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Weißes Reisgebäck mit Eiweiß

Name: Weißes Reisgebäck mit Eiweiß
Total time: 30 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Reis; Eiweiß

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

30 Min.

4 Personen

Kochbuch des Meisters Hans (~1460)

Moderne Übersetzung

Aus Reis kannst du auch ein Gebäck backen. Ebenso kannst du aus Reis ein Backwerk machen, oder, wenn du es weiß haben willst, so nimm das Weiße von den Eiern. Dann hast du ein weißes Gebäck. Den Reis dabei nicht zu weich kochen. Reibe ihn an dieser Stelle klein und nimm dazu Eiweiß.

Zutaten

Original	Modern	Menge	Wo kaufen	Alternative
Reisz	Reis	-	-	-
weiss von den ayren / ayer klar	Eiweiß	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein weißes Reisgebäck: vorgekochter, bewusst nicht zu weich gegarter Reis wird mit Eiweiß statt Eigelb zu einer hellen Masse gebunden und in der Pfanne ausgebacken - im Kern ein einfacher, mit Ei gebundener Reispfannkuchen, dessen einziger Kunstgriff die gezielte Weißfärbung ist. Am nächsten verwandt ist mha-232 ('Reisgebäck vom Spieß'), das denselben Grundgedanken ausführlicher beschreibt.

Reib in an die Stat. Am wahrscheinlichsten ist gemeint: den Reis an dieser Stelle im Ablauf klein reiben - nicht ein Verweis auf eine externe Grundmischung. Das Zwillingsrezept mha-232 formuliert denselben Schritt aus: 'reib den reiss klain vnd ayer darunder' (Reis klein reiben, Ei darunter mischen).

Praxis. Reis in Wasser kochen, aber bewusst bissfest lassen, damit er beim Reiben nicht zerfällt. Den Reis klein reiben oder zerdrücken, mit Eiweiß vermengen - Eigelb würde die Speise gelb statt weiß färben - und in der Pfanne in Fett ausbacken. Mengen für Reis und Eiweiß sowie das Backfett nennt der Text nicht; hier nach Augenmaß und mit vorhandenem Fett (Butter oder Schmalz) arbeiten.

Häufige Fragen

Was bedeutet der Begriff 'pacheins' im Rezept?

Das Wort ist im Wörterbuch nicht eigenständig verzeichnet, im mha-Korpus aber mehrfach belegt (u.a. in mha-232). Die CoReMA-Sachglosse ordnet es als 'Gebäck/Backwerk' ein - eine in der Pfanne gebackene Speise, ähnlich einem Reispfannkuchen.

Was heißt 'Reib in an die Stat'?

Am wahrscheinlichsten: den vorgekochten Reis an dieser Stelle klein reiben, bevor er mit Eiweiß vermengt wird. Das eng verwandte Rezept mha-232 beschreibt genau diesen Schritt ausführlicher ('den Reis klein reiben, Ei darunter'). Eine Lesart, keine gesicherte Tatsache.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Ja, sehr gut. Reis kochen, mit Eiweiß vermengen und in der Pfanne ausbacken geht am offenen Feuer in unter einer Stunde und braucht kein besonderes Equipment.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.

Weißes Reisgebäck mit Eiweiß – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans — Fol. 095v, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Von Reisz magstu auch pachen . Item von Reiss machstu pachens machen oder haben wiltu es weisz haben So nym das weiss von den ayren So hast du ein weiss pacheins vnd den reisz seud nicht zue waich Reib In an die stat vnd nym dar zue ayer klar .

Anmerkungen

pachen: Backen/Frittieren einer Speise in der Pfanne, hier im Sinne eines Gebäcks.
pacheins: Kein Hapax: die Zeichenfolge ist im mha-Korpus mehrfach belegt (u.a. mha-147, mha-232, mha-262, mha-278, mha-286), die nahe Variante 'pachens' in weiteren Rezepten. Die CoReMA-Sachglosse ordnet 'pacheins' konsistent als 'Gebäck/Backwerk' ein (Wikidata: pastry).
stat: Hier vermutlich prozedural im Sinne von 'an dieser Stelle/hier' zu lesen (Verb+Pronomen-Konstruktion), nicht als Ersatz-Formel für eine andernorts beschriebene Grundmischung. Das Zwillingsrezept mha-232 beschreibt genau diesen Schritt ausführlicher ('reib den reiss klain vnd ayer darunder').
ayer klar: Eiklar, also Eiweiß - Wiederholung derselben Zutat wie 'weiss von den ayren'.

Handschrift

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch

Folio

Fol. 095v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Entstehung

Württemberg / Basel, 1460

CoReMA

bs1.253

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Reib In an die stat

Gewählte Lesart: Reibe ihn (den vorher gekochten Reis) an dieser Stelle im Kochablauf klein - gestützt durch das Zwillingsrezept mha-232, das denselben Schritt ausführlicher beschreibt ('nym ain reib scherem vnd reib den reiss klain vnd ayer darunder').

Andere mögliche Lesart:

Den Reis anstelle der sonst genannten Hauptzutat in eine andernorts beschriebene Grundmischung einrühren. - Mhd. 'an die stat' wird im Korpus auch als Substitutions-Formel verwendet ('X an die stat' = 'X stattdessen', vgl. mha-254, mha-249). Diese Lesart ist aber durch kein konkretes Referenz-Rezept gestützt und daher unwahrscheinlicher als die durch mha-232 belegte prozedurale Lesart.

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Weißes Reisgebäck mit Eiweiß

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