Pastete von gebackenem Hecht

Moderne Übersetzung

Nimm gestoßene Mandeln und gestoßenen Reis. Wenn du die Hechte bäckst, entferne davon alle Gräten. Die geschälten Mandeln stoße für sich, ebenso den Reis-Teig. Löse danach das Fleisch von den Gräten und stoße alles miteinander durch.

Mische es mit einem Pfennigwert guter Milch. Mach es nicht zu dünn, es soll dennoch wie ein Mus bleiben. Gib ein Lot Zucker dazu, färbe es gelb und salze nach Bedarf.

Mach einen Teig wie zu einer Pastete. Fülle das zuvor Beschriebene in die Pastete, setze sie in den Ofen und lass backen, dass sie nicht verbrennt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischpastete: vorgebackener, entgräteter Hecht wird mit gestoßenen Mandeln und gestoßenem Reis zu einer milchig gebundenen Fülle verarbeitet, leicht gesüßt, gelb gefärbt und in einem Pastetenteig im Ofen fertiggebacken. Strukturell ein Fisch-Forcemeat in Teighülle, wie es einer heutigen Fischpastete oder -terrine entspricht - dieselbe Grundtechnik lebt bis heute in der europäischen Küche fort, ohne dass daraus ein Nachfahre mit Eigennamen geworden wäre.

Zubereitungsreihenfolge. Der Hecht wird zuerst gebacken und erst danach entgrätet - das Vorbacken macht die Gräten leicht lösbar. Mandeln und Reis werden dabei getrennt voneinander fein gestoßen, bevor beides mit dem Fischfleisch vereint wird: erst die harten, trockenen Zutaten fein zerkleinern, dann mit dem weicheren Fisch vermengen. Die Milch reguliert danach die Feuchtigkeit der fertigen Fülle.

Praxis. Für die fertige Pastete im Ofen reicht als Richtwert mittlere Hitze (etwa 180-200 °C); da die Fülle bereits aus vorgegartem Fisch und fein gestoßenen Mandeln/Reis besteht, geht es im Ofen vor allem um das Bräunen und Durchgaren der Teighülle - eine feste Backzeit nennt der Text nicht, der Garzustand lässt sich an der Kruste ablesen. Den Hecht vorher so lange backen, bis sich das Fleisch leicht von der Gräte löst (Richtwert 15-20 Minuten bei rund 180 °C, je nach Fischgröße).