Reispudding mit Nierenfett und Mandeln

Moderne Übersetzung

Nimm etwa 450 g (ein Pfund) Reis und koche ihn in etwa 2 l (einem Pottle) Milch, bis er so dick ist, dass man ihn mit einem Messer schneiden kann. Wenn er kalt ist, nimm etwa 225 g (ein halbes Pfund) Mandeln und zerreibe sie in einem steinernen Mörser sehr fein. Gib beim Zerreiben ab und zu einen Löffel Milch dazu, die gekocht und wieder kalt geworden ist.

Gib etwa 1,35 kg (3 Pfund) Rindernierenfett hinein, 2 geriebene Pennybrote, etwa 30 g (eine Unze) Muskatblüte, 3 Muskatnüsse, die Eigelbe von 15 Eiern, etwa 450 g (ein Pfund) Zucker, ein wenig Rosenwasser und feines Salz.

Rühre das alles mit Sahne an, die gekocht und wieder kalt geworden ist, und rühre es nicht zu dünn an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Die Masse für einen englischen Reispudding: Reis, Mandeln, Rindernierenfett, geriebenes Brot, Eigelb, Zucker, Muskatblüte, Muskatnuss und Rosenwasser, mit Sahne angerührt. Mit dem heutigen Milchreis hat sie wenig gemein; sie ist fest, fett und kräftig gewürzt.

Der Reis. Das Endzeichen gibt der Text selbst: Der Reis kocht in der Milch, bis er sich mit dem Messer schneiden lässt, und wird erst kalt weiterverarbeitet.

Die Mandeln. Sie werden im Steinmörser fein zerrieben, dazwischen kommt löffelweise abgekochte, erkaltete Milch. Zeitgenössische Kochbücher (The Compleat Cook 1658, Robert May 1660) geben Mandeln beim Stoßen aus demselben Grund Flüssigkeit zu: „to keep them from Oyling“, damit sie nicht ölig werden.

Die Masse. Milch und Sahne sollen beide vorher gekocht und wieder kalt sein; einen Grund nennt der Text nicht. Ob das Nierenfett roh gehackt oder ausgelassen hineinkommt, sagt er ebenso wenig. Die Masse soll „not too thin“ sein, also fest und nicht fließend. Muskat ist in großen Mengen unbekömmlich; die drei Nüsse verteilen sich hier auf die ganze, sehr große Masse.

Die Endform. Der Eintrag endet bei der angerührten Masse. Hülle, Garart und Garzeit nennt er nicht. Hannah Woolley kennt 1670 beide Möglichkeiten: Reispuddings, die in Därme gefüllt und gekocht werden, und einen Reispudding, der in der gebutterten Pfanne gebacken wird.

Praxis. Heute liegt es nahe, die Masse in einer gebutterten Form im Ofen zu backen; das ist eine moderne Entscheidung, keine Angabe der Handschrift. Wer der Füllform folgen will, braucht Därme vom Metzger. Die Mengen sind die der Vorlage und lassen sich im Verhältnis verkleinern.