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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
120 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Koury s jablky takto dělaj.
Upec koury a nech je v své jíše, spal bílý chleb na černo a rozvař jej u víně, a protáhni skrze hartuch, sekaje koury, vsaď do něho, daj koření, skořici, zázvor, šafran, pepře málo, sádla trochu a v tom ať vře znenáhla a vezmi jablka pretovaný jako na zvěřinu, daj svrchu.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Hähnchen kann am Spieß oder im Dutch Oven über dem Feuer gebraten werden. Frisches Hähnchen benötigt bis zur Zubereitung eine Kühlkette.
Röste die Hähnchen und lasse sie in ihrem eigenen Saft. Röste weißes Brot sehr dunkel, fast schwarz, und koche es in Wein auf, dann passiere es durch ein Tuch.
Hacke die Hähnchen und gib sie in diese Sauce. Füge Gewürze hinzu: Zimt, Ingwer, Safran, wenig Pfeffer und etwas Schmalz. Lasse alles darin langsam köcheln.
Nimm Äpfel, die wie für Wildbret zubereitet sind, und gib sie obenauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Koury | Hähnchen | Metzger | - |
| bílý chleb | Weißbrot | Supermarkt | - |
| víně | Wein | Supermarkt | - |
| skořici | Zimt | - | - |
| zázvor | Ingwer | - | - |
| šafran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pepře málo | wenig Pfeffer | - | - |
| sádla trochu | etwas Schmalz | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine fleischlose Variante |
| jablka pretovaný jako na zvěřinu | Äpfel, zubereitet wie für Wildbret | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Gebratenes Hähnchen in dunkler Brot-Wein-Sauce mit Bratäpfeln - schlanker Verwandter von sev-044, ohne die Zwiebel.
Technik: Hähnchen braten (im eigenen Saft lassen); Weißbrot sehr dunkel rösten (fast schwarz) und in Wein aufkochen, passieren → dunkle Sauce (*pain brulé*). Hähnchenstücke hinein, Zimt/Ingwer/Safran/wenig Pfeffer, Schmalz; Äpfel „wie für Wildbret" (in Schmalz gebraten) obenauf - die süße Frucht-Garnitur, die die ganze Wild-/Geflügelsektion durchzieht.
Cluster: Charred-Bread-Sauce mit sev-044; schwarze Geflügelsauce sev-019, gebratener Hase sev-010. Cross-Source: mha-182.
Bezeichnet den Bratensaft oder die Sauce, die sich beim Braten des Geflügels bildet.
Ein feines Leinentuch, das zum Passieren von Flüssigkeiten und Saucen verwendet wurde, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Mittelalterliche Sauce-Technik: sehr dunkel angeröstetes (bis randverkohltes) Brot als Bindung und Färbung. Gemeint ist NICHT „zu Asche verbrannt“, sondern eine kontrollierte dunkle Röstung knapp unter der echten Pyrolyse - die Bittere wird in der fertigen Sauce durch Säure (Essig/Wein), Umami (Innereien/Brühe) und Gewürze ausbalanciert. Mehr zu Chemie, Geschmacks-Balance und moderner Anleitung: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spal bílý chleb na černo
Gewählte Lesart: Das Weißbrot wird sehr dunkel geröstet, bis fast schwarz (aber nicht zu bitterer Asche), um der Sauce dunkle Farbe und einen tiefen, leicht herben Geschmack zu geben.
jablka pretovaný jako na zvěřinu
Gewählte Lesart: Dies wird als ‚Äpfel, zubereitet wie für Wildbret‘ übersetzt. Es deutet auf eine herzhafte Zubereitung hin, oft geröstet oder geschmort, manchmal mit Zwiebeln, Speck oder weiteren Gewürzen, um den kräftigen Geschmack von Wild oder Geflügel zu ergänzen.
Andere mögliche Lesart:
Dies deutet auf eine herzhafte Zubereitung der Äpfel hin, die oft geröstet oder geschmort werden, manchmal mit Zwiebeln, Speck oder weiteren Gewürzen, um den kräftigen Geschmack von Wild oder Geflügel zu ergänzen. Sie sind nicht süß, sondern eher eine würzige Beilage.
Ja, dieses Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Hähnchen kann am Spieß oder in einem großen Topf/Dutch Oven über dem Feuer gebraten werden. Frisches Hähnchen benötigt bis zur Zubereitung eine Kühlkette, die Sauce ist jedoch einfach am Feuer zuzubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch.
Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, ant-093 Geröstete Taubenleber-Paste, mar-005 Peperata vom Wild, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Würzige Brotsauce mit Essig (und weitere).
Hauptspeise · Geflügel