Eingelegte Weichseln in Gewürz-Honig-Sirup

Moderne Übersetzung

Willst du Sauerkirschen ein Jahr und einen Tag lang haltbar machen, so nimm die allerfrischesten Sauerkirschen, die du bekommen kannst. Zupfe sie von den Stielen und nimm eine Schüssel voll oder mehr.

Gib so viel Honig hinzu, dass es dir scheint, du hast genug davon zu den Kirschen. Siede dieselben Kirschen mit dem Honig. Wenn sie dann aufgekocht sind, streiche sie durch ein Tuch und lass die Flüssigkeit gut wieder aufkochen.

Würze sie ab mit Ingwer, mit Pfeffer und mit Muskatblüte. Lass dir ein passendes Gefäß machen und gib die abgezupften Kirschen hinein. Wenn die Brühe (der Saft) erkaltet ist, so gieße sie über die Kirschen und verschließe das Gefäß. Setze es in einen kalten Keller und drehe es jeden Tag einmal um, von einem Boden auf den anderen.

Zu Weihnachten brich das Gefäß auf und gib davon zu essen. Und so oft du es aufbrichst, so oft verschließe es wieder zu den Kirschen. So kannst du es gut bis in die Fastenzeit oder über ein Jahr lang behalten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze Sauerkirschen, in einem gewürzten Honigsirup eingelegt und im verschlossenen Fass haltbar gemacht - trotz des überlieferten Wortes „Mus" ist es kein passiertes Püree, sondern ganze Früchte, die im Sirup schwimmen. Der nächste lebende Verwandte ist die eingemachte Kirsche im Glas; durch das tägliche Wenden im verschlossenen Gefäß ist es zudem ein Methoden-Vetter des süddeutschen Rumtopfs (nur mit Honigsirup statt Alkohol). Damit hebt es sich vom breiten Weichsel-Latwerge-Cluster ab, der die Frucht zu einem dicken, gebundenen Mus einkocht.

Die Klippe „durch ein Tuch streichen". Wörtlich klingt „streiche sie durch ein Tuch" nach Passieren der ganzen Frucht - doch danach kommen ausdrücklich ganze entstielte Kirschen ins Fass. Ein reines Mus hätte keine ganzen Kirschen mehr. Aufgelöst wird das durch das nah verwandte bgs-084 („Cumpost von wisseln"): dort wird ebenfalls durchs Tuch gestrichen und danach werden ganze Kirschen eingelegt - durchs Tuch gewonnen wird also nur der klare, gewürzte Saft (die „prue"), die ganzen Kirschen bleiben erhalten. Das zweite Aufkochen dient dem Einreduzieren des Sirups: höhere Zuckerdichte, bessere Haltbarkeit.

Die Klippe „ain stund vmb". „Cher es all tag ain stund vmb" lässt sich als „eine Stunde lang wenden" oder als „einmal wenden" lesen (mhd. stunt = ein Mal, Zählwort). Ein Fass eine Stunde lang zu drehen ergibt keinen Sinn; gemeint ist das tägliche einmalige Wenden von einem Boden auf den anderen, damit der Sirup alle Kirschen gleichmäßig benetzt und die oben liegende Frucht nicht trockenfällt oder schimmelt.

Praxis. Entstielte Sauerkirschen mit reichlich Honig aufsetzen - so viel, dass die Früchte am Ende vollständig bedeckt sind; davon hängt die Konservierung ab. Aufkochen, bis die Kirschen Saft gezogen haben, dann den Saft durch ein Tuch abgießen und die Kirschen beiseitestellen. Den abgeseihten Saft gut einkochen und heiß mit Ingwer, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Die ganzen Kirschen in ein sauberes, dicht schließendes (idealerweise ausgepichtes) Gefäß geben und den erkalteten Sirup darübergießen - kalt, damit die Frucht nicht zerfällt. Verschließen, kühl stellen, täglich einmal wenden. Als frisch angesetzter, in ein bis zwei Wochen verzehrter Kirschen-Honig-Ansatz problemlos; die im Text beschriebene Ganzjahres-Lagerung braucht einen konstant kühlen Keller. Es gibt keine Mehl- oder Brotbindung und keine Andickung - reines Sirup-Konservat, kein gebundenes Mus.