Weiß eingemachte Quitten mit Moschus

Moderne Übersetzung

Nimm etwa 3,6 kg (8 Pfund) gestoßenen Zucker und etwa 0,75 l (anderthalb Pint) Wasser mit dem Eiweiß von 2 Eiern. Rühre das in deiner Einmachpfanne gut zusammen, setze es dann über das Feuer und lass es 4 oder 5 Aufwallungen lang kochen. Rühre es nicht, solange es auf dem Feuer steht. Wenn es gekocht hat, musst du es in eine saubere Pfanne durchseihen und den Sirup wieder auf das Feuer setzen, bis er gekocht hat.

Nimm etwa 1,35 kg (3 Pfund) Quitten und koche sie in klarem Wasser, bis sie weich sind. Lass das Wasser kochen, bevor du die Quitten hineingibst. Wenn sie weich gekocht sind, musst du sie schälen und entkernen. Dann lege deine Quitten in den Sirup, den du gemacht hast.

Wenn sie eine ganze Weile gekocht haben, nimm etwa 225 g (ein halbes Pfund) fein gestoßenen Hutzucker und gib das ganze halbe Pfund im Kochen hinzu. Koche es, bis du den Sirup dick findest. Du musst sie über lebhaftem Feuer einmachen, und gib ein wenig Moschus hinein, wenn du sie gar findest.

Dann fülle sie in deine Gläser oder Töpfe. Bevor du die Quitten herausnimmst, schöpfe etwas von dem Sirup in eine kleine Schale. Wenn beide kalt genug sind, gieße den Sirup darüber, sodass er die Quitten bedeckt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ganze Quitten, weich gekocht, geschält und entkernt, werden in einem vorher geklärten Zuckersirup eingekocht und in Gläsern oder Töpfen unter Sirup aufbewahrt. Das Rezept folgt im Buch unmittelbar auf die rot eingemachten Quitten (lon-027). Dort werden die Quitten zugedeckt, „till they be red“; hier steht kein Zudecken. Was „white“ genau meint, erklärt der Text nicht.

Der Sirup. Zucker, Wasser und Eiweiß werden kalt verrührt und dann 4 oder 5 Aufwallungen lang gekocht, ohne zu rühren, danach in eine saubere Pfanne durchgeseiht. Denselben Arbeitsgang nennt das Buch an anderer Stelle „to clarifie sugar“ (lon-032: „lett it boyle 2 or 3. warmes, then straine it“). Das Eiweiß gerinnt beim Sieden und bleibt beim Durchseihen zurück. Warum nicht gerührt werden soll, sagt der Text nicht.

Die Mengen. Die Hand schreibt deutlich 8 Pfund Zucker, anderthalb Pint Wasser und 3 Pfund Quitten. Das ist sehr viel Zucker auf sehr wenig Wasser; das Gegenstück lon-027 nimmt anderthalb Pfund Zucker auf ein Pint Wasser. Ob hier eine Zahl verschrieben ist, lässt sich nicht entscheiden; die Übersetzung folgt dem Wortlaut.

Einkochen. Die Quitten kommen erst in schon kochendes Wasser und werden geschält und entkernt, wenn sie weich sind. Dann kochen sie „a pretty while“ im Sirup, bevor ein halbes Pfund fein gestoßener Hutzucker im Kochen nachgegeben wird. Als Endzeichen nennt der Text nur, dass der Sirup dick ist und die Quitten gar sind, und verlangt dafür ein lebhaftes Feuer. Der Moschus kommt erst ganz am Schluss hinein.

Abfüllen. Vor dem Herausnehmen der Quitten wird etwas Sirup in eine kleine Schale abgeschöpft. Sind Quitten und Sirup kalt genug, wird der Sirup über die abgefüllten Quitten gegossen, bis sie bedeckt sind.

Praxis. Siedender Zuckersirup spritzt und haftet heiß an der Haut; beim Nachgeben des Hutzuckers Abstand halten. Den Moschus lässt man heute weg. Ob der Sirup dick genug ist, kann man heute an einem Tropfen auf einem kalten Teller prüfen (modernes Hilfsmittel, nicht im Text).