Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
20 Min.
Ergibt so viele Bündel wie gewünscht - im Original richtet sich die Menge allein danach, wie viele Beeren man hat; eine Weinmenge wird nicht genannt.
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Willst du ein Bündlein machen, um den Wein rötlich zu färben: Nimm Heidelbeeren.
Wenn das Brot aus dem Ofen kommt, lege die Heidelbeeren in eine Mulde und schiebe sie in den Ofen. Lass sie dort einen Tag und eine Nacht liegen.
Nimm sie danach wieder heraus. Nimm ein kleines Tuch und fülle so viele Beeren hinein, wie ein Ei groß ist. Verbinde das Tuch gut und mach so viele Bündlein, wie du willst, je nachdem wie viele Beeren du hast.
Lege die Bündlein dann in den Wein. So hast du roten Wein.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| haidper | Heidelbeeren | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern eine Färbetechnik für Wein: getrocknete Heidelbeeren werden in kleine Tuchbündel gebunden und wie ein Aufgussbeutel in den Wein gelegt, bis er sich rötlich tönt. Die nächste lebendige Verwandtschaft ist das Teebeutel-Prinzip - hier zweckentfremdet für Wein statt Tee und für Farbe statt Aroma.
Praxis. Die Heidelbeeren kommen nach dem Brotbacken in eine Mulde und werden in den Ofen geschoben, wo sie einen Tag und eine Nacht liegen bleiben - die auskühlende Restwärme reicht zum schonenden Trocknen, ein eigenes Feuer braucht es dafür nicht. Anschließend werden eigroße Portionen der getrockneten Beeren in kleine Tücher gebunden; das Tuch wirkt wie ein Aufgussbeutel, hält die Fruchtreste zurück und lässt nur den Farbstoff in den Wein ziehen. Wie viele Bündel man bindet, richtet sich allein danach, wie viele Beeren vorhanden sind - das Original nennt weder eine Weinmenge noch eine Ziehzeit, hier hilft nur Ausprobieren und ein Blick auf die Farbtiefe. Für die Marktküche eignet sich vor allem der zweite Teil: das Binden der Tüchlein und das sichtbare Einfärben des Weins lässt sich gut vor Publikum zeigen, während das Trocknen der Beeren zu Hause vorbereitet werden muss.
Heidelbeeren enthalten kräftige Anthocyan-Farbstoffe, die beim Ziehen im Wein austreten und ihn rötlich-braun tönen. Das war eine gängige Methode, blassen oder hellen Wein optisch aufzuwerten, ohne den Geschmack stark zu verändern - die Beeren blieben ja im Tuch eingebunden und wurden nicht mitgetrunken.
Als Schaugericht ja: die Beeren müssen vorher zu Hause im Ofen getrocknet werden, aber das Binden der Tüchlein und das Einlegen in den Wein lässt sich wunderbar live vor Publikum zeigen, inklusive der sichtbaren Farbveränderung des Weins.
Ein Tuchelein ist ein kleines Stofftuch, hier verwendet wie ein Teebeutel: die getrockneten Heidelbeeren werden darin eingebunden, sodass sie im Wein ihre Farbe abgeben können, ohne dass man am Ende Beerenreste im Glas hat.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Vermutlich Diminutiv zu 'Bund/Bündel' - ein kleines, in Tuch gebundenes Beerenpäckchen. Das Wort selbst ist ein Hapax und in den Wörterbüchern nicht eindeutig belegt; die Lesart stützt sich auf den Kontext (Tuch, verbinden, Bündlein machen), einen Idiotikon-Beleg zu 'uf-puntlen' (aufbinden) sowie die CoReMA-Objektbeschreibung (GAMS bs1.233), die puentlach/puentlein als 'small bundled balls of berries wrapped in cheesecloth' fasst.
Vermutlich 'braun' - Farbbezeichnung für die angestrebte Weinfarbe. MHDBDB bestätigt 'prawn' korpusweit (u.a. mha-156, mha-256, mon-044, mon-085, mon-100, mon-105) als Schreibvariante von mhd. brûn/briunen, ein eigenständiges Substantiv ist nicht belegt. Im mittelalterlichen Sprachgebrauch konnte ein rötlicher Wein als 'brauner Wein' bezeichnet werden, was zur Schlussformel 'so hastu roten wein' passt.
Kleine Mulde oder Trog, ein einfaches Holzgefäß - hier zum Hineinlegen der Beeren vor dem Schieben in den Ofen. Von der CoReMA-Glosse (GAMS bs1.233, Wikidata Q987767) als Behältnis bestätigt.
Kleines Tuch, eine Vorform des Käsetuchs, hier als Beutel zum Einbinden der getrockneten Beeren genutzt. Von der CoReMA-Glosse (GAMS bs1.233, Wikidata Q2621157) als Käsetuch/Mulltuch bestätigt.
Heidelbeere - von der CoReMA-Glosse (GAMS bs1.233, Wikidata Q5812410) eindeutig als solche bestätigt.
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