Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln · 1475
90 Min.
4-6 Personen
Kölner Küchenmeisterei (~1475)Wurst von Fisch. Schuppe sie und hacke sie klein, stoße sie in einem Mörserstein. Gib Gewürze und Salz dazu.
Fülle die Därme und siede sie ab wie Fisch, in Wein. Mach eine gelbe Pfeffersauce darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fischen | Fisch | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| wurtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| saltz | Salz | - | - | - |
| derme | Därme | - | Metzger | Künstliche Wursthüllen |
| win | Wein | - | - | - |
| gelb | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kurkuma (zum Färben) |
| pefferlin | Pfeffersauce | - | - | - |
Was ist das? Eine Fischfarce-Wurst: roher Fisch wird geschuppt, fein gehackt und im Mörserstein zu einer feinen Farce (moderner Fachbegriff für die gestoßene Masse) gestoßen, gewürzt und gesalzen, in Därme gefüllt und wie Fisch in Wein gesotten. Laut Handschrift steht das Rezept direkt unter der Rubrik "Das Irst van fasten spiesz" - die Fischwurst ist damit ein Fleischersatz für Fastentage, keine beliebige Fischspeise. Sie hat lebendige Nachfahren: "Fischwurst" gibt es als reales Supermarktprodukt (vor allem in Österreich und Süddeutschland), und das Grundprinzip - Farce im Darm gefüllt und gesotten - ist die Wursttechnik schlechthin, hier nur auf Fisch übertragen; die französische Quenelle de poisson lebt vom selben Gedanken.
Die gelbe Farbe. Über die fertige Wurst kommt ein "gelb pefferlin" - eine mit Safran gelb gefärbte Pfeffersauce, die CoReMA-Glosse an dieser Stelle bestätigt "gelb" als Safran. Der nahezu wortgleiche Zwilling kkm-004 (Koch und Kellermeisterei, 1574) kennt an derselben Stelle nur ein neutrales "Pfefferlin" ohne Farbangabe, während ein anderes Rezept derselben Tradition (kkm-078) ein "schwartzes Pfefferlin" hat. Das spricht dafür, dass "Pfefferlin" in dieser Tradition als Sauce mit mehreren Farbvarianten existierte - die gelbe Fassung ist hier textnah bezeugt, keine erfundene Zutat.
Offene Textstelle. Die Formulierung "sued sie ab als fisch mit win" ("siede sie ab wie Fisch, in Wein") fehlt im Wort "fisch" beim Zwilling kkm-004 ("seud sie ab als mit Wein"). Welche Fassung näher am gemeinsamen Vorbild liegt, lässt sich ohne weitere Textzeugen nicht entscheiden.
Praxis. Fisch schuppen, entgräten und sehr fein hacken, dann im Mörser oder in der Küchenmaschine zur glatten Farce stoßen und mit Gewürzmischung und Salz abschmecken. In gewässerte Naturdärme füllen und in Wein bei knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen - nicht sprudelnd kochen, sonst platzt der Darm. Dazu eine gelbe Pfeffersauce (Essig, Pfeffer, Safran, nach Bedarf mit Weißbrot gebunden) reichen.
Der 'Mörserstein' war ein großer Fleischmörser, der im Mittelalter als Küchenmaschine diente, um Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine mit Pürierfunktion verwenden, um eine feine Masse zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Eingeschränkt geeignet. Die Herstellung der Fischfarce im Mörser und das Füllen der Därme sind zeitaufwendig und erfordern einiges an Geschick und Equipment. Zudem benötigen frischer Fisch und Därme eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die eigentliche Kochphase ist am offenen Feuer gut umsetzbar.
Wenn das Rezept nur allgemein 'Gewürze' nennt, kannst du eine Mischung aus den im Mittelalter gängigen und geschätzten Gewürzen verwenden. Dazu gehören Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt. Für die gelbe Farbe der Sauce ist Safran explizit durch die CoReMA-Glosse zu 'gelb' belegt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Koch und Kellermeisterei Ein großer Mörser aus Stein, der im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde. Er entspricht in seiner Funktion einer modernen Küchenmaschine.
Bezeichnet eine allgemeine Gewürzmischung. Typische Gewürze der Zeit waren Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt.
Hier als Färbemittel für die Sauce zu verstehen. CoReMA glossiert es als Safran, der im Mittelalter häufig zum Gelbfärben von Speisen verwendet wurde und ein Zeichen von Wohlstand war.
Ein Diminutiv von ‚Pfeffer‘, das hier eine Art gewürzte Sauce bezeichnet, die oft mit Brot gebunden und mit Pfeffer und anderen Gewürzen aromatisiert wurde. Es ist kein einzelnes Gewürz, sondern eine Saucenart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fischen | fish Q600396 |
| wurtz | spice Q42527 |
| saltz | table salt Q11254 |
| derme | intestine Q9639 |
| win | wine Q282 |
| gelb | saffron Q25434 |
| pefferlin | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schup
Gewählte Lesart: Als Verb 'schuppen' (den Fisch von Schuppen befreien) übersetzt.
derme
Gewählte Lesart: Als 'Därme' (für die Wursthülle) übersetzt. Die CoReMA-Glosse an dieser Stelle (k1.2) bestätigt 'intestine' (generisch, ohne Tierart) - kein Hapax: das ReF-Korpus verzeichnet 13 Belege (2 davon vor 1500), die Sachglosse liegt korpusweit an mehreren Handschriften vor (u.a. rfk-003).
pefferlin
Gewählte Lesart: Als 'Pfeffersauce' übersetzt. Die CoReMA-Glosse 'pfeffer (dish)' und der Kontext 'Mach eyn gelb pefferlin dar vber' legen nahe, dass es sich um eine gewürzte Sauce handelt, die über das Gericht gegeben wird, und nicht um das Gewürz Pfeffer selbst.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Als 'Safran' interpretiert, der zum Färben der Pfeffersauce verwendet wird. Dies basiert auf der CoReMA-Glosse zu 'gelb' als 'saffron'. Der Zwilling kkm-004 bezeugt an derselben Stelle ein Pfefferlin ohne Farbangabe, ein anderes Rezept derselben Tradition (kkm-078) ein schwarzes Pfefferlin - das stützt die Lesart, dass 'gelb' hier eine textnah bezeugte Sauce-Variante ist und keine Erfindung der Übersetzung, macht sie aber nicht zur einzig möglichen Form der Tradition.
Andere mögliche Lesart:
sued sie ab als fisch mit win
Gewählte Lesart: Als 'siede sie ab wie Fisch, in Wein' übersetzt - ein Verweis auf das übliche Fisch-Sieden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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