Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
40 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für ein grünes Gebäck brauchst du zunächst gutes Gewürz. Die Füllung wird mit Eiern angerührt, und sobald sie gewürzt ist, streiche sie auf den Teig. Gib auch Safran dazu.
Willst du das Gebäck ohne Eier machen, nimm beim Anrühren des Teigs stattdessen Wein. Erhitze dann Schmalz in einer Pfanne, drücke die beiden Ränder der zwei Teigstücke fest zusammen, sodass sie zu einem einzigen Teigstück verschmelzen, und backe sie darin aus.
Wenn das Gebäck fertig gebacken ist, lege es vor dir auf einen Tisch. Schneide es der Länge nach oder quer, wie du magst, und streue am Ende Zucker darüber.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gewurcz | Gewürz | - | - | - |
| ayren | Eier | - | - | Wein statt Eier, wenn ohne Eier zubereitet wird |
| Saffran | Safran | - | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| taig | Teig | - | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter, in Schmalz gebackener Pfannkuchen: dünner Teig, mit einer gewürzten und safrangelb gefärbten Eierfüllung bestrichen, an den Rändern verschlossen und in der Pfanne ausgebacken - danach geschnitten und gezuckert. Das Grundverfahren steht der gefüllten Palatschinke bzw. dem gefüllten Crêpe nahe und liegt zugleich in der Nähe der gezuckerten Schmalzgebäcke der Krapfen-Familie.
Randverschluss ohne Ei. In der eierlosen Weinvariante (Wein statt Ei im Teig) fehlt das Ei als Klebstoff für die Ränder. Der Text verlangt hier, die beiden Ränder der zwei Teigstücke fest zusammenzudrücken ("stoesz" - lexikalisch stoßen/drücken/pressen), sodass sie zu einem einzigen Teigstück verschmelzen - ein mechanisches Zusammenpressen, kein Eintunken in eine separate Masse.
Praxis. Rühre die Füllung aus Eiern, Gewürz und Safran an und bestreiche damit einen dünnen Teig; für die eierlose Variante ersetzt Wein die Eier im Teig. Erhitze Schmalz in einer Pfanne, drücke die gefüllten Teigstücke an den Rändern fest zusammen und backe sie darin aus. Nach dem Backen der Länge nach oder quer schneiden und mit Zucker bestreuen. In rund 40 Minuten am Feuer fertig, ohne Kühlbedarf für die Eier.
Die CoReMA-Edition verlinkt das Wort in diesem Rezept ausdrücklich mit einem Wikidata-Eintrag für Pfannkuchen/Gebäck, nicht mit einem für Blätter. Zudem nennt der Text kein konkretes Kraut oder Blatt, das gebacken werden soll, was gegen die wörtliche Lesart 'grüne Blätter' spricht.
Ja, gut geeignet: Pfanne, Feuer und wenige Zutaten reichen, die Zubereitung dauert unter einer Stunde. Die eierlose Variante mit Wein statt Ei ist im Lager besonders praktisch, weil sie noch weniger Vorbereitung braucht.
'Zwitrich' ist ein im Korpus unbelegtes Wort. Da es im Text dem 'der Länge nach' Schneiden gegenübergestellt wird, lesen wir es als 'quer', vermutlich verwandt mit mittelhochdeutsch 'zwerch' (schräg, quer). Gesichert ist diese Lesart aber nicht.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch Wörtlich 'Blätter', hier aber laut CoReMAs Sachglosse ein Pfannkuchen bzw. Gebäckstück - kein gebackenes Kraut- oder Wildpflanzenblatt.
Die 'Füllung' oder Masse, mit der der Teig bestrichen wird - hier eierbasiert und gewürzt.
Imperativ von 'stoßen' - hier im Sinn von 'drücken/pressen': die beiden Ränder werden zusammengedrückt, nicht in eine Masse getunkt.
Der Teig bzw. das Backmedium - vermutlich aus Mehl mit Ei oder, in der eierlosen Variante, mit Wein angerührt. 'In ainen taig' beim Randverschluss meint, dass die beiden Ränder zu einem einzigen Teigstück verschmelzen.
'An ihrer Stelle' bzw. 'stattdessen' - hier zweimal verwendet: einmal für Wein statt Eier, einmal für das Backen 'an Ort und Stelle' in der Pfanne.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grune pletter
Gewählte Lesart: Grüne Pfannkuchen bzw. Gebäckstücke - CoReMA glossiert 'pletter' hier explizit als Pfannkuchen, nicht als Blätter.
Andere mögliche Lesart:
stoesz die ortter pedeu In ainen taig
Gewählte Lesart: Presse/drücke die beiden Ränder der zwei Teigstücke fest zusammen, sodass sie zu einem einzigen Teigstück verschmelzen.
Andere mögliche Lesart:
zwitrich
Gewählte Lesart: Quer bzw. schräg, im Gegensatz zu 'der lennge nach' (der Länge nach) - vermutlich verwandt mit mhd. 'zwerch' (quer, schräg).
grunen (im Titel)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine explizite grüne Zutat wie Kräuter - die Farbgebung des Gerichts bleibt textlich offen, vermutlich fehlt im überlieferten Rezept eine Kraut-Zutat.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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