Kirschmarmelade

Moderne Übersetzung

Nimm etwa 2,25 kg (5 Pfund) Kirschen. Du musst sie mit ihren Steinen wiegen und sie danach entsteinen. Dann nimm etwa 450 g (ein Pfund) Zucker von der Sorte, mit der man Marmelade kocht, und gib deine Kirschen und deinen Zucker zusammen in die Pfanne oder den Kochtopf, in dem du sie kochen willst. Aber zerstoße deinen Zucker sehr gut.

Und so lass es kochen, wie du es bei anderer Marmelade tust. Wenn du meinst, dass es genug gekocht ist, fülle es so schnell du kannst in deine Schachteln oder Gläser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine fest eingekochte Kirschmasse, die in Schachteln oder Gläser kommt, keine Streichmarmelade im heutigen Sinn.

Das Verhältnis. Auf fünf Pfund Kirschen, mit Stein gewogen, kommt ein Pfund Zucker. Die Quittenmarmeladen des Buchs nehmen Pfund zu Pfund (lon-007, lon-008). Mit so wenig Zucker muss die Masse lange einkochen, bis sie fest wird; eine Zeit nennt der Text nicht.

Der Zucker. „beate your sugar very well“ heißt zerstoßen, so wie die weiße Quittenmarmelade „sugar finely beaten“ verlangt. Kenelm Digby schreibt beim gleichen Rezept „pure loaf Sugar, which beat into small Powder“: der feste Hutzucker wird zu Pulver gestoßen, damit er sich rasch in der Frucht löst.

Der Garpunkt. „as you doe other marmelett“ verweist auf die übliche Kochweise. Die rote Quittenmarmelade des Buchs wird zügig gekocht und gerührt, bis sie genug ist, und dann in Schachteln gefüllt. „as fast as you can“ beim Abfüllen: die Masse soll noch heiß und gießbar verteilt werden, bevor sie anzieht.

Praxis. Die Kirschen ungeteilt wiegen, dann entsteinen. Heute genügt feiner Kristallzucker statt zerstoßenem Hutzucker. Kirschen und Zucker in einem weiten Topf zügig unter Rühren dick einkochen. Als moderne Hilfe dient die Tellerprobe: ein Tropfen auf einem kalten Teller zerläuft nicht mehr. Die heiße Masse sofort in Gläser oder flache Formen füllen. Kochende Zuckermasse spritzt und verbrennt die Haut.