Haggis mit Kalbsgekröse und Korinthen

Moderne Übersetzung

Einen Haggis machen: Nimm ein Kalbsgekröse und koche es an. Wenn es kalt ist, vermenge es fein mit etwa 450 g (einem Pfund) Rindernierenfett, einem geriebenen Pennybrot, etwas Rosmarin, Thymian, Winter-Bohnenkraut und Poleiminze, von allen zusammen eine kleine Handvoll, ein wenig Nelken, Muskatblüte, Muskatnuss und Zimt, etwa 110 g (einem Viertelpfund) Korinthen, ein wenig Zucker, ein wenig Salz und Rosenwasser.

Mische das alles zusammen, feuchte es mit 16 Eigelb an, gib es in einen Schafsmagen und koche es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Haggis im älteren englischen Sinn: eine gewürzte Fülle, hier aus Kalbsgekröse, Nierenfett und Brot, die im Schafsmagen gekocht wird. Gebunden wird sie mit 16 rohen Eigelb, die beim Kochen stocken; Getreide kommt nicht hinein.

Das Gekröse. Chaldron ist das Gekröse des Kalbs. Es wird nur angekocht und muss kalt sein, bevor es weiterverarbeitet wird. Die Handschrift sagt „mingle it fine“, also fein vermengen; dass es dafür zerkleinert wird, sagt sie nicht. Zeitgleiche Gekröse-Rezepte schneiden das angekochte Gekröse in walnussgroße Stücke (The Compleat Cook, 1658) oder sehr klein (Woolley, 1670) - so ist es wohl auch hier gemeint.

Kräuter und Würze. Die kleine Handvoll gilt für alle vier Kräuter zusammen; wo das Buch Einzelmengen meint, schreibt es „of each“. Für Nelken, Muskatblüte, Muskatnuss, Zimt, Zucker und Salz steht nur „a little“, für das Rosenwasser gar keine Menge. Poleiminze enthält Pulegon und ist in größerer Menge, besonders als Öl, giftig; hier ist sie eines von vier Kräutern in einer kleinen Handvoll.

Was offen bleibt. Der Text sagt nicht, dass der Magen zugenäht oder zugebunden wird, und nennt weder Kochflüssigkeit noch Garzeit noch ein Zeichen, woran man das Ende erkennt.

Praxis. Kalbsgekröse ist heute kaum zu bekommen, höchstens beim spezialisierten Metzger auf Vorbestellung; den Schafsmagen ebenso vorbestellen. Heute würde man den gefüllten Magen zunähen oder zubinden und in siedendem Wasser garen, bis die Eigelbe im Inneren durchgestockt sind (modern, nicht im Text). Innereien verderben schnell und gehören bis zur Verarbeitung kühl.