Weiße Quittenmarmelade, in der Trockenstube kandiert

Moderne Übersetzung

Nimm Quitten und koche sie vor, bis sie sehr weich sind. Dann schäle sie und kratze das Mus vom Kerngehäuse.

Nimm etwa 450 g (ein Pfund) von dem Mus und trockne es eine kleine Weile in einer Schüssel. Nimm etwa 450 g (ein Pfund) fein zerstoßenen Zucker, befeuchte deinen Zucker mit 2 oder 3 Löffeln Wasser und koche deinen Zucker wieder auf.

Gib dann dein Mus hinein, das gerade trocknet, und rühre es gut zusammen. Setze es aufs Feuer, bis es zum Kochen kommt, nimm es dann herunter, fülle es in Gläser und stelle es in eine Trockenstube, bis es kandiert ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine schnittfeste Quittenpaste (marmelet), die als weiße Fassung neben der roten Quittenmarmelade (lon-007) steht. Anders als dort kocht das Mus nicht lange, sondern wird mit dem Zucker nur einmal aufgekocht und danach in Wärme getrocknet, bis sich eine Zuckerkruste bildet.

Der Zucker. Die Handschrift sagt nur „boyle your sugar againe“. Bei der Berberitzen-Konserve desselben Buchs heißt es „boyle it to sugar againe“, und Digbys Quittenpaste (1669) kocht den Zucker „up to a candy-height“, bevor das Mus hineinkommt. Gemeint ist wahrscheinlich: den angefeuchteten Zucker kochen, bis das Wasser verkocht ist und der Zucker wieder fest werden will. Wie weit genau, sagt der Text nicht.

Antrocknen und Kandieren. Das Mus trocknet „a little while“ in einer Schüssel; eine Wärmequelle nennt der Text dafür nicht. In der stove, einer warmen Trockenstube, bleibt die Masse, bis sie „canded“ ist, also eine Kruste aus Zuckerkristallen trägt. Wärme und Dauer nennt die Handschrift nicht.

Praxis. Quitten weich kochen, schälen, das Mus vom Kerngehäuse kratzen und abwiegen. Gleich viel Zucker fein stoßen, mit 2 oder 3 Löffeln Wasser anfeuchten und einkochen, das Mus einrühren, einmal aufkochen lassen und gleich in Gläser füllen. Siedender Zucker verbrüht stark. Heute (modern) kann ein warmer, trockener Platz oder ein Ofen bei niedriger Wärme die Trockenstube ersetzen; maßgeblich bleibt das Endzeichen der Handschrift, die Zuckerkruste.