Fischwurst mit gelber Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Wurst von Fisch. Schuppe sie und hacke sie klein, stoße sie in einem Mörserstein. Gib Gewürze und Salz dazu.

Fülle die Därme und siede sie ab wie Fisch, in Wein. Mach eine gelbe Pfeffersauce darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Fischfarce-Wurst: roher Fisch wird geschuppt, fein gehackt und im Mörserstein zu einer feinen Farce (moderner Fachbegriff für die gestoßene Masse) gestoßen, gewürzt und gesalzen, in Därme gefüllt und wie Fisch in Wein gesotten. Laut Handschrift steht das Rezept direkt unter der Rubrik "Das Irst van fasten spiesz" - die Fischwurst ist damit ein Fleischersatz für Fastentage, keine beliebige Fischspeise. Sie hat lebendige Nachfahren: "Fischwurst" gibt es als reales Supermarktprodukt (vor allem in Österreich und Süddeutschland), und das Grundprinzip - Farce im Darm gefüllt und gesotten - ist die Wursttechnik schlechthin, hier nur auf Fisch übertragen; die französische Quenelle de poisson lebt vom selben Gedanken.

Die gelbe Farbe. Über die fertige Wurst kommt ein "gelb pefferlin" - eine mit Safran gelb gefärbte Pfeffersauce, die CoReMA-Glosse an dieser Stelle bestätigt "gelb" als Safran. Der nahezu wortgleiche Zwilling kkm-004 (Koch und Kellermeisterei, 1574) kennt an derselben Stelle nur ein neutrales "Pfefferlin" ohne Farbangabe, während ein anderes Rezept derselben Tradition (kkm-078) ein "schwartzes Pfefferlin" hat. Das spricht dafür, dass "Pfefferlin" in dieser Tradition als Sauce mit mehreren Farbvarianten existierte - die gelbe Fassung ist hier textnah bezeugt, keine erfundene Zutat.

Offene Textstelle. Die Formulierung "sued sie ab als fisch mit win" ("siede sie ab wie Fisch, in Wein") fehlt im Wort "fisch" beim Zwilling kkm-004 ("seud sie ab als mit Wein"). Welche Fassung näher am gemeinsamen Vorbild liegt, lässt sich ohne weitere Textzeugen nicht entscheiden.

Praxis. Fisch schuppen, entgräten und sehr fein hacken, dann im Mörser oder in der Küchenmaschine zur glatten Farce stoßen und mit Gewürzmischung und Salz abschmecken. In gewässerte Naturdärme füllen und in Wein bei knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen - nicht sprudelnd kochen, sonst platzt der Darm. Dazu eine gelbe Pfeffersauce (Essig, Pfeffer, Safran, nach Bedarf mit Weißbrot gebunden) reichen.