München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.5/10Beilage
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
30 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Für die Morcheln: Nimm Zimtinfusion, koche sie gut auf und seihe sie durch ein Tuch oder ein Sieb. Gib dann Butter und Safran hinzu und begieße damit die Morcheln über gerösteten Semmelscheiben.
Erbsen-Variante: Ebenso macht man Topanicz aus Erbsen; dazu gibt man Safran und Kümmel.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| maurochen | Morcheln | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt (getrocknet), Online-Feinkosthandel | Champignons (geschmacklich anders, aber Textur) |
| zinetan | Zimtinfusion | - | - |
| puttern | Butter | - | - |
| saffran | Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gerostem semelen | Geröstete Semmelbrösel | Supermarkt | - |
| arbais | Erbsen | Supermarkt (TK oder getrocknet) | - |
| kum | Kümmel | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Varianten einer Topanicz-Sauce: eine aromatische Zimtinfusion mit Butter und Safran über Morcheln und gerösteten Semmelscheiben - und eine Erbsenvariante mit Safran und Kümmel. Topanicz ist ein slawisches Lehnwort (südslawisch/böhmisch topanica = gestampfte, eingeweichte Speise), das durch den Regensburg-Böhmen-Handel ins Bairische gelangte.
zinetan = Zimtinfusion. Zinetan ist eine Schreiberverschreibung von zimetan (Zimtsud): das m wurde als ne gelesen - ein häufiger Minimalfehler in bairischer Kursive. Die Technik bestätigt es: Zimtstangen kochte man in Wein oder Wasser auf und seihte die Flüssigkeit durch ein Tuch, weil mittelalterlicher Zimt zu holzig-faserig zum Feinmahlen war. Zimt-Morcheln-Butter-Safran ist ein stimmiges mittelalterliches Aromaprofil.
Praxis. Zimtstange(n) in Weißwein oder Wasser aufkochen, durch ein feines Tuch seihen. Morcheln (gut gewässert) in diesem Zimtsud leicht garen, Butter und Safran unterrühren, über geröstete Semmelscheiben gießen. Erbsenvariante: gegarte Erbsen mit Safran und Kümmel würzen. Verwandt: Morchelgerichte bgs-079, Erbsenmuse mha-288, m384-056.
‚Topanicz‘ ist ein in dieser Regensburger Handschrift einzigartiger Name für eine Art Mus oder Püree. Es wird hier aus Morcheln oder Erbsen zubereitet und mit Gewürzen wie Safran und Zimt verfeinert.
‘Zinetan’ ist eine Schreiberverschreibung von ‘zimetan’ (Zimtaufguss). In der bairischen Kursive des 15./16. Jahrhunderts ist der Buchstabe m leicht als ne zu verlesen - ein häufiger Minimalfehler (minimaler Strichunterschied in der Handschrift). Die Technik bestätigt es: mittelalterliche Zimtstangen waren zu holzig-faserig zum Feinmahlen - stattdessen kochte man sie in Wein oder Wasser auf, seihte die Flüssigkeit durch ein Tuch und erhielt so einen feinen, aromatischen Zimtsud. Genau das beschreibt das Rezept: ‘koche es gut auf und seihe es durch ein Tuch’.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es ist in etwa 30 Minuten am Feuer zubereitet. Getrocknete Morcheln und die Gewürze sind robust, frische Morcheln oder Butter benötigen eine Kühlbox, was aber gut machbar ist.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche dieser Zeit in Mittelbayern.
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Morcheln, ein geschätzter Speisepilz, der im Mittelalter oft getrocknet und für Saucen oder Mus verwendet wurde.
Geriebene Semmel oder Weißbrot, das als Bindemittel und zur Texturgebung diente.
Slawisches Lehnwort (südslawisch/tschechisch ‘topanica’ = gestampfte, eingeweichte Speise) - passt zur Regensburg-Böhmen-Handelsroute. Bezeichnet eine gewürzte Sauce oder ein Mus, das über geröstete Semmel gegossen wird.
zinetan = zimetan (Zimtaufguss) - Schreiberverschreibung m→ne in bairischer Kursive (minimaler Strichunterschied). Zimtstangen werden in Flüssigkeit aufgekocht und durch ein Tuch geseiht, da mittelalterlicher Zimt nicht fein genug zu mahlen war. Die Technik ‘seudt … seng durch ain tuch’ bestätigt genau diesen Verfahrensweg.
Eine gängige Methode, um Flüssigkeiten von festen Bestandteilen zu trennen und eine feine Konsistenz zu erzielen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
topanicz
Gewählte Lesart: Hapax im Korpus. Die slawische Endung -icz legt ein böhmisches Lehnwort nahe, evtl. verwandt mit tschech. topinka (geröstetes Brot) - Hypothese, nicht belegt. Gesichert ist nur die Machart: gewürzte Flüssigkeit über geröstete Semmel/Erbsen, also eine Brotsuppe/Panade, nicht zwingend ein „Mus“.
zinetan
Gewählte Lesart: Zimtinfusion (Zimtsud) - zinetan = zimetan; Schreiberfehler m→ne in bairischer Kursive (minimaler Strichunterschied). Die Technik ‘sieden + durch Tuch seihen’ ist der klassische mittelalterliche Weg für Zimtextraktion, da Zimtstangen zu holzig-faserig zum Feinmahlen waren. Zimt-Morcheln-Butter-Safran ist ein stimmiges mittelalterliches Aromaprofil.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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