Rehfleisch mit Kräutern und Gewürzsauce

Moderne Übersetzung

Nimm das Rehfleisch und salze es. Lasse es sieden und gib Petersilie, Salbei und gehackten Speck hinzu. Wenn es gar gesotten ist, nimm eine geröstete Brotrinde, Ingwer und Pfeffer; mache daraus mit Essig ein Kondiment. Lasse das Fleisch damit aufkochen und gib es dann hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterlicher Wildbret-Pfeffer: gesottenes Reh, dann mit einer brotgebundenen, sauer-würzigen Tunke (Brot + Ingwer + Pfeffer + Essig) einmal aufgekocht. Das ist eine ganze lebende Gattung im Korpus - vom direkten Schwesterrezept sev-005 (Rehfleisch mit Frucht-Gewürz-Sauce) über die sauer-würzige Wildbret-Sauce sev-001 und den "Schwarzen Pfeffer zu Wildbret" m384-022 (mit geröstetem Roggenbrot) bis zum "Fürhess vom Hasen" m384-031. Das Würzprofil (Petersilie, Salbei, Ingwer, Pfeffer, Brot, Essig) deckt sich fast eins zu eins mit der grünen Kräutersauce foc-136 - dort als reines Kondiment, hier über dem Fleisch aufgekocht.

Die Crux ist ain rochen rintten. Funktional ist der Fall klar: geröstetes Brot dient als Saucenbinder, die Standardtechnik vor dem Aufkommen der Mehlschwitze (Roux erst nach ~1600). rintten ist Brotrinde (vgl. "die rinten von der Semel" m384-024). Bei rochen schwankt die Deutung: bairische Schreibung von rocken (Roggen - der Schreiber notiert anderswo "rocken ... melb" für Roggenmehl), oder partizipiell "geröstet/gebäht" (vgl. gebät = bähen/leicht rösten, glossiert für m384-022/031). Beides führt zur selben Sache - eine geröstete (Roggen-)Brotrinde -, daher wird sie so übersetzt. Da es keine deutsche Eich-Edition zu Cgm 5919 gibt, bleibt das die plausibelste, nicht restlos gesicherte Lesart. Fisch-Rochen scheidet im Rehgericht aus; eine Morchel (der Schreiber nutzt maurochen andernorts dafür) ist durch rintten ausgeschlossen.

Praxis. Für 4-6 Personen: ca. 1-1,2 kg Reh (Schulter/Keule) kräftig salzen, knapp mit Wasser bedecken, dazu 1 Bund Petersilie, 6-8 Salbeiblätter und 80-100 g fein gehackten Speck. Mageres, sehniges Wild 90-120 Minuten sanft sieden. Für die Tunke 2-3 EL altbackenes, angeröstetes und fein geriebenes Brot (am besten dunkle Roggenrinde) mit 4-6 EL Essig (mit etwas Sud verdünnt), 1 TL Ingwer und 1/2-1 TL Pfeffer glattrühren, über das gare Fleisch geben und einmal kurz aufkochen (erwellen), bis es leicht bindet - nicht länger, sonst wird die Sauce mehlig. Die Brotmenge bestimmt die Saucendicke, also schrittweise zugeben. Der Essig setzt den sauren Gegenpol zu Speck und Wild.