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DruckversionAprikosen einmachen und trocknen
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Pflücke deine Aprikosen, bevor sie reif sind. Einen Tag nach dem Pflücken entsteine sie und schäle sie sehr dünn. Auf etwa 450 g (ein Pfund) Aprikosen nimm etwa 450 g (ein Pfund) Zucker und lass deine Aprikosen zugedeckt 2 Stunden im Zucker liegen, bis der Zucker so feucht ist, dass er ohne Wasser schmilzt.
Dann setze Zucker und Aprikosen auf ein sanftes Feuer, sodass sie in der ersten halben Stunde nicht kochen. Danach lass sie eine halbe Stunde oder länger ganz leise kochen und wende sie oft, damit sie nicht zerbrechen.
Wenn du meinst, sie seien genug, fülle sie in ein tiefes Glas und den Sirup in eine silberne Schale. Lass den Sirup ein wenig sieden, gieße ihn dann über deine Aprikosen und lass es so unbedeckt bis zum nächsten Tag stehen. Dann decke sie zu.
Wenn sie eine Woche im Sirup gelegen haben, nimm sie heraus, lege sie auf eine saubere Glasplatte und stelle sie in eine Trockenstube oder an einen anderen sauberen Ort, wo sie etwas Luft vom Feuer abbekommen. Wende sie jeden Tag auf saubere Glasplatten um, bis sie durch und durch trocken sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a pound of apricocks | etwa 450 g unreife Aprikosen | 450 g | - | - |
| a pound of sugar | etwa 450 g Zucker | 450 g | - | - |
Was ist das? Ganze, unreif gepflückte Aprikosen, die zuerst in ihrem eigenen Zuckersaft eingemacht und danach getrocknet werden: trockenes Zuckerwerk aus ganzen Früchten, keine Marmelade. Auf derselben Seite folgt ein zweites Verfahren mit reifen Früchten (lon-024).
Sirup ohne Wasser. Der Text gibt kein Wasser zu. Die geschälten Früchte liegen zwei Stunden zugedeckt im Zucker, bis der Zucker feucht ist und „without water“ schmelzen kann; die Flüssigkeit kommt also aus den Früchten. Dann eine halbe Stunde auf sanftem Feuer, ohne dass es kocht, danach eine halbe Stunde oder länger ganz leise kochen. Das häufige Wenden soll verhindern, dass die Früchte zerbrechen. Ein Endzeichen nennt die Handschrift nicht, nur „when you thinke they be enough“.
Sirup nachsieden. Früchte und Sirup werden getrennt: die Früchte in ein tiefes Glas, der Sirup in eine silberne Schale, wo er ein wenig siedet, bevor er zurück über die Früchte kommt. Wie weit er einkochen soll, sagt der Text nicht. Über Nacht bleibt das Glas offen, dann wird es zugedeckt; eine Woche liegen die Früchte im Sirup.
Trocknen. Die stove ist eine beheizte Trockenstube oder ein Ofen zum Trocknen, kein Kochherd; die Handschrift lässt auch einen anderen sauberen Ort zu, an den etwas Wärme vom Feuer kommt. Die Früchte werden jeden Tag auf saubere Glasplatten umgelegt, bis sie „through dry“ sind. Wärme und Dauer nennt der Text nicht. Dasselbe Umlegen auf saubere Unterlagen steht bei den getrockneten Kirschen (lon-013).
Praxis. Feste, noch nicht reife Aprikosen entsteinen, dünn schälen, abwiegen und mit gleich viel Zucker zugedeckt ziehen lassen. Erst ohne Kochen erwärmen, dann ganz leise kochen und dabei oft wenden. Siedender Zuckersirup verbrüht stark. Heute (modern) kann ein warmer, trockener Platz oder ein Ofen bei niedriger Wärme die Trockenstube ersetzen; maßgeblich bleibt das Endzeichen der Handschrift: die Früchte sind durch und durch trocken.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Einzuckern, sanftes Erwärmen, leises Kochen und das Nachsieden des Sirups gehen am Feuer mit Topf, Schale und Glas. Danach liegen die Früchte eine Woche im Sirup und trocknen in Wärme, bis sie durch und durch trocken sind; wie lange das dauert, sagt die Handschrift nicht.
Was ist die Trockenstube (stove)?
Ein beheizter Raum oder Ofen, in dem Zuckerwerk in milder Wärme trocknete, kein Kochherd. Die Handschrift lässt auch einen anderen sauberen Ort zu, an den etwas Wärme vom Feuer kommt, und nennt weder Wärme noch Dauer.
Warum sollen die Aprikosen unreif sein?
Die Handschrift verlangt Früchte, die noch nicht reif sind, begründet es aber nicht. Sie achtet darauf, dass die Früchte beim Kochen nicht zerbrechen, und feste Früchte halten das leichter aus. Das nächste Aprikosenrezept im Buch (lon-024) nimmt dagegen reife Früchte.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- stove
Ein beheizter Raum oder Ofen zum Trocknen, kein Kochherd; Ludwig (1706) übersetzt „Stove“ mit Ofen und mit der Stube, in der ein solcher Ofen steht. Auch Hannah Woolley (1670) und „The Compleat Cook“ (1658) trocknen Zuckerwerk „in a Stove“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a pound of sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
that they boyle not in halfe an hour
Gewählte Lesart: Zwei Phasen: eine halbe Stunde auf sanftem Feuer, ohne dass es kocht, danach eine halbe Stunde oder länger ganz leise kochen. Dafür spricht der Anschluss „then let them boyle very softly for halfe an hour, or more“.
Andere mögliche Lesart:
- Das Feuer soll so sanft sein, dass die Früchte innerhalb einer halben Stunde nicht zum Kochen kommen, ohne feste erste Phase. - Grammatisch möglich; am Ergebnis ändert es wenig, weil auch so erst nach etwa einer halben Stunde leise gekocht wird.
faire glass / cleane glasses
Gewählte Lesart: Flache Glasplatten oder flache Glasschalen, auf denen die Früchte ausliegen und täglich auf eine saubere umgelegt werden.
Andere mögliche Lesart:
- Glasgefäße wie das „deepe glasse“ davor. - Zum Auslegen, Trocknen und täglichen Wenden braucht es eine flache Unterlage; bei den getrockneten Kirschen (lon-013) heißen die Unterlagen „plates“.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.