgabe „a bubble in boiling; a boiling-up“. Der Sirup soll also 4 oder 5 Mal aufwallen.
- pouder sugar
Gestoßener Zucker, nach Ludwig 1706 powder-sugar „gepülverter zucker“. Nicht der feine Puderzucker von heute.
- lofe sugar
Loaf sugar, Hutzucker: raffinierter Zucker in fester Kegelform, der vor dem Gebrauch zerschlagen und gestoßen wurde; hier ausdrücklich „finely beaten“.
- musk
Moschus, nach Ludwig 1706 musk „biesam“: ein tierischer Duftstoff aus der Drüse des Moschushirsches. Das Buch gibt ihn auch an Biskuits (lon-033); hier nur „a little“ ganz am Schluss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a pint and halfe of water | water Q283 |
| the whites of 2 Eggs | egg white Q796758 |
| 3 pound of Quinces | quince Q2751465 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
8 pound of pouder sugar, and a pint and halfe of water
Gewählte Lesart: Wörtlich übernommen: 8 Pfund Zucker auf anderthalb Pint Wasser und 3 Pfund Quitten. Die Zahlen 8 und 3 sind in der Hand deutlich voneinander geschieden, „a pint and halfe“ ebenso.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Zahl ist verschrieben (zu viel Zucker oder zu wenig Wasser). - Das Gegenstück lon-027 nimmt anderthalb Pfund Zucker auf ein Pint Wasser, hier sind es über fünf Pfund je Pint. Der Text selbst gibt aber keinen Hinweis auf einen Fehler, deshalb bleibt der Wortlaut.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.