Hecht in der eigenen Haut gefüllt

Moderne Übersetzung

Willst du einen Hecht füllen, so zieh ihm die Haut ab, bis auf den Schwanz. Reiß die Haut dabei nicht ein und beschädige sie nicht. Wickle die abgezogene Haut in ein nasses Tuch.

Löse danach das Fleisch mit einem Messer vom Rückgrat und hacke es klein. Nimm ein rohes Ei dazu und schlage alles zweimal gut durch.

Salze das gehackte Fleisch und lege es wieder an das Rückgrat zurück. Zieh den Balg vorsichtig wieder darüber, bis hin zum Kopf.

Lege den gefüllten Hecht danach in eine gut gewürzte Brühe aus Wein und Essig und lasse ihn sieden, bis er genug gegart ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hecht wird gehäutet, ohne die Haut zu verletzen, das Fleisch vom Rückgrat gelöst, gehackt, mit rohem Ei und Salz gebunden, wieder an die Gräte gepackt und die Haut darüber zurückgezogen; gegart wird in einer gewürzten Wein-Essig-Brühe. Die nächsten lebenden Verwandten dieser Technik sind die klassische Ballotine (Fleisch oder Fisch aus der eigenen Haut gelöst, gefüllt, zurückgesteckt) und besonders die traditionelle Zubereitung von gefilte Fisch, bei der die Fischhaut ebenfalls abgezogen, mit gehacktem gewürztem Fischfleisch gefüllt und wieder über den Körper gezogen wird, bevor sie in Brühe gegart wird.

Praxis. Zum Garzustand macht der Text keine Zeit- oder Prüfangabe ("siede, bis es genug hat"). Historisch dürfte kurz nach Augenmaß gesotten worden sein, bis sich die Haut strafft. In der modernen Küche empfiehlt es sich, so lange zu garen, bis die Füllung durchgehend fest und nicht mehr glasig ist - wegen des rohen Eis als Bindemittel ist das der sicherheitsrelevante Punkt, nicht nur die Außenhaut. Auch wie lange die abgezogene Haut im nassen Tuch liegt, bevor sie zurückgezogen wird, sagt der Text nicht - historisch reichte dafür wohl die Zeit, die Häuten und Hacken ohnehin brauchen. Heute empfiehlt sich, die Haut kühl und feucht zu halten (im Kühlschrank statt nur im nassen Tuch), damit sie nicht antrocknet.