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DruckversionHaggis mit Kalbsgekröse und Korinthen
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Einen Haggis machen: Nimm ein Kalbsgekröse und koche es an. Wenn es kalt ist, vermenge es fein mit etwa 450 g (einem Pfund) Rindernierenfett, einem geriebenen Pennybrot, etwas Rosmarin, Thymian, Winter-Bohnenkraut und Poleiminze, von allen zusammen eine kleine Handvoll, ein wenig Nelken, Muskatblüte, Muskatnuss und Zimt, etwa 110 g (einem Viertelpfund) Korinthen, ein wenig Zucker, ein wenig Salz und Rosenwasser.
Mische das alles zusammen, feuchte es mit 16 Eigelb an, gib es in einen Schafsmagen und koche es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| chalves Chadarne | 1 Kalbsgekröse | 1 Stück | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| a pound of Beefe suet | Rindernierenfett | 450 g | Metzger | - |
| a penny-lofe grated | 1 Pennybrot, gerieben | 1 Stück | - | - |
| rosemary | Rosmarin | - | - | - |
| time | Thymian | - | - | - |
| winter-savery | Winter-Bohnenkraut | - | - | - |
| penyriall | Poleiminze | - | Kräutergärtnerei | - |
| a little Cloves | ein wenig Gewürznelken | - | - | - |
| Mace | Muskatblüte | - | Gewürzhandel | - |
| nutmegge | Muskatnuss | - | - | - |
| Cinamon | Zimt | - | - | - |
| one quarter of a pound of Currence | Korinthen | 110 g | - | kleine Rosinen |
| a little sugar | ein wenig Zucker | - | - | - |
| a little salt | ein wenig Salz | - | - | - |
| rose-water | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| 16 yolkes of Eggs | 16 Eigelb | 16 Stück | - | - |
| a sheeps panch | 1 Schafsmagen | 1 Stück | Metzger, auf Vorbestellung | - |
Was ist das? Ein Haggis im älteren englischen Sinn: eine gewürzte Fülle, hier aus Kalbsgekröse, Nierenfett und Brot, die im Schafsmagen gekocht wird. Gebunden wird sie mit 16 rohen Eigelb, die beim Kochen stocken; Getreide kommt nicht hinein.
Das Gekröse. Chaldron ist das Gekröse des Kalbs. Es wird nur angekocht und muss kalt sein, bevor es weiterverarbeitet wird. Die Handschrift sagt „mingle it fine“, also fein vermengen; dass es dafür zerkleinert wird, sagt sie nicht. Zeitgleiche Gekröse-Rezepte schneiden das angekochte Gekröse in walnussgroße Stücke (The Compleat Cook, 1658) oder sehr klein (Woolley, 1670) - so ist es wohl auch hier gemeint.
Kräuter und Würze. Die kleine Handvoll gilt für alle vier Kräuter zusammen; wo das Buch Einzelmengen meint, schreibt es „of each“. Für Nelken, Muskatblüte, Muskatnuss, Zimt, Zucker und Salz steht nur „a little“, für das Rosenwasser gar keine Menge. Poleiminze enthält Pulegon und ist in größerer Menge, besonders als Öl, giftig; hier ist sie eines von vier Kräutern in einer kleinen Handvoll.
Was offen bleibt. Der Text sagt nicht, dass der Magen zugenäht oder zugebunden wird, und nennt weder Kochflüssigkeit noch Garzeit noch ein Zeichen, woran man das Ende erkennt.
Praxis. Kalbsgekröse ist heute kaum zu bekommen, höchstens beim spezialisierten Metzger auf Vorbestellung; den Schafsmagen ebenso vorbestellen. Heute würde man den gefüllten Magen zunähen oder zubinden und in siedendem Wasser garen, bis die Eigelbe im Inneren durchgestockt sind (modern, nicht im Text). Innereien verderben schnell und gehören bis zur Verarbeitung kühl.
Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Kalbsgekröse bekommt man heute kaum noch, höchstens beim spezialisierten Metzger auf Vorbestellung; auch der Schafsmagen muss vorbestellt werden. Die übrigen Zutaten wären kein Problem.
Wie lange wird der Haggis gekocht?
Das sagt die Handschrift nicht. Sie nennt weder Garzeit noch Kochflüssigkeit und auch nicht, dass der Magen verschlossen wird; sie schreibt nur „boyle it“.
Wie viel Gewürz kommt hinein?
Für Nelken, Muskatblüte, Muskatnuss und Zimt steht nur „a little“, ebenso für Zucker und Salz; das Rosenwasser hat gar keine Menge. Die vier Kräuter sind zusammen eine kleine Handvoll.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- Hagis
Haggis. Halliwell (1846) beschreibt ihn als Schafseingeweide, mit Hafermehl gehackt und im Magen oder Pansen gekocht. Diese Fassung nimmt Kalbsgekröse und kein Getreide.
- chalves Chadarne
„Calf's chaldron“, das Gekröse des Kalbs: Ludwig (1706) übersetzt „a calves chaldron“ mit „ein kalbsgekröse“. Dasselbe Wort bezeichnet im Englischen sonst ein Kohlenmaß.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| chalves Chadarne | calf offal Q107246445 |
| rosemary | rosemary Q122679 |
| penyriall | pennyroyal Q161235 |
| a little Cloves | clove Q15622897 |
| Mace | mace Q1882876 |
| nutmegge | nutmeg Q83165 |
| Cinamon | cinnamon Q28165 |
| a little sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
| a little salt | table salt Q11254 |
| rose-water | rose water Q900450 |
| 16 yolkes of Eggs | yolk Q16336079 |
| a sheeps panch | stomach Q1029907 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
To make chalves Chadarne
Gewählte Lesart: „Take a chalves Chadarne“ - Nimm ein Kalbsgekröse. So steht es in der Handschrift; die übernommene Wortfolge „To make“ wiederholt die Formel der Überschrift.
Andere mögliche Lesart:
- „To make chalves Chadarne“ - Ergibt keinen Satz und widerspricht der Handschrift, die deutlich „Take a“ zeigt.
mingle it fine
Gewählte Lesart: Fein vermengen: Ludwig (1706) gibt „to mingle“ mit „mengen, vermischen, vermengen“ wieder, und die Handschrift schreibt deutlich „mingle“.
Andere mögliche Lesart:
- fein hacken („mince it fine“) - Das angekochte Gekröse muss zum feinen Vermengen zerkleinert werden, und zeitgleiche Gekröse-Rezepte schneiden es klein; das Wort selbst sagt es nicht. Deshalb nur als Deutung in der Zubereitungsnotiz.
of all a small handfull
Gewählte Lesart: Eine kleine Handvoll von allen vier Kräutern zusammen. Wo das Buch Einzelmengen meint, schreibt es „of each“ (im folgenden Pestwasser: „of each a quarter of a pound“).
Andere mögliche Lesart:
- Eine kleine Handvoll von jedem Kraut - Dafür stünde im Sprachgebrauch dieses Buchs „of each“.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.