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DruckversionKirschmarmelade
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm etwa 2,25 kg (5 Pfund) Kirschen. Du musst sie mit ihren Steinen wiegen und sie danach entsteinen. Dann nimm etwa 450 g (ein Pfund) Zucker von der Sorte, mit der man Marmelade kocht, und gib deine Kirschen und deinen Zucker zusammen in die Pfanne oder den Kochtopf, in dem du sie kochen willst. Aber zerstoße deinen Zucker sehr gut.
Und so lass es kochen, wie du es bei anderer Marmelade tust. Wenn du meinst, dass es genug gekocht ist, fülle es so schnell du kannst in deine Schachteln oder Gläser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 5 pound of Cherries, you must weigh them with their stones in them, after stone them | 2,25 kg Kirschen (mit Stein gewogen, danach entsteint) | 2¼ kg | - | - |
| one pound of sugar such as you make marmelet with | Zucker von der Sorte für Marmelade, sehr gut zerstoßen | 450 g | - | - |
Was ist das? Eine fest eingekochte Kirschmasse, die in Schachteln oder Gläser kommt, keine Streichmarmelade im heutigen Sinn.
Das Verhältnis. Auf fünf Pfund Kirschen, mit Stein gewogen, kommt ein Pfund Zucker. Die Quittenmarmeladen des Buchs nehmen Pfund zu Pfund (lon-007, lon-008). Mit so wenig Zucker muss die Masse lange einkochen, bis sie fest wird; eine Zeit nennt der Text nicht.
Der Zucker. „beate your sugar very well“ heißt zerstoßen, so wie die weiße Quittenmarmelade „sugar finely beaten“ verlangt. Kenelm Digby schreibt beim gleichen Rezept „pure loaf Sugar, which beat into small Powder“: der feste Hutzucker wird zu Pulver gestoßen, damit er sich rasch in der Frucht löst.
Der Garpunkt. „as you doe other marmelett“ verweist auf die übliche Kochweise. Die rote Quittenmarmelade des Buchs wird zügig gekocht und gerührt, bis sie genug ist, und dann in Schachteln gefüllt. „as fast as you can“ beim Abfüllen: die Masse soll noch heiß und gießbar verteilt werden, bevor sie anzieht.
Praxis. Die Kirschen ungeteilt wiegen, dann entsteinen. Heute genügt feiner Kristallzucker statt zerstoßenem Hutzucker. Kirschen und Zucker in einem weiten Topf zügig unter Rühren dick einkochen. Als moderne Hilfe dient die Tellerprobe: ein Tropfen auf einem kalten Teller zerläuft nicht mehr. Die heiße Masse sofort in Gläser oder flache Formen füllen. Kochende Zuckermasse spritzt und verbrennt die Haut.
Warum sollen die Kirschen mit Stein gewogen werden?
Die Menge bezieht sich auf die ganzen Früchte. Erst danach wird entsteint, das Fruchtfleisch wiegt also weniger als fünf Pfund. Der Zucker ist auf das Gewicht mit Stein berechnet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Kirschen, Zucker und ein Kochgefäß am Feuer genügen. Die Arbeit steckt im Entsteinen von rund 2,25 kg Kirschen und im Einkochen, für das der Text keine Zeit nennt. Frische Kirschen gibt es nur zur Erntezeit.
Woran erkenne ich, dass die Marmelade genug gekocht ist?
Der Text nennt weder Zeit noch Probe, sondern verweist auf die Kochweise anderer Marmeladen; die rote Quittenmarmelade des Buchs wird zügig gekocht und gerührt, bis sie genug ist. Eine heutige Hilfe ist die Tellerprobe: ein Tropfen auf einem kalten Teller zerläuft nicht mehr.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- marmelet
Keine Streichmarmelade, sondern eine fest eingekochte Fruchtmasse, die in Schachteln oder Gläser kam. Ludwigs englisch-deutsches Wörterbuch von 1706 erklärt marmalade als „mit zucker und waſſer eingemachte quitten, marillen, pfirſichen“.
- pan, or skillet
Skillet ist nach Ludwig (1706) „eine kleine muß- oder breypfanne“, ein Kochgefäß zum Einkochen von Mus.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 5 pound of Cherries, you must weigh them with their stones in them, after stone them | cherry Q196 |
| one pound of sugar such as you make marmelet with | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
as you doe other marmelett
Gewählte Lesart: Verweis auf die Kochweise der Marmeladen, wie sie das Buch selbst beschreibt: die rote Quittenmarmelade wird zügig gekocht und gerührt, „till they bee enough“ (lon-007). Übersetzt als „wie du es bei anderer Marmelade tust“, ohne Zeit oder Probe zu ergänzen.
Andere mögliche Lesart:
- Allgemeiner Hinweis auf die gängige Praxis ohne bestimmtes Vorbild im Buch. - Möglich, weil der Satz kein Rezept nennt; am Ergebnis ändert es nichts, denn auch dann bleibt der Garpunkt dem Urteil der Köchin überlassen.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.