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DruckversionReispudding mit Nierenfett und Mandeln
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 7/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm etwa 450 g (ein Pfund) Reis und koche ihn in etwa 2 l (einem Pottle) Milch, bis er so dick ist, dass man ihn mit einem Messer schneiden kann. Wenn er kalt ist, nimm etwa 225 g (ein halbes Pfund) Mandeln und zerreibe sie in einem steinernen Mörser sehr fein. Gib beim Zerreiben ab und zu einen Löffel Milch dazu, die gekocht und wieder kalt geworden ist.
Gib etwa 1,35 kg (3 Pfund) Rindernierenfett hinein, 2 geriebene Pennybrote, etwa 30 g (eine Unze) Muskatblüte, 3 Muskatnüsse, die Eigelbe von 15 Eiern, etwa 450 g (ein Pfund) Zucker, ein wenig Rosenwasser und feines Salz.
Rühre das alles mit Sahne an, die gekocht und wieder kalt geworden ist, und rühre es nicht zu dünn an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a pound of Rice | etwa 450 g (ein Pfund) Reis | 450 g | - | - |
| a pottle of milke | etwa 2 l (ein Pottle) Milch | 2 l | - | - |
| halfe a pound of Almonds | etwa 225 g (ein halbes Pfund) Mandeln, im Mörser fein zerrieben | 225 g | - | - |
| a sponefull of milke that hath bin boyled and cold againe | ab und zu ein Löffel gekochte, erkaltete Milch | - | - | - |
| 3 pound of Beefe Seuett | etwa 1,35 kg (3 Pfund) Rindernierenfett | 1350 g | Metzger | - |
| 2 pennyloves grated | 2 Pennybrote, gerieben | 2 Stück | - | - |
| one ounce of Mace | etwa 30 g (eine Unze) Muskatblüte | 30 g | - | - |
| 3 Nutmegg's | 3 Muskatnüsse | 3 Stück | - | - |
| the yelkes of 15 Eggs | die Eigelbe von 15 Eiern | 15 Stück | - | - |
| one pound of sugar | etwa 450 g (ein Pfund) Zucker | 450 g | - | - |
| a little rose-water | ein wenig Rosenwasser | - | - | - |
| fine salt | feines Salz | - | - | - |
| Creame, being boyl'd and cold againe | Sahne, gekocht und wieder erkaltet, zum Anrühren | - | - | - |
Was ist das? Die Masse für einen englischen Reispudding: Reis, Mandeln, Rindernierenfett, geriebenes Brot, Eigelb, Zucker, Muskatblüte, Muskatnuss und Rosenwasser, mit Sahne angerührt. Mit dem heutigen Milchreis hat sie wenig gemein; sie ist fest, fett und kräftig gewürzt.
Der Reis. Das Endzeichen gibt der Text selbst: Der Reis kocht in der Milch, bis er sich mit dem Messer schneiden lässt, und wird erst kalt weiterverarbeitet.
Die Mandeln. Sie werden im Steinmörser fein zerrieben, dazwischen kommt löffelweise abgekochte, erkaltete Milch. Zeitgenössische Kochbücher (The Compleat Cook 1658, Robert May 1660) geben Mandeln beim Stoßen aus demselben Grund Flüssigkeit zu: „to keep them from Oyling“, damit sie nicht ölig werden.
Die Masse. Milch und Sahne sollen beide vorher gekocht und wieder kalt sein; einen Grund nennt der Text nicht. Ob das Nierenfett roh gehackt oder ausgelassen hineinkommt, sagt er ebenso wenig. Die Masse soll „not too thin“ sein, also fest und nicht fließend. Muskat ist in großen Mengen unbekömmlich; die drei Nüsse verteilen sich hier auf die ganze, sehr große Masse.
Die Endform. Der Eintrag endet bei der angerührten Masse. Hülle, Garart und Garzeit nennt er nicht. Hannah Woolley kennt 1670 beide Möglichkeiten: Reispuddings, die in Därme gefüllt und gekocht werden, und einen Reispudding, der in der gebutterten Pfanne gebacken wird.
Praxis. Heute liegt es nahe, die Masse in einer gebutterten Form im Ofen zu backen; das ist eine moderne Entscheidung, keine Angabe der Handschrift. Wer der Füllform folgen will, braucht Därme vom Metzger. Die Mengen sind die der Vorlage und lassen sich im Verhältnis verkleinern.
Wo bekomme ich Rindernierenfett?
Beim Metzger, am besten vorbestellt. Im Supermarkt ist es selten zu finden.
Wie wird die Masse gegart?
Das sagt der Text nicht; er endet bei der angerührten Masse. Zeitgenössisch gab es beides: Reispuddings in Därmen gekocht und Reispuddings in der Pfanne gebacken. Heute ist das Backen in einer gebutterten Form der einfachere Weg, das ist aber eine eigene Entscheidung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Mit Einschränkung. Zur Masse gehört frische Sahne, und die Garart muss man selbst festlegen. Reis, Mandeln, Gewürze und Zucker lassen sich problemlos mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- Beefe Seuett
Rindernierenfett, das feste, helle Fett um die Nieren. Das Buch verwendet es auch im Haggis (lon-045).
- pennyloves
„Penny loaves“, kleine Weißbrote zu einem Penny. Die Hand schreibt das Wort hier „penny-loves“ über den Zeilenumbruch, an anderen Stellen des Buchs „penny-lofe“ (lon-045) und „peny lofe“ (lon-070). Gerieben binden sie die Masse.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a pound of Rice | rice Q5090 |
| a pottle of milke | milk Q8495 |
| halfe a pound of Almonds | almond Q184357 |
| one ounce of Mace | mace Q1882876 |
| 3 Nutmegg's | nutmeg Q83165 |
| the yelkes of 15 Eggs | yolk Q16336079 |
| one pound of sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
| a little rose-water | rose water Q900450 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
To make rice-puddings
Gewählte Lesart: Der Eintrag beschreibt nur die Masse; Hülle und Garart bleiben offen, die Übersetzung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Masse wird in Därme gefüllt und gekocht. - Hannah Woolley (The Queen-like Closet, 1670) überliefert „Rice Puddings in Skins“ mit ähnlicher Masse. Der Eintrag nennt aber keine Därme.
- Die Masse wird in einer gebutterten Pfanne gebacken. - Woolley druckt ebenso einen „Rice Pudding to bake“ mit Nierenfett. Auch das steht hier nicht.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.