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DruckversionGekochter Hecht mit Eier-Butter-Sauce
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm deinen Hecht, schneide ihn auf, wasche ihn sauber und salze ihn innen. Dann koche ihn in Wasser mit Salz; lass das Wasser zügig kochen, bevor du ihn hineingibst. Gib ein gutes Bündel Küchenkräuter mit etwas Rosmarin dazu und lass alles zusammen kochen, bis er gar ist.
Nimm drei Löffel Weißwein, einen oder zwei Löffel Essig, zwei Löffel Zucker und drei oder vier Eigelb und schlage alles zusammen in einer Schale.
Dann nimm etwa 225 g (ein halbes Pfund) ungesalzene Butter, eine geriebene Muskatnuss und ein wenig gestoßenen Ingwer und arbeite die Gewürze sehr gut in die Butter ein; die Butter muss dabei kalt sein. Dann gib sie zu den Eiern und dem Wein, setze die Schale aufs Feuer und rühre, bis es sehr dick ist.
Dann nimm deinen Hecht heraus, richte ihn an und gieße diese Sauce darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Take your Pike | 1 Hecht | 1 Stück | Fischhändler | - |
| salt him on the In-side | Salz | - | - | - |
| boyle it in water | Wasser | - | - | - |
| a good bundle of sweet herbs | ein gutes Bündel Küchenkräuter | - | - | - |
| some rose-mary | etwas Rosmarin | - | - | - |
| 3 sponefulls of white-wine | 3 Löffel Weißwein | 3 EL | - | - |
| one sponefull or 2 of Viniger | 1 oder 2 Löffel Essig | 1-2 EL | - | - |
| 2 sponefulls of sugar | 2 Löffel Zucker | 2 EL | - | - |
| 3 or 4. yelkes of Eggs | 3 oder 4 Eigelb | 3-4 Stück | - | - |
| halfe a pound of sweet butter | etwa 225 g (ein halbes Pfund) ungesalzene Butter | 225 g | - | - |
| a nutmegge grated | 1 Muskatnuss, gerieben | 1 Stück | - | - |
| a little beaten ginger | ein wenig gestoßener Ingwer | - | - | - |
Was ist das? Ein in Salzwasser gekochter Hecht mit einer warmen Sauce aus Eigelb, Weißwein, Essig und Zucker, in die Butter mit Muskat und Ingwer eingerührt wird. Die Handschrift nennt die fertige Sauce „broth“.
Der Fisch. Der Hecht wird aufgeschnitten, gewaschen und innen gesalzen. Er kommt erst in das Salzwasser, wenn es zügig kocht, zusammen mit einem Bündel Küchenkräuter und etwas Rosmarin. Welche Kräuter, sagt der Text nicht, und eine Garzeit nennt er auch nicht: Der Fisch kocht, „till it be boyled enough“.
Die Sauce. Die Reihenfolge steht im Text: zuerst Wein, Essig, Zucker und Eigelb in einer Schale verschlagen, dann Muskat und Ingwer in die kalte Butter einarbeiten, die Butter zur Eiermischung geben, die Schale aufs Feuer setzen und rühren, bis die Sauce sehr dick ist. Das ist das einzige Endzeichen. Wie stark das Feuer sein soll, sagt der Text nicht. Eigelb, das zu heiß wird, flockt aus; mäßige Hitze und stetes Rühren sind deshalb der sichere Weg.
Praxis. Eine ganze geriebene Muskatnuss auf ein halbes Pfund Butter würzt kräftig, der Text verlangt sie so. Die Löffel sind Haushaltslöffel, ihre Größe nennt die Handschrift nicht. Wer die Sauce heute auf dem Herd rührt und das Gerinnen fürchtet, kann sie im Wasserbad eindicken; das ist ein modernes Hilfsmittel und steht nicht im Text.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt. Der Hecht muss frisch beschafft und bis zum Kochen kühl gehalten werden, und für den ganzen Fisch braucht es einen Topf, in den er passt. Die Sauce kommt mit einer Schale, Eiern, Butter, Wein, Essig, Zucker und Gewürzen aus; die Handschrift verlangt nur, sie auf dem Feuer zu rühren, bis sie sehr dick ist.
Wie groß ist ein Löffel in diesem Rezept?
Die Handschrift sagt es nicht, gemeint ist ein Haushaltslöffel. Das Verhältnis steht im Text: drei Löffel Weißwein, ein oder zwei Löffel Essig, zwei Löffel Zucker, drei oder vier Eigelb und ein halbes Pfund Butter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- sweet herbs
Küchenkräuter, ein gemischtes Bündel. Die Handschrift nennt keine Sorten, nur zusätzlich Rosmarin.
- sweet butter
Ungesalzene frische Butter, im Gegensatz zu gesalzener Vorratsbutter.
- broth
So nennt die Handschrift am Ende die fertige Eier-Butter-Sauce, nicht das Kochwasser des Fischs.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Take your Pike | northern pike Q83363026 |
| salt him on the In-side | table salt Q11254 |
| boyle it in water | water Q283 |
| some rose-mary | rosemary Q122679 |
| 3 sponefulls of white-wine | wine Q282 |
| one sponefull or 2 of Viniger | vinegar Q41354 |
| 2 sponefulls of sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
| 3 or 4. yelkes of Eggs | yolk Q16336079 |
| a nutmegge grated | nutmeg Q83165 |
| a little beaten ginger | ginger Q15046077 |
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.