Eingelegter Ingwer

Moderne Übersetzung

Nimm schönen Ingwer, so viel du möchtest. Bereite ein Kaltwasserbad vor. Wasche den Ingwer gründlich und weiche ihn dann in diesem Kaltwasserbad ein.

Seihe das Wasser jeden Tag ab und gib frisches Kaltwasser hinzu. Tue dies so lange, bis der Ingwer gleichmäßig weich wird, vierzehn Tage lang. Danach gieße jeden Tag frisches Wasser an und koche den Ingwer am Ende etliche Male in Wasser.

Dann gieße geläuterten Zucker darüber und lasse ihn in einem Keller stehen. Wenn der Ingwer fest geworden ist, seihst du die Flüssigkeit wieder ab und kochst sie erneut. Dies musst du mehrmals tun, bis die Flüssigkeit nicht mehr wässrig ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Rezept beschreibt kandierten Ingwer beziehungsweise Ingwer in Sirup - ein Rezept aus dem Vorratshaltungs-Kapitel (Buch 7) des Staindl. Roher Ingwer wird über Wochen in täglich gewechseltem kaltem Wasser eingeweicht, mehrfach abgekocht, mit geläutertem Zucker übergossen und im Keller gelagert, wobei der Sirup wiederholt abgegossen und neu eingekocht wird, bis er nicht mehr wässrig ist. Das ist die klassische frühneuzeitliche Technik des Fruchteinmachens in Zuckersirup - bis heute im Handel als kandierter Ingwer oder Ingwer in Sirup bekannt. Der engste Korpuszwilling m725-022 (Cgm 725) beschreibt exakt denselben Grundablauf.

Was bedeutet „kalgus“? Der Begriff „kalgus“ (Kaltguss) taucht im Korpus mehrfach auf und ist auch bei Grimm/DWB als Fachterminus belegt. Ein anderes Staindl-Rezept (std-277) liest denselben Begriff als kalte Lauge zum Lösen von Erbsenschalen. In diesem Rezept ist jedoch ausdrücklich von einem „kalgus von kaltem waſſer“ die Rede, ohne jede Erwähnung von Kalk oder Asche; auch der Zwilling m725-022 trennt einen reinen Kaltwasserschritt klar von einer nachfolgenden Kalklauge. Gemeint ist hier also ein reines, mehrfach erneuertes Kaltwasserbad, keine Lauge.

Warum wird der Ingwer eingeweicht und mehrfach gekocht? Das tägliche Wasserwechseln über vierzehn Tage zieht der rohen Wurzel Schärfe und Bitterstoffe und beginnt, ihre Fasern zu erweichen; das anschließende mehrfache Kochen in frischem Wasser setzt das fort. Das Übergießen mit geläutertem Zuckersirup entzieht dem Ingwer durch Osmose weitere Feuchtigkeit - dabei verdünnt sich der Sirup selbst („wässerig“); durch wiederholtes Abseihen und Wiederaufkochen wird er rekonzentriert, bis ein Gleichgewicht erreicht ist. Das ist die historisch belegte Kandierungstechnik.

Praxis. Für den täglichen Wasserwechsel wirklich kaltes beziehungsweise gekühltes Wasser verwenden und konsequent täglich austauschen: Bei zwei Wochen Einweichzeit für rohe, ungeschälte Ingwerwurzel bei bloßer Zimmertemperatur besteht sonst ein reales Schimmel- und Verderbnisrisiko, bevor der Zucker konservierend wirkt (im 16. Jahrhundert stand dafür kühles Keller- oder Brunnenwasser zur Verfügung). Nach dem Einweichen den Ingwer mehrfach in frischem Wasser aufkochen, mit geläutertem Zucker übergießen und kühl (Keller oder Kühlschrank) lagern. Den Sirup so oft abgießen und erneut einkochen, bis er nicht mehr wässrig, sondern dickflüssig ist - erst dann ist der Ingwer durchkandiert und lagerfähig.