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DruckversionGroßer Hefekuchen mit Korinthen und Kümmelkonfekt
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm etwa 18 l (einen halben Scheffel) Mehl, etwa 3,6 kg (8 Pfund) Korinthen und etwa 2,25 kg (5 Pfund) Butter. Koche die Butter für sich allein auf und schäume sie ab. Nimm etwa 1,5 l (3 Pint) Sahne und koche sie auf. Dazu kommen etwa 340 g (drei Viertelpfund) Zucker, etwa 30 g (eine Unze) Muskatblüte, etwa 30 g (eine Unze) Muskatnüsse, etwa 15 g (eine halbe Unze) Zimt, ein wenig Ingwer, etwa 60 ml (ein halbes Viertelpint) Rosenwasser, 10 Eier, davon nur die Hälfte der Eiweiße, etwa 225 g (ein halbes Pfund) Kümmelkonfekt und etwa 1 l (ein Quart) Hefe. Lass den Kuchen anderthalb Stunden im Ofen stehen.
Anmerkung: Mache drei Mulden in das Mehl und gib die Eier in die eine Mulde, die zerlassene Butter in die andere und die Hefe in die dritte. Achte darauf, dass du die Hefe nicht mit der Sahne verbrühst, wenn du den Kuchen vermengst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| halfe a bushell of fflower | etwa 18 l (ein halber Scheffel) Mehl | 18 l | - | - |
| 8 pound of Currence | etwa 3,6 kg (8 Pfund) Korinthen | 3,6 kg | - | Kleine Rosinen oder Sultaninen |
| 5 pound of butter, and boyle it by it selfe, and skim it | etwa 2,25 kg (5 Pfund) Butter, für sich allein aufgekocht und abgeschäumt | 2¼ kg | - | - |
| 3 pints of Creame and boyle it | etwa 1,5 l (3 Pint) Sahne, aufgekocht | 1½ l | - | - |
| 3 quarters of a pound of sugar | etwa 340 g (drei Viertelpfund) Zucker | 340 g | - | - |
| one Ounce of Mace | etwa 30 g (eine Unze) Muskatblüte | 30 g | - | - |
| one Ounce of Nut-megg's | etwa 30 g (eine Unze) Muskatnüsse | 30 g | - | - |
| halfe an Ounce of Cinamen | etwa 15 g (eine halbe Unze) Zimt | 15 g | - | - |
| a little Ginger | ein wenig Ingwer | - | - | - |
| halfe a quarter of a pint of Rose-water | etwa 60 ml (ein halbes Viertelpint) Rosenwasser | 60 ml | - | - |
| 10 Eggs, (halfe the whites) | 10 Eier, davon nur die Hälfte der Eiweiße | 10 Stück | - | - |
| halfe a pound of Carroway-comfetts | etwa 225 g (ein halbes Pfund) Kümmelkonfekt | 225 g | - | Kümmelsamen mit etwas Zucker |
| one quart of yeast | etwa 1 l (ein Quart) Hefe | 1 l | - | Frische Bäckerhefe |
Was ist das? Ein sehr großer Hefekuchen mit Korinthen, Sahne, Butter, Gewürzen und Kümmelkonfekt, mit Bierhefe getrieben und anderthalb Stunden im Ofen gebacken. Dieselbe Familie großer Hefekuchen steht in diesem Buch noch einmal als „Queene Elizabeth's fine Cake“ (lon-068) und bei Digby (dig-277, dig-283).
Die Butter für sich. Die Butter wird allein aufgekocht und abgeschäumt, also geklärt. Als zerlassene Butter kommt sie in ihre eigene Mulde im Mehl.
Drei Mulden. Eier, zerlassene Butter und Hefe liegen getrennt im Mehl, bis alles vermengt wird. Die aufgekochte Sahne darf die Hefe dabei nicht verbrühen; sie darf also nicht mehr heiß sein, wenn sie an die Hefe kommt. Wann Zucker, Gewürze, Rosenwasser, Korinthen und Konfekt dazukommen, sagt der Text nicht.
Was fehlt. Gehzeit, Form, Ofenhitze und die Zahl der Kuchen nennt der Text nicht, nur die Backzeit von anderthalb Stunden für die volle Menge.
Praxis. Heute (modern): Die Sahne auf Handwärme abkühlen lassen, bevor sie zur Hefe kommt; statt flüssiger Bierhefe geht frische Bäckerhefe. Wer verkleinert, behält die Verhältnisse des Textes; die Backzeit muss dann am Kuchen geprüft werden, weil der Text sie nur für die volle Menge nennt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt. Der Text rechnet mit einem Backofen und einer sehr großen Teigmenge; im Lager geht das nur verkleinert in einem Glutofen. Die Backzeit von anderthalb Stunden gilt für die volle Menge, eine Gehzeit nennt der Text nicht.
Was sind Carroway-comfetts?
Kümmelkonfekt, also Kümmelsamen mit einem Zuckerüberzug. Sie kommen hier ganz in den Teig.
Warum soll die Hefe nicht mit der Sahne verbrüht werden?
Die Sahne wird laut Rezept aufgekocht. Kommt sie heiß an die Hefe, stirbt diese ab und der Teig geht nicht auf. Deshalb liegt die Hefe bis zum Vermengen in ihrer eigenen Mulde; wie weit die Sahne abkühlen soll, sagt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- bushell
Altes englisches Hohlmaß, bei Ludwig 1706 „Scheffel“; ein halber Bushel sind zwei Peck. Das Mehl wird hier nach Rauminhalt gemessen, nicht nach Gewicht.
- Currence
Currants, Korinthen: kleine getrocknete Trauben. Ludwig 1706 gibt „Currans“ mit „Corinthen“ und „raisins de corinthe“ wieder.
- Carroway-comfetts
Kümmelkonfekt: Kümmelsamen mit Zucker überzogen. Ludwig 1706 übersetzt „Comfits“ mit „Zuckerwerck“.
- yeast
Bierhefe. Ludwig 1706 erklärt „Yest“ als „der Schaum vom Biere, damit man in England den Teig heben macht“; sie war flüssig, deshalb wird sie im Quart gemessen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| halfe a bushell of fflower | flour Q36465 |
| 5 pound of butter, and boyle it by it selfe, and skim it | butter Q34172 |
| 3 pints of Creame and boyle it | cream Q13228 |
| 3 quarters of a pound of sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
| one Ounce of Mace | mace Q1882876 |
| one Ounce of Nut-megg's | nutmeg Q83165 |
| halfe an Ounce of Cinamen | cinnamon Q28165 |
| a little Ginger | ginger Q15046077 |
| halfe a quarter of a pint of Rose-water | rose water Q900450 |
| 10 Eggs, (halfe the whites) | chicken egg Q15260613 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
made 3 hooles
Gewählte Lesart: „make 3 holes“, also eine Anweisung: Mache drei Mulden. So steht es deutlich in der Randnotiz der Handschrift.
Andere mögliche Lesart:
- „made 3 hooles“ als Bericht über ein früheres Backen - Die Handschrift zeigt eindeutig „make“; die Vergangenheitsform ist eine Fehllesung.
boyle it by it selfe, and skim it
Gewählte Lesart: Die Butter wird für sich allein aufgekocht und abgeschäumt. Dafür sprechen „by it selfe“ und die Randnotiz, die die zerlassene Butter in eine eigene Mulde gibt.
Andere mögliche Lesart:
- Butter und Korinthen werden zusammen gekocht. - „it“ steht nach beiden Zutaten, aber „by it selfe“ und die getrennte Buttermulde sprechen dagegen.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.