Ingwer in Zuckersirup einlegen

Moderne Übersetzung

Nimm den weißesten und frischesten Ingwer. Wasche ihn sehr gründlich zwei- oder dreimal mit kalter Lauge. Lege ihn danach in eine frische kalte Lauge und lasse ihn dort drei Tage und drei Nächte liegen.

Danach nimm Kalk und gib ihn in ein Schaff (eine Wanne) mit Wasser. Wenn das Wasser vom Kalk klar geworden ist, gieße es sehr sauber ab, sodass es nicht trüb wird. Lege den Ingwer für einen Tag und eine Nacht in dieses Kalkwasser.

Ziehe ihn dann aus dem Kalkwasser in frisches Brunnenwasser und reibe ihn sehr gut ab. Lege ihn danach erneut für einen Tag und eine Nacht in Brunnenwasser. Aus dem Brunnenwasser nimm ihn heraus und lege ihn in einen guten Wein, wo er einen Tag und eine Nacht liegen soll.

Nimm Zucker, dazu wahlweise Rayffel-Wein, Malvasier oder welschen Wein. Gib ein wenig des Weins in eine Pfanne und füge viermal so viel Zucker hinzu, wie Wein vorhanden war. Lasse den Zucker im Wein gut sieden. Mache dir ein hübsches, gutes Schäfflein, mit dem du ihn (den Sirup) abschöpfst; wenn er zäh geworden ist, nimm ihn vom Feuer.

Gib den frischen Ingwer aus dem Wein in einen schönen, verglasten Krug und gieße den zubereiteten Zuckersirup darüber in den Krug. Verschließe den Krug sehr gut, damit nichts entweichen kann. Auf diese Weise kannst du auch Mischungen von Walnüssen zubereiten. Wenn die Walnüsse frisch sind, schäle die Kerne. Sind sie geschält, kannst du sie in denselben Sirup legen, in dem der Ingwer liegt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dies ist die spätmittelalterliche Vorstufe des noch heute erhältlichen kandierten Ingwers (Stem Ginger in Syrup): frischer Ingwer wird durch eine mehrtägige Lauge- und Kalkwasserbehandlung vorbereitet, in Wein eingelegt und schließlich in einem sehr dicken Zuckersirup konserviert. Fast identisch beschreibt das Tegernseer/Münchner Rezept „Wie man grün Ingwer machen sol“ (m725-022) dasselbe Verfahren - eine überregional geteilte Konfekttechnik, keine Mondsee-Eigenheit. Die angehängte Walnuss-Variante, bei der geschälte frische Kerne im selben Sirup eingelegt werden, ist die mitteleuropäische Verwandte der bis heute praktizierten Grünwalnuss-Konfitüren (frz. confiture de noix vertes, griech. glyko karydaki, balkanisch orahovo slatko).

Lauge und Kalkwasser - zwei verschiedene Aufgaben. Die Lauge wäscht und weicht die Rhizomoberfläche über mehrere Tage auf und mildert die Schärfe der frischen Knolle. Das anschließende Kalkwasser wirkt entgegengesetzt: Es festigt über Calcium das Zellgewebe, damit der Ingwer das lange Sirupkochen übersteht, ohne matschig zu werden - eine Texturfixierung, keine „Neutralisierung“ der Lauge. Beide Reste müssen danach durch zwei Brunnenwasser-Bäder mit aktivem Abreiben restlos entfernt werden, sonst bleibt der Ingwer ungenießbar.

Der Sirup und das Schäfflein. Zucker ist in diesem Schritt nicht optional - er wird immer zusammen mit einer der drei genannten Weinsorten (Rayffel-, Malvasier- oder welscher Wein) im Verhältnis eins zu vier eingekocht. Das „hübsche, gute Schäfflein“ dient zum Abschöpfen des Sirups selbst, nicht zum Reinigen des Ingwers; sobald der Sirup zäh geworden ist, wird die Pfanne vom Feuer genommen - der Ingwer liegt zu diesem Zeitpunkt noch im Wein und wird erst danach zum ersten Mal wieder erwähnt, wenn er in den Krug kommt.

Praxis. Frischen, möglichst hellen Ingwer zwei- bis dreimal in kalter Lauge waschen, dann drei Tage und Nächte darin liegen lassen (Vorsicht im Umgang mit Lauge - Handschuhe, gut belüfteter Raum). Danach einen Tag und eine Nacht in klar abgegossenem Kalkwasser einlegen, anschließend zweimal je einen Tag und eine Nacht in frischem Brunnenwasser gründlich abreiben und spülen, bis keine Lauge- oder Kalkreste mehr spürbar sind. Einen Tag und eine Nacht in gutem Wein einlegen. Für den Sirup Wein und die vierfache Menge Zucker gemeinsam sirupartig einkochen, den Schaum abschöpfen und vom Feuer nehmen, sobald er zäh ist. Den Ingwer aus dem Wein in ein verglastes Gefäß geben, mit dem heißen Sirup übergießen und luftdicht verschließen. Nach demselben Muster lassen sich auch frische, geschälte Walnusskerne im selben Sirup kandieren.