Grüne Aprikosen einmachen

Moderne Übersetzung

Pflücke zuerst deine Aprikosen, bevor sie einen Stein in sich haben, mit den Stielen daran, und wiege sie. Auf etwa 450 g (ein Pfund) Aprikosen nimm etwa 450 g (ein Pfund) Zucker.

Dann nimm einen Kochtopf mit klarem Wasser, bring es zum Kochen, gib deine Aprikosen hinein und lass sie kochen, bis sie ihre Farbe verloren haben. Dann nimm sie aus diesem Wasser und lege sie in einen zweiten Kochtopf mit kochendem Wasser. Lass sie darin kochen, bis sie weich sind, und nimm sie wieder aus dem Wasser.

Lege sie wieder in das andere Wasser, stelle sie auf ein wenig Glut und lass sie leise sieden, bis sie ihre Farbe wiederbekommen. Dann nimm sie heraus.

Stoße deinen Zucker sehr fein und gib ihn in deine Einmachpfanne. Leg deine Aprikosen hinein, nimm ein wenig von der Flüssigkeit und träufle sie über alle. Und so mach sie ein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ganze unreife Aprikosen mit Stiel, deren Kern noch weich ist, werden zweimal gebrüht, im ersten Wasser auf wenig Glut wieder grün gemacht und dann in fein gestoßenem Zucker eingemacht, Gewicht gegen Gewicht.

Drei Bäder, zwei Töpfe. Im ersten kochenden Wasser verlieren die Früchte ihre Farbe, im zweiten kochen sie weich. Dann kommen sie zurück ins erste Wasser und sieden auf wenig Glut leise, bis die Farbe wiederkehrt. Die Endzeichen sind zu sehen: Farbe weg, weich, Farbe zurück. Zeiten nennt der Text nicht.

Der Schluss bleibt offen. Der Zucker wird nur sehr fein gestoßen und in die Einmachpfanne gegeben, die Früchte kommen hinein und werden mit ein wenig Flüssigkeit beträufelt; dann heißt es nur „soe preserve them“. Die nächste historische Lesart ist das übliche Einkochen: Die Pfanne kommt aufs Feuer, der Zucker löst sich in den Tropfen und im Saft der Früchte, und die Aprikosen kochen darin sacht, wie im Aprikosenrezept davor (lon-023) „very softly“. Hannah Woolley (The Queen-like Closet, Ausgabe 1672) kocht gegrünte Pfirsiche in Zucker nach Gewicht, „till they are clear“, und sagt, so könne man auch grüne Aprikosen machen.

Praxis. Heute: die Pfanne bei kleiner Hitze aufsetzen, bis der Zucker geschmolzen ist, dann die Früchte sacht kochen, bis sie klar aussehen, und mit dem Sirup in Gläser füllen. Siedender Zucker verbrennt die Haut. Die weiche Kernanlage wird mitgegessen; Aprikosenkerne enthalten Amygdalin, wie viel davon in der Kernanlage unreifer Früchte steckt, ist hier nicht belegt - deshalb nur in kleinen Mengen essen.