Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln · 1475
30 Min.
2-4 Personen
Kölner Küchenmeisterei (~1475)Wenn du Fisch gut sieden willst, so mache dir darunter ein gutes, rasches Feuer ohne Rauch. Und wenn sich die Gräten zu lösen beginnen, so sind sie gar. Schäume sie gründlich ab.
Und schmecke sie nach rechter Maße mit Gewürzen und Salz ab. Probiere sie gut. Und lösche sie dann mit Essig ab. Und lege sie trocken oder nass ein.
Willst du sie trocken servieren, so streue einen Teil guten, zerstoßenen Ingwer darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fisch | Fisch | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| wurtzen | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| saltz | Salz | - | - | - |
| essig | Essig | - | - | - |
| guten gestossen Ingwer | guten zerstoßenen Ingwer | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Was ist das? Ein schlichtes Sied-Rezept für Fisch: über rauchfreiem Feuer gegart, bis sich die Gräten lösen, abgeschäumt, mit Gewürzen und Salz abgeschmeckt, mit Essig abgelöscht und wahlweise trocken oder nass serviert - bei der trockenen Variante zusätzlich mit zerstoßenem Ingwer bestreut. Der nahezu wortgleiche Zwilling kkm-001 aus der gedruckten Koch- und Kellermeisterei (Frankfurt 1574) bestätigt Satz für Satz dieselbe Vorlage.
Der Garpunkt. 'groit' bezeichnet die Fischgräten, nicht 'groß' oder aufsteigende Blasen - das bestätigen sowohl die CoReMA-Glossen zu dieser Handschrift ('groit = fish bone') als auch der Zwilling kkm-001, der an derselben Stelle 'wenn die Gräten abgehen' schreibt. Der Fisch ist gar, sobald sich die Gräten vom Fleisch zu lösen beginnen.
Zwei Darreichungsformen. Der Text nennt 'trocken oder nass' als gleichwertige Optionen, ohne selbst zu erklären, wofür welche taugt - vermutlich unterscheidet sich nur, ob der Fisch abgetropft oder samt Sud/Beize serviert wird. Bei der trockenen Variante kommt zusätzlich Ingwer obenauf.
Wieviel Ingwer. Diese Abschrift begnügt sich mit 'ein teil' (einer moderaten Portion) zerstoßenem Ingwer, während der Zwilling kkm-001 an derselben Stelle 'viel' verlangt - eine echte Mengendivergenz zwischen den beiden Zeugen derselben Tradition, keine Übersetzungsfrage.
Praxis. Ein ruhiges, rauchfreies Feuer ist hier keine Nebensache: Rauch würde dem Fisch unerwünschte Röstaromen aufprägen. 'Sieden' meint sanftes Köcheln, kein sprudelndes Kochen. Der Essig am Schluss würzt den Fisch und macht ihn etwas haltbarer; danach entscheidet die Wahl zwischen 'trocken' und 'nass', ob zusätzlich Ingwer aufgestreut wird.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf und ein Feuer. Frischen Fisch solltest du morgens auf dem Markt kaufen oder gut gekühlt mitbringen. Die Kochzeit ist kurz.
‚Sieden‘ bedeutet hier, den Fisch in Flüssigkeit (vermutlich Wasser oder Brühe) bei milder Hitze zu garen, sodass das Wasser nur leicht simmert und nicht sprudelnd kocht. Dies sorgt für eine schonende Zubereitung und verhindert, dass der Fisch zerfällt.
Diese Passage beschreibt den Garpunkt des Fisches. ‚Groit‘ bedeutet hier ‚Gräten‘ (Fischknochen) - bestätigt durch die CoReMA-Glossen dieser Handschrift und durch den nahezu wortgleichen Zwilling kkm-001, der an derselben Stelle ‚wenn die Gräten abgehen‘ schreibt. ‚An spolczen‘ heißt, dass sich die Gräten zu lösen beginnen: ein Zeichen dafür, dass der Fisch gar und das Fleisch zart ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Koch und Kellermeisterei Im mittelalterlichen Kontext bedeutet ‚sieden‘ meist ein sanftes Köcheln oder Simmern, nicht ein sprudelndes Kochen.
Eigenständiges (mittel-)rheinisches Adjektiv für ‚rasch, schnell, lebhaft‘ (Grimm-DWB: ‚risch gehts nach meiner mutter fort‘; MHDBDB Lemma ‚rische‘), nicht dasselbe Wort wie ‚vrisch/frisch‘ (neu, unverbraucht). Ein rasches, lebhaftes Feuer ohne Rauch ergibt eine reine Glut ohne Raucharoma - der Zwilling kkm-001 hat an dieser Stelle keine Entsprechung zu ‚risch‘.
Hier adverbial im Sinn von ‚gründlich/sorgfältig‘ zu lesen, nicht ästhetisch ‚schön‘ - eine korpusweit belegte Lesefalle. Der Zwilling kkm-001 schreibt an derselben Stelle ‚scheum sie schoen‘, was eher für dieselbe Wortform in adverbialer Bedeutung spricht als für zwei getrennte Lexeme.
Die formelhafte Wendung ‚machs ab‘ bedeutet im Kochkontext ‚abschmecken und vollenden‘, also das Gericht fertigzustellen und zu würzen.
Diese Anweisung bedeutet, den Fisch mit Essig abzulöschen oder zu beträufeln, um ihm eine säuerliche Note zu verleihen und ihn möglicherweise leicht zu konservieren.
‚Fur tragen‘ bedeutet ‚vortragen‘ oder ‚servieren‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fisch | fish Q600396 |
| wurtzen | spice Q42527 |
| saltz | table salt Q11254 |
| essig | vinegar Q41354 |
| guten gestossen Ingwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
guts risch fuer
Gewählte Lesart: ‚risch‘ als eigenständiges rheinisches Adjektiv für ‚rasch, schnell, lebhaft‘ (Grimm-DWB, MHDBDB) - ein lebhaftes Feuer ohne Rauch.
Andere mögliche Lesart:
ein teil guten gestossen Ingwer
Gewählte Lesart: ‚ein teil‘ - eine moderate Menge/Portion Ingwer, nicht näher bezifferbar.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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