Forellen-Pastete

Moderne Übersetzung

Forellenpasteten macht man so: Salze sie kräftiger als die anderen Pasteten, die man mit Wildbret macht. Nimm so viel Ingwer wie Pfeffer, dazu ein wenig Weinbeeren. Lass die Pastete eine Stunde backen.

Weitere Fischsorten: Brachsenpasteten macht man auf dieselbe Weise. Ebenso lassen sich gebratener Fisch oder ganze Karpfen dafür verwenden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Teig ummantelte, im Ofen gebackene Fischpastete: Forelle als Hauptzutat, wahlweise Brachsen, bereits gebratener Fisch oder ganzer Karpfen, gewürzt mit Ingwer und Pfeffer im gleichen Verhältnis sowie wenig Rosinen, kräftiger gesalzen als eine vergleichbare Wildbret-Pastete. Die lebende Verwandtschaft ist heute am ehesten Fisch im Blätterteig (Salmon en croûte) oder die englische Fish-Pie-Tradition mit Teigdeckel - kein Schaugericht, sondern ein praktisches Back- und Haltbarmachungsrezept für Fisch.

Warum kräftiger salzen als bei Wildbret? Fisch verdirbt schneller als Wildfleisch. Die stärkere Salzung dient deshalb sowohl dem Geschmack als auch der Haltbarkeit der gebackenen Pastete - der Text vergleicht ausdrücklich mit den anderen (Fleisch-)Pasteten, die mit Wildbret gemacht werden, nicht mit einer Wildbret-Beimischung zur Fischfüllung selbst.

Welche Ofenhitze? Der Text nennt nur die Backzeit, keine Temperatur. Praxis-Empfehlung: moderate Ofenhitze von etwa 180 °C für die volle Stunde - die lange Backzeit sichert das Durchgaren von Teig und Fischfüllung auch bei gemäßigter Hitze. Ein frühneuzeitlicher Herdofen wurde stattdessen oft kurz und heiß befeuert; beide Wege sind mit der überlieferten Garzeit vereinbar.

Praxis. Den Pastetenteig wie bei den vorangehenden Fleisch-Pasteten des Kapitels vorbereiten (das Rezept setzt die Teigtechnik als bekannt voraus). Den Fisch kräftig salzen, mit Ingwer und Pfeffer im Verhältnis eins zu eins sowie ein paar Rosinen würzen, in den Teig einschlagen und rund eine Stunde backen - im Ofen bei etwa 180 °C, am Lagerfeuer im Dutch Oven über gleichmäßiger Glut. Statt Forelle eignen sich ebenso Brachsen, bereits gebratener Fisch oder ein ganzer Karpfen.