Hirschmark-Pastete

Moderne Übersetzung

Siede die Hirschknochen und lasse sie erkalten. Zerschlage sie dann und löse das Mark heraus.

Bereite einen festen Teig aus weißem Mehl und kaltem Wasser - eine Pastetenkruste in der Art des nordischen 14. Jahrhunderts, dicht und stabil. Würze das Hirschmark mit Salz, Pfeffer und Zimt.

Hülle das gewürzte Mark in den Teig und forme daraus eine Pastete. Backe sie im Ofen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine höfische Mark-Pastete: Hirschknochenmark, mit Pfeffer und Zimt gewürzt, in einen festen Teigmantel gehüllt und im Ofen gebacken. Es ist die nordische Variante der mark- und fettgefüllten Festtagspasteten, die quer durch den Korpus laufen (mar-148 „Aalpâté im Teigmantel“, ant-068 „Forellenpastete“, foc-160 „Pastete mit Schweinefleisch und Vögeln“).

Marghæn af the been („Mark aus den Knochen“): Hirsch- oder Rinderröhrenknochen werden gesiedet, abgekühlt, dann aufgeschlagen und das Mark herausgelöst. Mark ist ein Luxusfett - weich, reichhaltig, im Mittelalter hoch geschätzt als Füllung.

Degh af hwete miæl oc kalt watn („Teig aus Weizenmehl und kaltem Wasser“): ein fester, magerer Teig - die Pastetenhülle (pastel), nicht der eigentliche Genuss. Vergleichbar dem englischen hot water crust: dicht und stabil genug, um die fette Füllung beim Backen zu halten.

Latæ thær til … latæ marghæn til („tue dazu“): der Originaltext sagt nicht ausdrücklich, ob Salz/Pfeffer/Zimt in den Teig oder in die Füllung gehören. Kulinarisch wie historisch ist die Trennung eindeutig: Teig = nur Mehl/Wasser/etwas Salz als Hülle, Mark = die gewürzte Füllung. Mark direkt in den Teig gemischt ergäbe eine fettige, brüchige Kruste ohne Schutz - keine Pastete mehr, sondern ein Mark-Brot.

Praxis. Knochen 1-2 Stunden auskochen, abkühlen lassen, aufschlagen, Mark herauslösen, mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Aus Weizenmehl und kaltem Wasser einen festen Teig kneten, ausrollen, die Mark-Füllung mittig setzen, einschlagen und gut verschließen (oben ein Loch für den Dampf). Bei 180-200 °C Ober-/Unterhitze backen, bis die Kruste fest und goldbraun ist. Kalt als Tafelware servieren.