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DruckversionGrüne Aprikosen einmachen
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Pflücke zuerst deine Aprikosen, bevor sie einen Stein in sich haben, mit den Stielen daran, und wiege sie. Auf etwa 450 g (ein Pfund) Aprikosen nimm etwa 450 g (ein Pfund) Zucker.
Dann nimm einen Kochtopf mit klarem Wasser, bring es zum Kochen, gib deine Aprikosen hinein und lass sie kochen, bis sie ihre Farbe verloren haben. Dann nimm sie aus diesem Wasser und lege sie in einen zweiten Kochtopf mit kochendem Wasser. Lass sie darin kochen, bis sie weich sind, und nimm sie wieder aus dem Wasser.
Lege sie wieder in das andere Wasser, stelle sie auf ein wenig Glut und lass sie leise sieden, bis sie ihre Farbe wiederbekommen. Dann nimm sie heraus.
Stoße deinen Zucker sehr fein und gib ihn in deine Einmachpfanne. Leg deine Aprikosen hinein, nimm ein wenig von der Flüssigkeit und träufle sie über alle. Und so mach sie ein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a pound of Apricockes | etwa 450 g grüne, unreife Aprikosen mit Stielen | 450 g | - | - |
| a pound of sugar | etwa 450 g Zucker | 450 g | - | - |
| a skillet of faire water | Wasser | - | - | - |
Was ist das? Ganze unreife Aprikosen mit Stiel, deren Kern noch weich ist, werden zweimal gebrüht, im ersten Wasser auf wenig Glut wieder grün gemacht und dann in fein gestoßenem Zucker eingemacht, Gewicht gegen Gewicht.
Drei Bäder, zwei Töpfe. Im ersten kochenden Wasser verlieren die Früchte ihre Farbe, im zweiten kochen sie weich. Dann kommen sie zurück ins erste Wasser und sieden auf wenig Glut leise, bis die Farbe wiederkehrt. Die Endzeichen sind zu sehen: Farbe weg, weich, Farbe zurück. Zeiten nennt der Text nicht.
Der Schluss bleibt offen. Der Zucker wird nur sehr fein gestoßen und in die Einmachpfanne gegeben, die Früchte kommen hinein und werden mit ein wenig Flüssigkeit beträufelt; dann heißt es nur „soe preserve them“. Die nächste historische Lesart ist das übliche Einkochen: Die Pfanne kommt aufs Feuer, der Zucker löst sich in den Tropfen und im Saft der Früchte, und die Aprikosen kochen darin sacht, wie im Aprikosenrezept davor (lon-023) „very softly“. Hannah Woolley (The Queen-like Closet, Ausgabe 1672) kocht gegrünte Pfirsiche in Zucker nach Gewicht, „till they are clear“, und sagt, so könne man auch grüne Aprikosen machen.
Praxis. Heute: die Pfanne bei kleiner Hitze aufsetzen, bis der Zucker geschmolzen ist, dann die Früchte sacht kochen, bis sie klar aussehen, und mit dem Sirup in Gläser füllen. Siedender Zucker verbrennt die Haut. Die weiche Kernanlage wird mitgegessen; Aprikosenkerne enthalten Amygdalin, wie viel davon in der Kernanlage unreifer Früchte steckt, ist hier nicht belegt - deshalb nur in kleinen Mengen essen.
Wann werden die Aprikosen gepflückt?
Bevor sie einen Stein in sich haben, also solange der Kern noch weich ist, und mit den Stielen. Robert May (1660) beschreibt dasselbe Stadium: so jung, dass man mit einer Nadel durch den Stein stechen kann.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Gebraucht werden zwei Kochtöpfe, ein wenig Glut und eine Einmachpfanne. Der Engpass ist die kurze Zeit, in der die Früchte noch keinen Stein haben.
Warum verlieren die Aprikosen erst die Farbe und bekommen sie dann zurück?
Das erste Kochen nimmt ihnen die Farbe, das leise Sieden auf wenig Glut im ersten Wasser bringt sie zurück. Der Text beschreibt nur, was zu sehen ist, eine Erklärung gibt er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- before they have any stone in them
Gemeint ist der Zeitpunkt, bevor der Kern verholzt: Die Frucht wird im Ganzen mit der weichen Kernanlage eingemacht. Robert May (1660) beschreibt grüne Aprikosen „so tender, that you may thrust a pin through the stone“.
- simper
Nach Halliwell (1846) „to simmer“, also leise sieden. Gerard (1633) setzt „to simper, but not to boyle“ ausdrücklich gegen das Kochen ab.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
put them againe into the other water
Gewählte Lesart: Zurück in das erste Wasser, in dem sie ihre Farbe verloren haben: Sie kommen gerade aus dem zweiten Topf, „againe“ und „the other“ weisen auf den Topf davor.
Andere mögliche Lesart:
- Ein drittes, frisches Wasser. - Davon steht nichts da; der Text kennt nur zwei Kochtöpfe.
take a little of the liquor
Gewählte Lesart: Ein wenig von dem Wasser, in dem die Früchte zuletzt gesiedet haben; Ludwig (1706) gibt liquor mit „feuchtigkeit … brühe“ wieder.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Sirup. - Bis zu dieser Stelle wird kein Sirup gekocht; der Zucker liegt trocken in der Pfanne.
and soe preserve them
Gewählte Lesart: Das übliche Einkochen: Pfanne aufs Feuer, die Früchte im schmelzenden Zucker sacht kochen, wie in lon-023 („let them boyle very softly“).
Andere mögliche Lesarten:
- Kochen, bis die Früchte klar sind, wie Hannah Woolley (Ausgabe 1672) bei gegrünten Pfirsichen und grünen Aprikosen. - Gleiche Richtung, aber aus einem anderen Buch; Longe nennt kein Endzeichen.
- Kein weiteres Kochen, der Zucker zieht mit der Flüssigkeit kalt ein. - Möglich, aber in den Aprikosen- und Quittenrezepten davor und danach (lon-023, lon-024, lon-027, lon-028) wird am Feuer eingekocht.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.