Mortereul: Zimt-Fleischpastete

Ein Mortereul ist eine feine Fleischpastete, die im Mörser zu einer glatten Masse verarbeitet wird. Das Rezept vergleicht es mit einem 'faulx grenon', einem ähnlichen Gericht, das oft durch Kräuter grün gefärbt war. Das Mortereul unterscheidet sich jedoch durch die deutliche Zimtwürzung und das Fehlen von Brot als Bindemittel.

Das Originalrezept spezifiziert die Fleischsorte nicht. Für eine feine Pastete eignen sich mageres Schweinefleisch, Kalbfleisch oder Geflügel (Huhn, Kapaun) sehr gut. Wähle eine Sorte, die dir geschmacklich zusagt und sich gut zu einer feinen Farce verarbeiten lässt.

'Espices' bezeichnete im Mittelalter oft eine Gewürzmischung. 'De canelle' bedeutet 'mit Zimt' oder 'Zimt-'. Es ist wahrscheinlich eine Mischung, in der Zimt dominant ist, ergänzt durch andere gängige Gewürze der Zeit wie Ingwer, Nelken oder Paradieskörner. Du kannst eine eigene Mischung mit viel Zimt herstellen oder einfach Zimt als Hauptgewürz verwenden.

Im Mittelalter war der Mörser oft ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das Fleisch sehr fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.

Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Die Zubereitung erfordert das feine Zerstoßen des Fleisches im Mörser, was sehr zeitaufwendig ist und am Lager nur schwer umzusetzen wäre. Bereite es am besten zu Hause vor.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.