Reisgebäck vom Spieß

Moderne Übersetzung

Wasche den Reis gründlich in vier Wassern und siede ihn, bis er ein wenig resch, also leicht bissfest, ist.

Nimm dann das Eiweiß der Eier und rühre eins ins andere, so bekommst du ein weißes Gebäck. Willst du es aber gelb haben, trenne stattdessen das Eigelb von den Eiern, so bekommst du ein gelbes Gebäck.

Nimm dann einen Reibmörser und zerreibe den Reis klein, gib die Eier darunter, wie eben beschrieben, je nachdem ob du es weiß oder gelb machen willst.

Mache einen dünnen Teig und drücke ihn durch die Hand, so wie man die gebratenen Kugeln (Krapfen) formt. So hast du ein Gebäck aus Reis.

Nimm einen kleinen Spieß für die Bällchen und halte ihn ans Feuer. Streue währenddessen geriebene Semmel darüber, während sie braten, so werden sie schön braun.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Reisgebäck: gewaschener, nur kurz bissfest vorgekochter Reis wird im Mörser mit Ei zu einer feinen, formbaren Masse zerstoßen, von Hand zu Bällchen geformt - wie beim Formen von Krapfenteig - und am Spieß über offenem Feuer geröstet, wobei laufend geriebene Semmel darübergestreut wird, damit die Bällchen bräunen. Das ist Trockenrösten am Spieß mit Bröseln als Bräunungsmittel, kein Frittieren in Fett. Am ehesten ein Vorläufer der Familie der Reisbällchen/Reisküchle, die heute meist frittiert werden; zu Arancini besteht nur eine entfernte Verfahrens-Analogie (Reis und Ei zu Bällchen geformt), keine direkte Abstammungslinie.

Wie fest wird der Reis gekocht? Der Reis wird nur kurz bis resch, also bissfest, vorgekocht, nicht weichgekocht - das ist wichtig, weil er danach im Mörser noch mit dem Ei zu einer formbaren Masse zerstoßen wird. Vollständig weichgekochter Reis würde dabei eher breiig als formbar werden.

Wird der Kern durchgegart? Der Text nennt als Fertigkeitszeichen nur die äußere Bräune der Bällchen, keine Aussage zum Garzustand des Kerns. Da die Masse rohes Ei enthält, sollte man sich beim Nachkochen nicht allein auf die Bräune verlassen.

Praxis. Reis in vier Wasserwechseln waschen, kurz bissfest vorkochen, im Mörser - ersatzweise Küchenmaschine oder kräftiges Zerdrücken mit der Gabel - mit dem getrennten Eiweiß oder Eigelb zu einem dünnen, formbaren Teig verarbeiten. Von Hand zu kleinen Bällchen formen und auf einen kleinen Spieß stecken (im Text nicht wörtlich benannt, aber durch den Zweck des Spießes nahegelegt). Am Feuer rösten und dabei laufend geriebene Semmel darüberstreuen, bis die Bällchen schön braun sind - das braucht durchgehende Aufmerksamkeit (Wenden, Nachstreuen, Hitze so steuern, dass die Kruste bräunt bevor der Kern verbrennt), ist aber ohne Spezialausrüstung machbar. Bällchen eher klein halten und vor dem Servieren den Kern prüfen (aufschneiden oder Kerntemperatur), damit das enthaltene Ei sicher durchgegart ist. Mengenangaben zu Reis, Eiern und Semmelbröseln fehlen im Original vollständig und müssen selbst bemessen werden.