Gefülltes Lamm mit gestoßener Fleischfarce (Mortrews-Art)

Moderne Übersetzung

Vom Lamm.

So füllst du ein halbes Lamm.

Nimm fettes Schweinefleisch, entferne die Schwarte und hacke es fein. Gib geriebene Semmel, Pfeffer, Safran, Eier, Honig, nicht zu sauren Essig und Salz hinzu. Lass es aufwallen und gib es zum Anrichten. Dies nennt man Mortrews (mortteul).

Ebenso bereite das Lungenmus zu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Überliefert ist hier nur die gewürzte Mörser-Farce zum Füllen eines halben Lamms - das Garen des Lamms selbst beschreibt der knappe Text nicht (er bricht mit dem Querverweis also selb mach dy lungmus ab). Die Farce gehört zur paneuropäischen Mortrews-/Mörser-Farce-Familie (mortteul ~ Mortrews/Mortereul, benannt nach dem Mörser, in dem das Fleisch zerstoßen wird); lebende Verwandtschaft: die englischen Mortrews (foc-043, foc-044), die Schweinefarce m5919-033 und das gefüllte Osterlamm boc-028.

mortteul: Die Lesart ist ohne deutsche Eich-Edition zu Cgm 5919 unsicher (der Schreiber markiert sie selbst mit ?!); am ehesten die deutsche Form von mortrews/mortereul (Mörser-Gericht), kein eigenständiger Gerichtsname.

honig ... essach nicht ze saur: Eine bewusst süß-saure Würzung (Honig + milder Essig) - typisch für gehobene spätmittelalterliche Farcen; der Essig balanciert die Süße, ohne zu dominieren.

Praxis. Etwa 500 g fettes Schweinefleisch (Schulter oder Bauch, Schwarte entfernt) fein hacken oder im Mörser stoßen, mit ca. 2-3 EL geriebener Semmel, 2 Eiern, Pfeffer, Safran, einem guten Löffel Honig, einem Schuss mildem Essig und Salz zu einer bindigen Farce mischen und einmal aufwallen lassen. Als Füllung für ein halbes Lamm (oder eine Lammschulter mit Tasche) verwenden und dieses am Spieß bzw. im Bräter garen. Dieselbe Farce dient laut Schlusssatz auch als Lungenmus.