Morcheln oder Erbsen in Zimtsud (Topanicz)

Moderne Übersetzung

Für die Morcheln: Nimm Zimt, siede ihn gut und seihe ihn durch ein Tuch oder ein Sieb. Gib dann Butter und Safran hinzu und begieße damit die Morcheln über gerösteten Semmelscheiben.

Erbsen-Variante: Ebenso macht man Topanicz aus Erbsen; dazu gibt man Safran und Kümmel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Varianten einer Topanicz-Sauce: eine aromatische Zimtinfusion mit Butter und Safran über Morcheln und gerösteten Semmelscheiben - und eine Erbsenvariante mit Safran und Kümmel. Topanicz ist ein slawisches Lehnwort (südslawisch/böhmisch topanica = gestampfte, eingeweichte Speise), das durch den Regensburg-Böhmen-Handel ins Bairische gelangte.

zinetan = Zimtinfusion. Zinetan ist eine Schreiberverschreibung von zimetan (Zimtsud): das m wurde als ne gelesen - ein häufiger Minimalfehler in bairischer Kursive. Die Technik bestätigt es: Zimtstangen kochte man in Wein oder Wasser auf und seihte die Flüssigkeit durch ein Tuch, weil mittelalterlicher Zimt zu holzig-faserig zum Feinmahlen war. Zimt-Morcheln-Butter-Safran ist ein stimmiges mittelalterliches Aromaprofil.

Praxis. Zimtstange(n) in Weißwein oder Wasser aufkochen, durch ein feines Tuch seihen. Morcheln (gut gewässert) in diesem Zimtsud leicht garen, Butter und Safran unterrühren, über geröstete Semmelscheiben gießen. Erbsenvariante: gegarte Erbsen mit Safran und Kümmel würzen. Verwandt: Erbsenmuse mha-288, m384-056.