München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm ein Stück Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, bis es sich fast von der Haut lösen will. Dann entferne die Haut und hacke das Fleisch klein, wie ein Lungenmus.
Gib es wieder in dieselbe Brühe und vermische es mit ein wenig geriebener Semmel und Pfeffer. Mache es fest, so wie man Lungenmus und andere Fleischmuse zubereitet.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain schbeinen fleisch ander wust ob dem pauch | Schweinefleisch vom Bauch | Metzger, Supermarkt | - |
| dye haut | Haut vom Schweinefleisch | - | - |
| dy selbig ieuch | Kochbrühe | - | - |
| ainem wennig semel | geriebene Semmel | Supermarkt (Backregal) | altbackenes Weißbrot, gerieben |
| pfeffers | Pfeffer | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Schweinefleisch-Mus vom Bauch: gekocht, enthäutet, fein gehackt und - wie ein Lungenmus - mit etwas geriebener Semmel und Pfeffer in der eigenen Brühe zu einer festen, streichbaren Masse gebunden. Verwandt mit der englischen Mortrews-Familie (Fleisch weichkochen, stoßen, mit Brot binden, vgl. foc-043, foc-044).
lungmus als Maßstab. Das Lungenmus wird hier nicht als Zutat, sondern als Konsistenz-Vorbild genannt: so fein gehackt und gebunden, dass eine glatte, löffelfeste Farce entsteht.
Praxis. Durchwachsenen Schweinebauch weich kochen, Schwarte abziehen, Fleisch fein hacken, mit etwas Kochbrühe, geriebener Semmel (nicht Mehl - die zeittypische Brotbindung) und Pfeffer zu einer löffelfesten Masse rühren. Warm als kräftige Brotzeit.
Ein 'Mus' (mittelhochdeutsch 'muos') bezeichnete im Mittelalter eine breiige oder pastenartige Speise, die durch Zerstoßen, Hacken oder Pürieren von Zutaten hergestellt wurde. Es konnte sowohl herzhaft (Fleischmus, Gemüsemus) als auch süß (Obstmus) sein und diente oft als Beilage oder eigenständiges Gericht.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert einen Topf zum Kochen, ein Messer zum Hacken und eine Schüssel zum Vermischen. Der einzige kritische Punkt ist das frische Schweinefleisch, das eine Kühlkette benötigt. Bei Einkauf am Markttag und zügiger Verarbeitung ist dies jedoch kein Problem.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Festküche des Spätmittelalters in Mittelbayern.
Das 'Lungenmus' wird hier als Vergleich für die gewünschte feine, pastenartige Konsistenz des Fleischmuses verwendet. Es beschreibt, dass das Fleisch so klein gehackt und vermischt werden soll, dass es die glatte Textur eines Pürees oder einer Farce erhält, wie sie typischerweise aus Lunge hergestellt wurde.
Forme of Cury 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Geriebene Semmel oder Weißbrot diente im Mittelalter als häufiges Bindemittel für Muse und Saucen, nicht Mehl.
Hier ist Pfeffer als Gewürz gemeint, das dem Mus beigemischt wird, nicht eine Pfeffersauce.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wust
Gewählte Lesart: Stück / Wamme vom Bauch
Andere mögliche Lesart:
ieuch
Gewählte Lesart: Brühe / Kochsud
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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