Gekochter Hecht mit Eier-Butter-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm deinen Hecht, schneide ihn auf, wasche ihn sauber und salze ihn innen. Dann koche ihn in Wasser mit Salz; lass das Wasser zügig kochen, bevor du ihn hineingibst. Gib ein gutes Bündel Küchenkräuter mit etwas Rosmarin dazu und lass alles zusammen kochen, bis er gar ist.

Nimm drei Löffel Weißwein, einen oder zwei Löffel Essig, zwei Löffel Zucker und drei oder vier Eigelb und schlage alles zusammen in einer Schale.

Dann nimm etwa 225 g (ein halbes Pfund) ungesalzene Butter, eine geriebene Muskatnuss und ein wenig gestoßenen Ingwer und arbeite die Gewürze sehr gut in die Butter ein; die Butter muss dabei kalt sein. Dann gib sie zu den Eiern und dem Wein, setze die Schale aufs Feuer und rühre, bis es sehr dick ist.

Dann nimm deinen Hecht heraus, richte ihn an und gieße diese Sauce darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein in Salzwasser gekochter Hecht mit einer warmen Sauce aus Eigelb, Weißwein, Essig und Zucker, in die Butter mit Muskat und Ingwer eingerührt wird. Die Handschrift nennt die fertige Sauce „broth“.

Der Fisch. Der Hecht wird aufgeschnitten, gewaschen und innen gesalzen. Er kommt erst in das Salzwasser, wenn es zügig kocht, zusammen mit einem Bündel Küchenkräuter und etwas Rosmarin. Welche Kräuter, sagt der Text nicht, und eine Garzeit nennt er auch nicht: Der Fisch kocht, „till it be boyled enough“.

Die Sauce. Die Reihenfolge steht im Text: zuerst Wein, Essig, Zucker und Eigelb in einer Schale verschlagen, dann Muskat und Ingwer in die kalte Butter einarbeiten, die Butter zur Eiermischung geben, die Schale aufs Feuer setzen und rühren, bis die Sauce sehr dick ist. Das ist das einzige Endzeichen. Wie stark das Feuer sein soll, sagt der Text nicht. Eigelb, das zu heiß wird, flockt aus; mäßige Hitze und stetes Rühren sind deshalb der sichere Weg.

Praxis. Eine ganze geriebene Muskatnuss auf ein halbes Pfund Butter würzt kräftig, der Text verlangt sie so. Die Löffel sind Haushaltslöffel, ihre Größe nennt die Handschrift nicht. Wer die Sauce heute auf dem Herd rührt und das Gerinnen fürchtet, kann sie im Wasserbad eindicken; das ist ein modernes Hilfsmittel und steht nicht im Text.