Klare Stachelbeertäfelchen

Moderne Übersetzung

Nimm deine Stachelbeeren, verlies sie und gib sie in einen Salbentopf. Verschließe ihn dicht und stelle ihn in einen Kochtopf mit Wasser, aber lass das Wasser kochen, bevor du deinen Topf hineinstellst. Wenn er etwa eine Viertelstunde oder länger gestanden hat, kannst du prüfen, ob sich schon etwas von dem Klaren durch einen Seiher von ihnen abgießen lässt. Das musst du aber sehr behutsam tun und die Stachelbeeren überhaupt nicht quetschen, sonst wird es trüb. Halte deinen Saft warm, bis du ihn brauchst.

Dann nimm doppelt raffinierten Zucker, fein gestoßen, befeuchte ihn und koche ihn. Dann gib deinen Saft hinein und setze es aufs Feuer. Wenn es kurz vor dem Kochen ist - kochen darf es aber nicht -, gieße es in Saucenschälchen und trockne es so, wie du es bei der weißen Marmelade tust.

Du musst auf etwa 450 g (ein Pfund) Saft etwa 675 g (anderthalb Pfund) Zucker nehmen. Ist es ein heißer Sonnentag, kannst du die Schälchen in die Sonne stellen. Und wenn du meinst, dass sie trocken genug sind, kannst du sie in jede Form schneiden, die dir gefällt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Klare Täfelchen aus dem freien Saft der Stachelbeeren und Zucker: Der Saft wird mit dem gekochten Zucker bis kurz vor das Kochen gebracht, in flachen Schälchen getrocknet und dann in beliebige Formen geschnitten.

Der klare Saft. Die Beeren geben ihren Saft im dicht verschlossenen Topf im Wasserbad ab; das Wasser soll schon kochen, wenn der Topf hineinkommt. Nach etwa einer Viertelstunde oder länger wird probiert, ob schon Klares abläuft. Gequetscht wird nicht, sonst wird der Saft trüb. Bis zum Gebrauch bleibt er warm.

Zucker und Saft. Der Zucker wird befeuchtet und gekocht; womit, sagt der Text nicht. Die weiße Marmelade desselben Buchs (lon-008) befeuchtet ihren Zucker mit 2 oder 3 Löffeln Wasser. Das Verhältnis richtet sich nach dem Gewicht des gewonnenen Saftes: anderthalb Teile Zucker auf einen Teil Saft. Das Endzeichen ist der Punkt kurz vor dem Kochen; kochen darf die Masse nicht.

Trocknen. Der Text verweist auf die weiße Marmelade: Dort kommt die Masse in eine Trockenstube, bis sie kandiert ist (lon-008). An einem heißen Sonnentag dürfen die Schälchen in die Sonne. Eine Dauer nennt der Text nicht; fertig ist es, wenn die Köchin es für trocken genug hält.

Praxis. Siedender Zuckersirup verbrüht stark; das Wasserbad kocht bereits, wenn der verschlossene Topf hineinkommt, deshalb vorsichtig einsetzen. Heute dient als verschließbares Gefäß ein Steinguttopf oder ein Glas mit Deckel (moderner Ersatz für den Salbentopf).