Rosinensauce mit Honig und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Dies ist eine klassische mittelalterliche Sallsen (Sauce) - eine süß-saure, würzige Fruchtsauce, die mit Brot gebunden und kalt zu Fleisch oder Fisch gereicht wird, vergleichbar mit einem milden Chutney oder einer Frucht-Mostarda. Die lebende Verwandtschaft sind heutige süß-saure Fruchtbeilagen zu Wild und Braten - der auffälligste Unterschied ist die Bindung: nicht über Stärke, sondern über eingeweichtes Weißbrot, ein Verfahren, das aus der modernen Küche weitgehend verschwunden ist.

Zur Zutat „weinper“. Wir lesen sie als Rosinen - das Verb erwellen beschreibt das Aufkochen, in dessen Verlauf die Rosinen im Kochsaft aufquellen; ein gesondertes Einweichen davor ist im Text nicht vorgesehen und auch nicht nötig.

Praxis. Gib die Rosinen in eine Pfanne und koche sie auf, bis sie im Kochsaft aufquellen - das erleichtert das anschließende Passieren. Drücke die Masse durch ein feines Sieb, um Fasern und Kerne zu entfernen, und stelle die glatte Basis wieder auf das Feuer, bis sie deutlich andickt. Erst dann Gewürze und Honig hinzugeben und unter Rühren weiter eindicken lassen, bis die Sauce löffeldick ist - so bleiben die Aromen erhalten und der Honig wird nicht unnötig lange erhitzt. Menge und Auswahl der Gewürze sowie das Honig-Verhältnis nennt der Text nicht; hier ist eigenes Abschmecken gefragt. Vom Feuer nehmen und erkalten lassen. Zum Anrichten Weißbrot mit Essig zerreiben und unter die kalte Sauce rühren - das Brot bindet zusätzlich und liefert zugleich die Säure, die im gekochten Teil noch fehlt, denn dort ist nur von Honig die Rede. Kochprozess und Anrichte-Schritt ergänzen sich damit: Süße und Fruchtkonzentrat aus dem Topf, Frische und Säure erst beim Anrichten.