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DruckversionKlare Stachelbeertäfelchen
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm deine Stachelbeeren, verlies sie und gib sie in einen Salbentopf. Verschließe ihn dicht und stelle ihn in einen Kochtopf mit Wasser, aber lass das Wasser kochen, bevor du deinen Topf hineinstellst. Wenn er etwa eine Viertelstunde oder länger gestanden hat, kannst du prüfen, ob sich schon etwas von dem Klaren durch einen Seiher von ihnen abgießen lässt. Das musst du aber sehr behutsam tun und die Stachelbeeren überhaupt nicht quetschen, sonst wird es trüb. Halte deinen Saft warm, bis du ihn brauchst.
Dann nimm doppelt raffinierten Zucker, fein gestoßen, befeuchte ihn und koche ihn. Dann gib deinen Saft hinein und setze es aufs Feuer. Wenn es kurz vor dem Kochen ist - kochen darf es aber nicht -, gieße es in Saucenschälchen und trockne es so, wie du es bei der weißen Marmelade tust.
Du musst auf etwa 450 g (ein Pfund) Saft etwa 675 g (anderthalb Pfund) Zucker nehmen. Ist es ein heißer Sonnentag, kannst du die Schälchen in die Sonne stellen. Und wenn du meinst, dass sie trocken genug sind, kannst du sie in jede Form schneiden, die dir gefällt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gooseberies | Stachelbeeren | - | - | - |
| dubble refine sugar, finely beaten | etwa 675 g (anderthalb Pfund) doppelt raffinierter Zucker auf etwa 450 g (ein Pfund) Saft | 675 g | - | - |
| a Skillet of water | ein Kochtopf mit Wasser | - | - | - |
Was ist das? Klare Täfelchen aus dem freien Saft der Stachelbeeren und Zucker: Der Saft wird mit dem gekochten Zucker bis kurz vor das Kochen gebracht, in flachen Schälchen getrocknet und dann in beliebige Formen geschnitten.
Der klare Saft. Die Beeren geben ihren Saft im dicht verschlossenen Topf im Wasserbad ab; das Wasser soll schon kochen, wenn der Topf hineinkommt. Nach etwa einer Viertelstunde oder länger wird probiert, ob schon Klares abläuft. Gequetscht wird nicht, sonst wird der Saft trüb. Bis zum Gebrauch bleibt er warm.
Zucker und Saft. Der Zucker wird befeuchtet und gekocht; womit, sagt der Text nicht. Die weiße Marmelade desselben Buchs (lon-008) befeuchtet ihren Zucker mit 2 oder 3 Löffeln Wasser. Das Verhältnis richtet sich nach dem Gewicht des gewonnenen Saftes: anderthalb Teile Zucker auf einen Teil Saft. Das Endzeichen ist der Punkt kurz vor dem Kochen; kochen darf die Masse nicht.
Trocknen. Der Text verweist auf die weiße Marmelade: Dort kommt die Masse in eine Trockenstube, bis sie kandiert ist (lon-008). An einem heißen Sonnentag dürfen die Schälchen in die Sonne. Eine Dauer nennt der Text nicht; fertig ist es, wenn die Köchin es für trocken genug hält.
Praxis. Siedender Zuckersirup verbrüht stark; das Wasserbad kocht bereits, wenn der verschlossene Topf hineinkommt, deshalb vorsichtig einsetzen. Heute dient als verschließbares Gefäß ein Steinguttopf oder ein Glas mit Deckel (moderner Ersatz für den Salbentopf).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Es braucht nur Stachelbeeren, Zucker, ein verschließbares Gefäß im Wasserbad und flache Schälchen. Frische Stachelbeeren gibt es nur im Sommer. Zum Trocknen nennt das Rezept die Sonne an einem heißen Tag; wie lange es dauert, sagt es nicht.
Was bedeutet „a pound of ieuce“?
Der Zucker richtet sich nach dem Gewicht des gewonnenen Saftes, nicht nach den Beeren: auf etwa 450 g (ein Pfund) Saft etwa 675 g (anderthalb Pfund) Zucker. Erst den Saft wiegen, dann den Zucker abmessen. Wie viele Beeren man für ein Pfund Saft braucht, sagt der Text nicht.
Wie bleibt der Saft klar?
Nach dem Text durch Geduld statt Druck: Die Beeren stehen im verschlossenen Topf im kochenden Wasserbad, der klare Saft wird behutsam abgegossen, und die Beeren werden dabei nicht gequetscht, sonst wird er trüb.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- Gally pot
Gallipot, nach Ludwig (1706) „ein weiß irdenes geschirre oder töpffgen, darein man salben, latwergen ꝛc. thut“: ein weißer Irdenwarentopf, hier als verschlossenes Gefäß im Wasserbad.
- sacers
Saucers, nach Ludwig (1706) „ein brüheschüßlein“: kleine, flache Schälchen für Soße, nicht die Untertasse einer Tasse.
- white marmelet
Die weiße Quittenmarmelade weiter vorn im Buch (lon-008): Quittenmus mit Zucker, in Gläsern in einer Trockenstube getrocknet, bis es kandiert ist. Gemeint ist eine schnittfeste Fruchtpaste, kein Brotaufstrich.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a Skillet of water | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
for feare it will bee thicke
Gewählte Lesart: „thicke“ = trüb. Ludwig (1706) führt unter „Thick“ ausdrücklich „truͤbe, trouble“; das Rezept will klaren Saft.
Andere mögliche Lesart:
- dick, dickflüssig - Grundbedeutung bei Ludwig; ein gequetschter Saft wäre zugleich trüber und dicker, die Lesarten laufen in der Sache zusammen.
wett it
Gewählte Lesart: „befeuchte ihn“ ohne Angabe der Flüssigkeit, weil der Text keine nennt.
Andere mögliche Lesarten:
- mit wenig Wasser befeuchten - So macht es die weiße Marmelade desselben Buchs (lon-008: „wet your sugar with 2 or 3. sponefulls of water“); hier nicht ausgesprochen.
- mit Saft befeuchten - Unwahrscheinlich, der Saft kommt erst im nächsten Schritt („then put in your ieuce“).
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.