Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
65 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Wasche den Reis gründlich in vier Wassern und siede ihn, bis er ein wenig resch, also leicht bissfest, ist.
Nimm dann das Eiweiß der Eier und rühre eins ins andere, so bekommst du ein weißes Gebäck. Willst du es aber gelb haben, trenne stattdessen das Eigelb von den Eiern, so bekommst du ein gelbes Gebäck.
Nimm dann einen Reibmörser und zerreibe den Reis klein, gib die Eier darunter, wie eben beschrieben, je nachdem ob du es weiß oder gelb machen willst.
Mache einen dünnen Teig und drücke ihn durch die Hand, so wie man die gebratenen Kugeln (Krapfen) formt. So hast du ein Gebäck aus Reis.
Nimm einen kleinen Spieß für die Bällchen und halte ihn ans Feuer. Streue währenddessen geriebene Semmel darüber, während sie braten, so werden sie schön braun.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Reisz | Reis | - | - | - |
| vier wassernn | Wasser (zum viermaligen Waschen und zum Sieden des Reises) | - | Leitung | - |
| ayern | Eier (Eiweiß für die weiße Variante, Eigelb für die gelbe Variante) | - | - | - |
| semel mel | Geriebene Semmel (Weißbrotbrösel) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Reisgebäck: gewaschener, nur kurz bissfest vorgekochter Reis wird im Mörser mit Ei zu einer feinen, formbaren Masse zerstoßen, von Hand zu Bällchen geformt - wie beim Formen von Krapfenteig - und am Spieß über offenem Feuer geröstet, wobei laufend geriebene Semmel darübergestreut wird, damit die Bällchen bräunen. Das ist Trockenrösten am Spieß mit Bröseln als Bräunungsmittel, kein Frittieren in Fett. Am ehesten ein Vorläufer der Familie der Reisbällchen/Reisküchle, die heute meist frittiert werden; zu Arancini besteht nur eine entfernte Verfahrens-Analogie (Reis und Ei zu Bällchen geformt), keine direkte Abstammungslinie.
Wie fest wird der Reis gekocht? Der Reis wird nur kurz bis resch, also bissfest, vorgekocht, nicht weichgekocht - das ist wichtig, weil er danach im Mörser noch mit dem Ei zu einer formbaren Masse zerstoßen wird. Vollständig weichgekochter Reis würde dabei eher breiig als formbar werden.
Wird der Kern durchgegart? Der Text nennt als Fertigkeitszeichen nur die äußere Bräune der Bällchen, keine Aussage zum Garzustand des Kerns. Da die Masse rohes Ei enthält, sollte man sich beim Nachkochen nicht allein auf die Bräune verlassen.
Praxis. Reis in vier Wasserwechseln waschen, kurz bissfest vorkochen, im Mörser - ersatzweise Küchenmaschine oder kräftiges Zerdrücken mit der Gabel - mit dem getrennten Eiweiß oder Eigelb zu einem dünnen, formbaren Teig verarbeiten. Von Hand zu kleinen Bällchen formen und auf einen kleinen Spieß stecken (im Text nicht wörtlich benannt, aber durch den Zweck des Spießes nahegelegt). Am Feuer rösten und dabei laufend geriebene Semmel darüberstreuen, bis die Bällchen schön braun sind - das braucht durchgehende Aufmerksamkeit (Wenden, Nachstreuen, Hitze so steuern, dass die Kruste bräunt bevor der Kern verbrennt), ist aber ohne Spezialausrüstung machbar. Bällchen eher klein halten und vor dem Servieren den Kern prüfen (aufschneiden oder Kerntemperatur), damit das enthaltene Ei sicher durchgegart ist. Mengenangaben zu Reis, Eiern und Semmelbröseln fehlen im Original vollständig und müssen selbst bemessen werden.
Gemeint ist ein großer Stoß- oder Reibmörser, mit dem Reis und Ei zu einer feinen, formbaren Masse verarbeitet wurden, kein kleiner Gewürzmörser. Zuhause reicht eine Küchenmaschine oder ein kräftiges Zerdrücken mit der Gabel, für die authentische Lager-Vorführung ist ein großer Mörser mit Stößel die schönere Wahl.
Ja, mit etwas Vorlauf. Reis waschen und kurz bissfest kochen, Eier einarbeiten, Bällchen formen und am Spieß über der Glut rösten funktioniert gut mit Feuer, Topf und einem einfachen Spieß, erfordert aber durchgehende Aufmerksamkeit: die Semmelbrösel müssen laufend nachgestreut werden, damit die Bällchen gleichmäßig braun werden, ohne im Kern zu verbrennen.
Gemeint ist geriebene Semmel, also feine Weißbrotbrösel, nicht Getreidemehl. Im Rezept dienen die Brösel zum Bestäuben der Bällchen beim Rösten, damit sie gleichmäßig braun werden - nicht als Bindemittel.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Meister Hans Bezeichnet hier ein festes, gebratenes Gebäck, nicht einen löffelbaren Brei. Meister Hans verwendet dasselbe Wortfeld auch für andere Backwaren aus Eierteig.
Ein großer Reib- oder Stoßmörser, mit dem der Reis mit dem Ei zu einer feinen Masse verarbeitet wurde. Kein Hapax im engeren Sinn, sondern ein sonst im Korpus nicht belegtes Wort für dieses Gerät.
Meint 'resch', also bissfest bis leicht knackig, nicht weich verkocht. Der Reis soll nur kurz vorgekocht werden, da er später im Mörser noch weiterverarbeitet wird.
Verweis auf bereits im Kochbuch beschriebene gebratene Teigkugeln (Krapfen), dient hier als Formvergleich für die Reisbällchen, nicht als eigene Zutat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelb
Gewählte Lesart: Die gelbe Farbe entsteht laut Text durch das Eigelb, das von den Eiern getrennt wird ('schaid das gelb von den ayern'). Text_modern folgt dieser expliziten Anweisung.
Andere mögliche Lesart:
reib scherem
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Reibmörser', ein großes Küchengerät zum Zerstoßen von Reis und Ei, gestützt durch die Wikidata-Sachglosse von CoReMA (mortar, Q45778).
Andere mögliche Lesart:
pacheins
Gewählte Lesart: Als 'Gebäck' übersetzt, in Übereinstimmung mit der Wikidata-Sachglosse (pastry, Q477248) und der Parallelform 'pachens' im selben Rezept.
Andere mögliche Lesart:
leg In zue einem feur
Gewählte Lesart: Der Spieß wird ans Feuer gehalten, damit die zuvor geformten Bällchen darauf braten können; das Aufspießen selbst wird im Text nicht mit einem eigenen Verb benannt, ist aber durch den Zweck des Spießes nahegelegt.
Andere mögliche Lesart:
schon praunn (Fertigkeitszeichen)
Gewählte Lesart: Der Text nennt als einziges Fertigkeitszeichen die äußere Bräunung der Bällchen ('schon praunn'), ohne eine Aussage zum Garzustand des Kerns zu treffen.
Andere mögliche Lesart:
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